清凉的吟酿 “物哀”清酒(组图)(4)

　　出镜人物：

　　Matsuzawa Shu

　　中国大饭店Nadaman 餐厅经理

　　Q:日本清酒的等级划分是怎么产生的？

　　A:日本清酒，因为它的原料单纯到只用米和水，所以有人将它形容成：用米做成的不可思议液体。酿造清酒所使用的米，是决定清酒品质的关键，一般而言，最理想的酿酒米必须符合米粒大、蛋白质脂肪少、米心大、吸水率好等条件，如山田锦。而水质则以宫水为最佳(所谓的宫水，是日本西宫地区才有的水)。与其他造酒用水相比较，宫水含有许多发酵时不可缺少的磷和钾，而对发酵时最不利的铁质及有机物质则含量很低，是酿酒时最理想的硬水，也是日本的百大名水之一。

　　Q:用做酿酒的米可以吃吗？

　　A:制造清酒的米是不能吃的。酿酒时，是采取将酒米外层有杂质部分去除，剩下的中心部位为最无杂质的部位，然后用这样的部位，作为制酒原料。新泻的米，公认是最好的，如五百万石、山田锦等，都是一顶一的高级酒米，除了以上所提的不同之外，制酒的环境、空气、水，也都会影响酒的质量，当然，同一款酒，有人说好喝有人说不好，见仁见智。

　　Q:清酒是怎么分类的？

　　A:上等日本清酒用特别高淀粉质的大米制成，有时候用一种大米，有时混合不同种类的米，制造更复杂的口味。高级日本清酒应该冻饮，因受热后破坏酒的组织，如吟酿和大吟酿。而有的清酒如纯米酒，就适合温热饮，或者热饮。清酒又可分为辛口(dry)和甘口(sweet)。从酒瓶上的酒标可看出，0代表中性口感，+3至+10代表淡辛至辛口，-3至-10代表淡甘口至甘口。

　　Q:初尝清酒的朋友经常问：在众多日本清酒品牌中，怎样可挑选适合自己口味的清酒？

　　A:一般而言，日本越北部越寒冷地方酿造的清酒都较清新芳香，好像北海道酿造的清酒充满雪地风情，有风雪中宁静平和的感觉；日本南部较热地区酿造出来的清酒，一般口味偏向浓郁，充满活力的感觉。如京都、兵库地区酿造的清酒，会令人感受到居酒屋中的热闹气氛。品尝时可以多留意清酒的出产地区，有助于找到适合自己的清酒。

　　Q:买清酒回家，应怎么保存？

　　A:日本清酒买回家后一定要保存在3-5摄氏度的地方，恒温，并且尽快饮用。日本清酒不同于烧酒，烧酒是越久味道越纯，而清酒则是以新酒为最佳，如果存放超过一年，就不能饮用了。

　　Q:日本也是礼仪之邦，喝清酒有什么礼貌问题吗？

　　A:喝清酒时当然有一套规矩：首先是酒杯，一般使用褐色、青紫色酒杯，要求干净素雅，以增加饮酒时的特有味道。其次是礼仪，喝酒时，如有人来给你倒酒，你要先喝干杯中剩下的酒，然后再接受敬酒，而且还要回敬。而第一杯酒是必须喝掉的，从第二杯开始才可以拒绝，一般情况下，日本人是不会强迫客人喝酒的。

　　Matsuzawa先生

　　推荐的两款清酒

　　樽酒

　　滩万餐厅独有的清酒。酒酿造好后，贮藏在杉木做的木桶里才行，而且更讲究的是，作为木桶的杉木纹路要保持垂直，而不是有弯弯曲曲的纹路，这样才能保证酒是“平衡”地在酒桶里保存，不变味。所以，喝这种酒的时候，会有一种杉木的清香味，所以叫“樽酒”。

　　天狗舞

　　产自石川县白山市，发酵酒的一种，适合温热饮用。