清凉的吟酿 “物哀”清酒(组图)

　　导语：2008年冬天，我的日本之旅，清酒成了每日的陪伴，即使只有一碗拉面的午餐，只要能就上一杯清酒，或者一杯清凉的吟酿，也觉美好。

　　我的日本朋友说我开始懂得了日本“物哀”文化。至于物哀是什么，浅显一点理解，就是“性情中人爱性情之物”—这个判断，我喜欢。

　　“今代司”酒厂巡礼

　　日本一样无法避免全民机械化的宿命—近年来，为了降低成本提高产量，不少日本清酒的酿造商都开始使用机器进行自动化操作。目前全日本只有20家酿酒厂保持着人工酿酒的传统，新泻县的“今代司”酿酒厂就是其中之一。

　　“今代司”的意思是“引领时代的人”，酒厂的历史可以追溯到1893年。山本吉太郎是家族中第四代酿酒师。祖辈积累下来的经验和自小的耳濡目染，不但让山本掌握了高超的酿造技艺，更让他对酿酒这一事业，充满了感情。山本家一直坚持使用最传统的酿酒方法—“纯米酿造法”，就是以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精，也不用糖或盐类的东西进行勾兑。使用这种方法酿造出的，才是最优质清酒。酿造的过程中，首先要将大米彻底清洗干净，经蒸煮后晾干。再经过几个步骤后，大米就会躺在巨大的铁罐中静静地发酵成醇美的清酒。虽然坚持了传统的酿造方法，但在山本看来，保持传统，并不等于抱住传统停步不前。山本一直在尝试，对清酒的口味进行创新、改进。

　　为了纪念来自中国的酒仙杜康，日本人把酒坊的主人称为“杜氏”，把酿酒的技术人员称为“藏人”，而所谓的藏元，在日文里就是“酒庄”的意思。藏元一般不对外人开放。在古时代的日本，女人是不允许进入到藏元里的，因为他们认为女人，尤其是非处女的女子，身上的气味会深深地影响清酒的发酵和气味的形成。如今，虽然时代不同了，但是能当上“藏人”的女子，还是少之又少。