新浪尚品

《事茗图》，明，唐寅。

　　繁盛

　　从五代到宋辽金，从全中国看来是南北民族大融合，北方社会向中原看齐的时期。辽与北宋对峙，金与南宋对抗，宋朝虽然军事上频频吃败仗，但经济文化仍然相当繁荣，茶文化在这种民族交融、思想撞击的时代得到了发展，向上下两层拓展。一方面是宫廷茶文化的正式出现，另一方面是市民茶文化和民间斗茶之风的兴起。

　　后人提起宋代茶艺，必从贡茶说起。茶作为清俭之物，当民间开始饮用时，宫廷虽偶尔为之，却没有十分重视。唐代已有贡茶，卢仝诗云：“天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花。”陆羽也谈到过王公贵族之家饮茶必二十四器皆备，而且要金玉具器的情形。唐朝是文人、隐士、僧人领导茶文化的时代，宋朝则一建立就在宫廷兴起饮茶风尚。宋太祖本人有饮茶癖好，也开辟了宫廷饮茶的新时期。宋徽宗曾亲自作《大观茶论》，将茶文化演化成宫廷文化不可分割的组成部分。皇帝饮茶自然要显示自己高于一切的至尊地位，于是贡茶花样翻新，频出绝品，使茶品本身就成为了一种特殊艺术。

　　宋代贡茶从南唐北苑开始，北苑山水奇秀，多寺院名胜，又产好茶，故自南唐便为造茶之地。唐代的饼茶较为粗糙，中间做眼以穿茶饼，看来并不雅观，所以南唐开始制作去掉穿眼的茶饼，并附以腊面，使之光泽悦目。宋太宗太平兴国年初，朝廷开始派贡茶使到北苑督造团茶，为区别于民间所用，特颁制龙凤图案的模型，因此有了龙团、凤饼。

　　龙团、凤饼将茶本身大为艺术化，制造这种茶有专门的模型，刻有龙凤图案。压入模型称“制銙”，有方形、有花銙，有大龙銙、小龙銙等许多名目。制造这些茶程序极为复杂，采摘茶叶需在谷雨前，且要在清晨不见朝日。然后精心拣取，在经过蒸、榨，又研成茶末，最后制茶成饼，过黄焙干，使色泽光莹。制好的茶分为十纲，精心包装，然后入贡。

　　宋朝贡茶不只龙凤茶，还有所谓京挺的乳、白乳头、金腊面、骨头、次骨等。龙茶供皇帝、亲王、长公主，凤茶供学士、将帅，的乳赐舍人、近臣，白乳供馆阁。宋代宫廷茶文化的另一种表现是在朝仪中加进了茶礼。如朝廷春秋大宴，皇帝面前要设茶床，皇帝出巡，所过之地赐父老绫袍、茶、帛，所过寺观赐僧道茶、帛。皇帝视察国子监，要对学官、学生赐茶。接待北朝契丹使臣，亦赐茶，契丹使者辞行，宴会上有赐茶酒之礼。宋朝在贵族婚礼中也引入了茶仪，这使饮茶上升到了更高的地位。

　　另一方面，斗茶在此时也大为风行。宋徽宗所作《大观茶论》中说：“天下之士，励志清白，竞为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华，较匡策之精，争鉴别裁之。”说的就是文人们斗茶的情景。民间斗茶也称“茗战”，最早由贡茶之地——建安兴起。建安北苑诸山，官私茶焙之数达一千三百三十六，制茶者造出茶来，自然要比较高下，于是相聚品评。饮茶既为朝廷提倡，全国产量又大为增加，斗茶便从制茶者间走入卖茶者当中。宋人刘松年的《茗园赌市图》描写的市井斗茶中，有老人、有妇女、有儿童，也有挑夫贩夫。斗茶者携有全套的器具，一边品尝一边夸耀自己的茶品。文人们也在书斋里、亭园中以茶较量，最后终于皇帝也加入斗茶行列，宋徽宗赵佶亲自与群臣斗茶，把大家都斗败了才痛快。

　　斗茶之风对促进茶艺的发展起到了巨大的推动，宋代制茶比唐人要精，改唐人的直接煮茶法为点茶法，唐人将茶直接置釜中煮，通过煮茶、救沸、育华产生饽沫以观其变化。宋人是将团茶碾碎，置碗中，以不老不嫩的滚水冲进去，但不像现代等其自然挥发，而是以“茶筅”充分打击、搅拌、使茶均匀地混合，成为乳状茶液，表面呈现极小的白色泡沫，宛如百花布满碗面，称为乳聚面，不易见到茶末和水离散的痕迹。如开始茶与水分离，称“云脚散”。由于茶液极为浓，拂击愈有力，茶汤便如胶乳一般“咬盏”。乳面不易云脚散，又要咬盏，才是最好的茶汤，斗茶便以此评定胜负。

　　茶艺的第二项改进，是讲色香味的统一。宋人尚白茶，乳面如潘潘积雪，由此产生对盏的要求，以青、黑之磁为最好。另外唐代饮茶多加盐以改变茶之苦涩，增其甜度，宋代不加盐，以免云脚散。

　　宋人对于茶艺的又一贡献是真正将茶与艺术融为一体。由于宋代著名茶人大多是著名文人，更加快了这种交融。徐铉、王禹偁、林通、范仲淹、欧阳修、王安石、梅尧臣、苏轼、苏辙、黄庭坚等人都好茶，所以著名诗人往往有茶诗，书法家有茶帖，画家有茶画。茶的文化内涵得以扩展成为文学艺术等纯精神文化直接关联的部分。

　　宋代贡茶虽然有名，但真正引领茶文化潮流，保持其精神的仍然是文人。

《品茶》，明，陈洪绶。

　　融俗

　　元代的统治者是马上民族，金戈铁马，弯弓射雕才是其最爱，中原的文化在此时受到了巨大的冲击。北方民族虽嗜茶如命，但主要是出于生活需要，从文化上对品茶煮茗之事没有多大兴趣，对宋人繁琐的茶艺更不耐烦。文人们面临故国残破，异族压迫，也无心再以茗事表现风流倜傥之意，而希望由茶中表现自己的清节，磨砺自己的意志。这两种不同的潮流，都注定使茶艺回归简朴。元朝到明朝的茶文化进入沉寂期，形式也大体相近，茶艺日渐简约化，以茶表现自己的苦节。茶也在这一时期开始被称作“苦节君”。

　　一直到晚明清初，精细的茶文化才又再次出现，但因文人界对时局的无何奈何，茶风已经趋向细弱。这一时期的茶人特别讲究茶汤之美，说：“茶即道”，物神合一。讲与世无争，饮茶也一团和气，各人对茶的观点不一致也付之一笑。许多茶人不仅效仿陆羽入山访茶，也自筑植茶小园，饮茶茶寮。这些人对茶的产地、滋味、水的高下辨别极精，在茶道哲学上也倾向唯美主义，对茶具的精致化有很大促进。明人大多推崇产于宜兴、长兴的罗芥茶，宜兴的陶质茶器便因之身价大起，一把好宜兴壶时值五六两金子。器具精美，物品更要精，除选茶外，对水的要求也极高，文人崇尚的是惠山泉水，许多人把惠山水装罐长途运输，带在身边。也有人组织运水，月运一次，每月上旬收银子。

　　最大的变化是饮茶的环境。这时茶人大多把室外饮茶搬到室内。陆树声所作《茶寮记》便是典型。他主张园居小寮，禅栖其中，中设茶社，备一切烹煮器具，烹茶童子。茶人不再去大自然寻求契合，因茶本身就含着道，就不必去自然中寻找了。所以，茶友必然是翰卿墨客，缁流羽士，逸老散人，人越少越好。说独饮得神，二客为胜，三四为趣，五六曰泛，七八人一起饮茶就是讨施舍了。所以有许多“易饮”，“不易饮”的讲究。

　　另一方面，从元代起，茶与百姓日常生活的联系大为紧密，杂剧中常说的“早晨开门七样事，柴米油盐酱醋茶”，便体现了茶的伦常日用。以北京为例，清末民初茶馆遍于全城，有专供商人洽谈生意的清茶馆，有饮茶兼品尝食品的贰浑铺，有说书曲艺的书茶馆，有容纳三教九流的大茶馆，也有文人笔会、游人赏景的野茶馆。茶作为人际交往的手段，通过茶馆发挥了出来。民国之后，来茶馆喝茶的散客越来越少，许多茶馆改为戏园，并且成为第一批容许女子参加的社交场合，所以民初北平许多叫“茶园”的地方，实际上已经是戏园。茶园里，既供茶，也供应花生、瓜子、糖果，同时有小戏台，人们来到茶园寻找友情、互助，老舍先生的《茶馆》便反映了北京茶馆的一个侧面。

　　清末民初，饮茶已经不限于有闲阶层的雅事，民间饮茶也开始讲究趣味和技艺。世家大族以茶待客，讲三道茶：一杯接风，二杯畅谈，三杯送客。文人家居，茶成为家人间抚琴读诗的助兴之物。出外野游，约了好友提了茶炉于郊野品茶也是一种乐趣。京师盖碗茶、福建功夫茶等百姓茶事也大为兴起。茶已不独为艺，而是融入了寻常百姓的日常生活。

　　到上世纪初，中国茶已经更加广泛地为世界各国所知，中国的饮茶礼仪也逐渐传至西方，走向世界。

　　本纪  

　　茶经

　　茶艺

　　精茗蕴香，借水而发，无水不可论茶也。

　　——《茶疏》作者：许次纾

　　品茶要先“择器”，讲究壶与杯的古朴或是雅致，壶形特异，要有美韵。杯要小巧，以为品味。早在《茶经》中，陆羽便精心设计了适于烹茶、品饮的二十四器，包括熟盂、碗、畚、扎、涤方、渣方等等。宋代茶艺体现礼学，器具亦不例外。碎茶的木槌称为“木侍制”，茶碾叫做“金法曹”，罗合称作“罗枢密”，茶磨称“石转运”，连擦拭器具的手巾也有头衔，叫“司职方”。清代京师皆重盖碗茶，茶杯一式三件，下有托，中有碗，上置盖，称三才碗。即茶盖在上，谓之天，茶托在下，谓之地，茶碗居中，谓之人。一副茶具便寄寓一个小宇宙，小天地，包含古代哲人“天盖之，地载之，人育之”的道理。有的连同茶托为十二式，也有的十二碗加十二托，为二十四式。作为茶具重要代表的紫砂壶古朴自然，娴静有致，紫砂的色泽加上艺术家的塑造，给人以温和敦厚，静穆苍老之感，对于储之较长的茶汤亦无熟烂气，无土气，不夺香，泡茶不失厚味，甚至注茶越宿，暑月不馊。

　　水之于茶同样重要。自古以来，著名茶人无不精于水的鉴别。明人许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可论茶也。”清人张大复甚至把水放在茶品之上，认为“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”在陆羽对水的要求中，首先要远市井，重活水，故山中乳泉，江中清流为佳。而沟谷之中，水流不畅，又在炎夏者，也不宜饮。

　　特别好茶的乾隆皇帝曾游历南北名山大川，每次出行常令人特制银质小斗，严格称量每斗水的不同重量。最后得出结果北京西郊玉泉山和塞外伊逊河水质最轻，皆斗重一两，而雪水则轻于玉泉山水，只是难得，遂将玉泉山称为“天下第一泉”。其实被人称为“天下第一泉”的何止玉泉山，《煎茶水记》记载，陆羽所认定的“天下第一泉”是江西庐山的谷帘水。云南安宁碧玉泉被明代地理学家徐霞客认为是“天下第一泉”，奇石沉水，景奇水甘。《老残游记》中所赞美过的济南趵突泉，也被宋代曾巩盛赞其味，故也被世人称作“天下第一泉”。

　　有些茶学家认为，烹茶不一定都取名泉，要因地制宜学会“养水”，如取大江之水，应在上游、中游植被良好幽静之处，于夜半取水，左右旋搅，三日后自缸心轻轻舀入另一空缸，至七、八分即将原缸渣水沉淀皆倾去。如此搅拌、沉淀、取舍三遍，即可备以煎茶了。

　　其他取水方法还有很多，有些不过是因人所好，兴之所至，如有茶人取初雪之水、朝露之水、清风细雨中的“无根水”，甚至专于梅林之中取梅瓣积雪，化水之后以罐储之，深埋地下，来年用以烹茶。

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