肉中贵族：肥美的羊鲜
http://www.sina.com.cn 2012年03月12日 08:13 《美食与美酒》
喜欢羊肉这口儿的，一方面是骨子里有大口吃肉大口喝酒的豪情，另一方面，再牛的土猪土牛也无法像羊肉这样，能承担起一个“鲜”字。内蒙古人喜欢围炉烤全羊、清炖羊排，北京人爱吃铜锅涮肉，或是守着一盆炖得喷香诱人的羊蝎子大嚼，陕西人爱吃羊肉泡馍，兰州独爱手抓肉，还有天津的羊肉汤、羊肉粥，广东的东山羊，浙江东阳的白切山羊，四川的简阳羊汤……
羊肉之所以受到如此青睐，除了味道鲜美，一说是它比猪、牛、鸡、鸭都要干净几分，不好杂食。人们常说“牛脾气”，殊不知羊的脾气更大，外表温顺实则挑剔难伺候，素得一塌糊涂，只吃草喝水，喝水吃草，乱七八糟的都不能入它的法眼。如此洁身自好令其身价倍增，羊肉也因此被称为肉中贵族，尤其是内蒙古草原的羊，真是再天然不过的“土”羊。虽然中国不少地方都有本地羊，但是对羊肉需求最大的是北方的涮羊肉馆子、散落在中国各地的清真馆子和西北风格的餐厅，为此，每年10月的内蒙古草原都少不了惊心动魄的圈羊运动，人们顶着猎猎寒风数着一头头羊，把一年的羊采购完，之后运到各自的冷库内备用。清真馆子对羊的宰杀有严格要求，内蒙古羊羔在小时候搬家至各自的回民聚集地育肥，最后必须由阿訇亲自操刀。以北京为例，每天都有鲜羊从河北大厂风风火火于凌晨运至北京各家餐馆，就是为了图个“鲜”字。鲜羊的消费在整个市场中只占极小的比例，人们吃的大多数是冻羊，怎样分辨真正的鲜羊呢？冻羊大有学问，要吃货真价实的内蒙羊去哪里？绵羊好吃还是山羊更香？
圈羊运动圈羊运动
7月往后，水草渐渐匮乏。到了9月，草原更是冷到要靠羊皮大衣、草原白酒和热腾腾的奶茶来取暖。羊儿们很难挨过一个严冬，身体的脂肪都拿来保暖，从那时起，原来身形肥圆的草原羊将日渐消瘦。羊越瘦，也就容易生病，产生膻味，就算不宰杀，大部分羊儿还是难以活到第二年春天。于是，10月前后正是草原上宰杀活羊的季节，全国各地赶着来圈羊的买手们都盘踞在此。不仅如此，连尼泊尔人也要来分一杯羹，抢着下订单，只要标准的羊排。国内的几大买家早都深谙此道，分兵几路在东蒙西蒙摆开阵势。内蒙古羊的头号买家是小肥羊，然后是西贝莜面村，海底捞据说也在2010年加入了这场没有硝烟的战争，当然还有清真老字号东来顺、宏源涮肉(俗称南门涮肉)、羊肉价格实惠的羊大爷涮肉等等。宰杀分割一直要持续到10月底，牧民4/5的绵羊宝宝都卖给羊贩子了，再从那里批给四面八方来的买家，剩下的1/5则留下来陪伴牧民熬过一个寒冬。
北京人爱吃铜锅涮肉
烤全羊牧羊人只管放牧，单纯得很，不擅买卖之道，他们只知在草原枯黄之前将最肥的羊给找上门来的羊贩子，不卖掉就得损失大半。在牧羊人和买家之间还有两层关系—羊贩子和屠宰厂。羊贩子们活跃在草原和旗县中间，人面广，大雪封山了也能调动一些关系弄些干草，羊有了补给死得少，来年母羊就能生更多的小羊，羊病了也知道去哪里弄些药助其逃过一劫。羊贩子会说蒙汉两种语言，沟通无障碍，各个都是羊肉的行家。一只羊牵过来，上手一摸就知道能出多少肉，他们按不同等级挑选，剩下的就留给牧民。羊到了屠宰厂，有清真要求的就要由阿訇念经亲自宰杀；非清真的，就把左后腿一个个挂起来，头朝下等待进入下一个环节。
最受欢迎是绵羊，仅5个月大，俗称的羔羊，涮着吃最好，长至七八个月的就嫌老了。50公斤的绵羊去了皮和内脏叫白条羊也叫羊腔子，净重约15公斤，这中间还要经过排酸减重一至两斤。这样的羊过两次手后，到了“灰太狼”手里大约每公斤60元左右。倘若遇到天灾，价格还要飚升，所以，羊肉的价格时时在变。当然，这个价格也不是给所有买家的价格，有些买家的拿货价还要高一些。“西贝”董事长贾国强说：“为了让屠宰厂认真地给每只羊排酸，我们先称重，然后把排酸损失的重量算在自己的成本里，这个过程会让每只羊减重5%左右，也是笔不小的费用。”
草原排酸羊由于内蒙古草原羊的屠宰有很强的季节性，也就导致买家们要一次性投入大量资金圈羊、运羊和储羊。北飘香涮肉的老板王晓君说：“投入300万才能满足一年草原羊的使用量。”
买家们为什么要亲自到草原圈羊而不依赖本地的供货商呢？行里人都说不是自己亲眼看到一只羊经过排酸、急冻、真空包装的过程，根本无法判断市场上的冻羊卷的质量好坏，里面掺有其他肉还好，甚至还有你想不到的最坏可能性。于是，越来越多的人选择吃鲜羊，这样更完整更有保证。鲜羊又来自哪里呢？
河北鲜羊
鲜羊就是没有经过冷冻排酸的羊，鉴于此，鲜羊的运输半径不能太长，时间也不宜过长，以免滋生细菌。北京的鲜羊大多来自河北大厂。春节后把羊羔子由内蒙古运至河北，圈养育肥。羊儿们无法走动，养得膘肥肉嫩。嫩是嫩，但是离开了天然的草原，也就少了些草原羊的羊味。由于冻羊难辨，清真对鲜羊有要求，再加上交通的便利，越来越多的涮羊肉店都有鲜羊出售。但是，有些号称卖鲜羊的店实际上卖得是冻羊解冻后再切片的羊，分辨鲜冻羊的关键是看它有没有血水，没有血水的就是鲜羊。
圈羊运动进入到了最后的环节，竞争也异常激烈，一年之际在于此，各路买家们加油吧。草原排酸羊
草原羊要运至北京甚至全国，必须要排酸冷冻，无法吃到鲜肉。贾国强认为，排酸后的肉和鲜羊味道不同，更安全，甚至别有一番风味。王晓君也认为，排酸利于排除羊在宰杀瞬间产生的毒素和血水，冷冻又是防止氧化的好办法。但是，专用大厂鲜羊肉的冯梦涛却认为，羊不需要排酸，他说：“专供清真的羊是由阿訇念了台斯弥经之后宰杀的，羊没有恐惧，身上没有淤血，因为没有挣扎的过程，所以羊肉涮完之后没有血沫子。屠宰时一刀下去，气管、食管和血管同时断，还没等挣扎就已经死去没有知觉了，整个过程羊都很安静，最后慢慢地闭上眼睛。即使如此，在我还很小的时候看到那一幕，还是觉得很残忍。但是，从小到大，每当家里有盛大的家宴，都会在清真寺订一只羊，由阿訇亲自宰杀，之后羊身上没有血，干干净净的。清真屠宰的羊在运输过程中就完成了自然排酸，不需要特别的低温排酸，况且羊身体很小，排酸很快就能完成。”
什么是“台斯弥”？
阿訇念了台斯弥，杀的羊是要抬着头的。台斯弥是超度灵魂的一段经。当年穆圣找的圣人叫易布拉辛，穆圣在测试他是否对自己忠诚的时候，就对他说，明天你把你的儿子杀了献给我。易布拉辛70多岁才得一儿子，非常不舍，但是忠于真主的他在跟儿子度过了愉快的一晚后，第二天一早他把儿子放在祭坛上，说，我非常爱你，但也忠于真主。一刀下去，儿子竟然变成了一只羊。实际上，摆在面前的就是一只羊，穆圣不过是要试探他。