探游巧克力王国：瑞士

2013年04月27日 08:18 《世界》杂志

　　如钟表般精密

　　“即使是最微小的差别，也有着最敏感的判别。”店铺招牌不同，秘方不同，味道自然不同，但绝不能简单地用“甜”或者“很甜”来表白，那是“伴着果仁般口感的”“焦糖口味的”“散发着绿茶香气的”“有草莓酱果味的”……超过600种的天然味道。所以，尽管都是作坊式小批量手工制作，但是价格通常比超市里大家耳熟能详的品牌巧克力要高出四至五倍。

在瑞士的巧克力作坊里，那些小批量手工制作的巧克力有时候其价格却往往比品牌巧克力要高得多

　　确实，没有人想得到，瑞士，这个可可树根本无法生长的国度却成了世界上巧克力的第一大国。不过，巧克力大国并非浪得虚名，从可可豆的选栽到烘焙，严谨而独特的瑞士巧克力精良工艺一如瑞士的钟表，处处显示出独有的精密与奢华。

　　“一旦失去优质的可可豆，再好的技术、再完善的流程也无法制造出美味的巧克力。”所以，可可豆的挑选很严格，尽管每个果实里拥有25～50粒的可可豆，但通常只有20粒优质饱满的颗粒才能被有幸选入。采摘后的可可豆需要被严实地覆盖贮存数日，直到果实周围白色的果肉逐渐发酵并散发出热量和酸味。自然清香的酸味不但能将可可豆中的苦味降低，更影响着巧克力的香气。“请稍稍屏住呼吸，然后一点点地用鼻子把气吸入呼出，这样才能增强香气所带来的感受。”可能是咖啡同李子香气的完美结合，再加上一种特别的可可味道，也可能是橙花和肉桂的香味，又或者是这两种香味同时被衬在一种淡而甜的玫瑰花香上持久地散发出来的气息……这一看似自发的过程里同时决定着多于600种不同种类、来自不同国家的可可豆在以后烘烤过程中可能实现的气味。

　　研磨、分离可可脂最能考验技师的功力。烘焙、压碎、调配与研磨，每一步都是精工。糖、可可油及制造牛奶巧克力必备的各种成分的比例严格按照代代继承的秘方调配，通常一个完整的秘方不会交由一个人单独保存，而至少是由两人以上分别保存，瑞士人就是那么小心地守着这“甜美的秘密”。混合后的原材料将在轧辊中被磨碎，直到混合物中的每一颗颗粒都足够小。精炼、去酸、回火铸型，这三个最后的步骤最大限度地决定着口感的好坏。

　　如丝般的顺滑、天然的光泽、沁人的清香实在来之不易。即便经历了那么多的繁文冗节，接下来要做的才算得上真正进入了“瑞士”巧克力的生产过程——1879年瑞士人Rudolf Lindt发明了Conchieren巧克力研拌工艺：所有被烘干的混合物被放入一个名为“Conche“的载有木或金属珠的容器中，历经长达78小时的连续搅拌和左右摇摆，被研磨和混合的物料磨擦生热并在逐渐升高的温度中融化，水蒸气将混合物中的醋酸香味素蒸发，直到混合物中所有粒子都将被油质完全包围后终得以大功告成。

　　对完美的巧克力而言，Conchieren功不可没，只有这样，可可与原料才能混合成高贵细致、如丝般稠滑的乳状，才能散发出丰富的香味，幼滑细腻，入口即融。关于Conchieren 的78小时之谜，至今仍然让食品专家们拍手叫绝，很久以来，一直有科学家在研究，但是没人给出过明确的答案。有人说是圣诞节前夜Rudolf Lindt忘了关掉开关，研拌机恰巧连续工作了78个小时，也有人说那是Rudolf Lindt无数次试验之后得出的临界点时辰……不论如何，它正是完美巧克力成功的关键。

没有人想得到，瑞士，这个可可树根本无法生长的国度却成了世界上巧克力的第一大国。

　　化苦为甜的人们

　　名目繁多的巧克力，其故事自然会异彩纷呈，否则，怎能匹配巧克力王国的美名。故事的开头或多或少有些老套，无非是一个个穷小子挤入了上流社会的路子。但是因为他们的出现，却改变了巧克力带有苦味的历史。

　　佩尔兰山脚下的小城，舒展着的莱芒湖畔边，屠夫的儿子Daniel Peter终于在商业上功成名就，迎娶了巧克力企业家的长女Cailler。婚后的Daniel决定关掉贸易公司成立Cailler ET Compagnie，并轰轰烈烈地投身到了陌生的巧克力事业中，只是，生意一直不佳。Daniel的朋友——聪明的工厂主亨利·雀巢发明了给孩子们食用的雀巢奶粉和浓缩牛奶，让牛奶的保存期限可以延长，Daniel由此大受启发，他渴望创造一种新产品——有牛奶味的巧克力。他设法将牛奶与巧克力这两种油脂无法兼容的东西混在一起，从可可中取出油脂，加热后放入奶粉与糖，最后再将可可油脂放回去，无数次的试验之后，亦苦亦甜的牛奶巧克力在瑞士诞生了，Daniel成了第一个成功将巧克力与牛奶混和且发明了牛奶巧克力的瑞士人。

　　“我们爱他，没有Daniel Peter，就没有我们热爱的牛奶巧克力。”可想而知，Daniel Peter与牛奶巧克力有着多么致命的关联。

　　“赶走一成不变，让人耳目一新”是瑞士最重要的报纸《苏黎世报》对Sprüngli-Lindt的评价。由此可见，Sprüngli-Lindt在瑞士人心中占据着怎样的位置。的确，说起瑞士巧克力，还有Sprüngli家族的故事不得不说。

在众多的瑞士巧克力品牌中，Sprüngli这个巧克力家族颇为传奇

　　160多年来，史宾利莲(Sprüngli-Lindt)历经了六代的传承和一段极度混乱的日子，却奇迹般地顽强延续，成为19世纪众多巧克力创新者中唯一存活下来的瑞士巧克力制造商。

　　这仿佛又是一个关于发迹的故事，是的，因为，天生的贵族本没有那么多。60岁的糖果铺主人Sprüngli在巧克力风靡瑞士的年代，敏感地嗅到了贵妇们热衷于饮啜热巧克力的商机，让他最宠爱的儿子Rudolf开始实验改良巧克力的制造工艺。他们尝试将压碎与研磨烘焙过的可可豆，与糖及香料(主要是香草)加以混合，最后制作成褐色的巧克力糊的生产过程机械化。经历了无数次的失败， Rudolf发明了第一块块状巧克力。两年后，他在瑞士苏黎世成立了全球首家巧克力厂。

　　1899年， Rodolphe Lindt 发明了入口即化的特殊巧克力，风味绝佳。Rudolf做出了惊人的决定：收购 Rodolphe Lindt的秘方及厂房，并以他的姓氏Lindt作为Sprüngli家族的巧克力品牌推出，以纪念他在巧克力制造上之伟大成就。而今，获利已过百年的Sprüngli-Lindt已畅销全球八十多个国家，全球的销售量超过17亿瑞士法郎，但那舌尖上掠过的高贵与炫丽，总能让人耳目一新。

　　无数次走过黄昏的桥头老店，总能轻而易举地看到排着的长长的购买巧克力的队伍。或许，对于瑞士人而言，只有带着浓情的巧克力回家，才有归来的甜蜜；只有陶醉在甜蜜的巧克力中，才算品到了生命中最美的味道。

对于每一个瑞士人而言，只有陶醉在甜蜜的巧克力中，才算品到了生命中最美的味道