地中海红虾之最
http://www.sina.com.cn 2011年06月23日 07:12 《美食与美酒》
食家们也没有说明哪一种最好吃，有人吃过意大利西西里岛的红虾后，就说是世界上最好吃的；也有人吃过法国的红虾后，认为是世间极品。但曾听香港一个卖地中海红虾的老板说，最好吃的应该是西班牙Palamos的红虾，比起其他地中海红虾更甜美。但为什么只是“听说”呢？说实话，因为很少人吃过！！！因为这世界上最好吃的红虾，极其有限，一般只够在西班牙当地供应，能出口的是少之又少(每年只有约15万公斤)，几乎没有海外餐厅能稳定供应这款红虾。想吃吗？听说西班牙的El Bulli资源算稳定，其他法国的Pierre Gagnaire机会也大，最邻近我们的中国香港，尖沙咀的St George法国餐厅也有可能碰到。但是必须声明，不管哪一家餐厅，行动之前务必先问一下，能吃到的机会还真不多！
想有保障地尝上一次吗？那只有到Palamos了！Palamos其实是巴塞罗纳附近一个美丽的度假胜地，海滩、海水美得不行！这里的餐厅，不需要很高级，大都能吃到。不是这里有什么贸易保护政策，只是这些红虾的生命力、繁殖力特别薄弱，一上水就死亡，虾头发黑；要保鲜也不容易(特别Palamos的夏天有40多摄氏度！)，与其浪费，不如就地正法，何况这虾世上如此难求，就自己人吃好了！
西班牙政府也知道这虾的价值，所以每星期只容许捕捉5天、每年2月繁殖期禁捕；又为专门捕捉的虾艇发出专业牌照，设有规定密度的拖网(以保护小虾不被捕捉)、完善冷冻设备(0至3摄氏度的冰柜，让虾一上水就躺进去)的捕虾艇，就会得到政府发出的“优质认证”。但这种“优质”红虾艇，在Palamos只有十多艘，他们的红虾质素有保证，所以价钱卖得最高，成本价要40至50人民币一只呢！
Palamos红虾身长约10至14厘米，出口之前严格分成中、大、特大3种，以决定价钱，不能鱼目混珠。据吃过的红虾老板说，这虾最吸引人的，是它的鲜甜与浓浓虾味，有人形容为“有一般野生海虾的10倍浓香”；而最能体现它的浓虾味的，就是虾头的虾脑，所以吃法最好是用虾脑做汁拌意大利面，然后虾身撒上盐、胡椒煎或炭烧。一般这种红虾意大利面，至少要卖五六百块。
法国蓝龙虾普通虾不普通
与Palamos红虾是近亲的“一般”地中海红虾，就比较亲民，可以来自西班牙其他海岸，也会从意大利、法国，甚至希腊出口，以意大利及西班牙最多。它们的外观跟Palamos红虾完全一样，颜色同样鲜红，只是体形较大，每只约14至18厘米，而且死后虾头不会变得太黑，比较讨好。论味道其实已极为鲜甜，比起从前的野生海虾已高出几档；虾肉比一般大海虾细致，其实白灼已经够好，蘸点柠檬黄油汁就更有滋味，但是流行做法仍是跟Palamos红虾一样，做意大利面，味道确实也无以尚之。
香港专卖地中海红虾的Olala餐厅周老板，更会用红虾脑来熬汤底，配上等虾干、法国粉红虾仁，做中式的上海“三虾面”，港币150(约125人民币)一碗，深得许多名人明星追捧。
中国九节虾说起这个经典“三虾面”，当中的法国粉红虾Crevettes Roses，也值得一提。它外形笨笨的，每只约六七厘米，头大身短，胖嘟嘟，一身淡粉红，非常可爱。但周老板不讳言这粉红虾并不是什么金贵之物，在法国非常普遍，每个渔民出海都会捕到一大堆；他们会在船上用海水直接灼熟来吃，剩下的就卖给鱼市场。现在批发价也只是约每公斤170人民币。