清凉的吟酿 “物哀”清酒(组图)(3)

　　居酒屋哲学

　　日本人在居酒屋里，一般点菜不多，主要是喝酒—一壶一壶，一直喝到女士没有了端庄，男士没有了斯文，胡言乱语，你推我搡。

　　其实，居酒屋就是酒馆，又能吃饭又可以喝酒，像是中国普通的大众饭馆，当然到这里来主要是以喝酒为主。菜品不多，价格不贵，酒的品种比较多。这种起源于宽政年间(1789年至1800年)的小酒坊伴随着日本的酿酒业兴起，现在已经变成了提供食物的小酒馆，主要以串烧为主的食物，包括渍物、饭团、刺身、烧物，与只提供酒的普通酒馆不同，其食物品质比小吃店要高出一截。以前的居酒屋常在店头挂红灯笼做招牌，很多人因此称呼居酒屋为红灯笼。

　　传统居酒屋总是晚饭的时候才开。冬天的时候，在瑟缩寒夜里亮一盏红灯笼等候那些夜归的人，在那些看似偏僻的转角和那些寂静的街上，因为它追求的是种随意放松的气氛，而非客似云来的爆满。我住在一个叫“高山Takayama”的小镇，8点钟的时候，街上人烟稀少，少有汽车驶过。但是小镇及周围，有很多星星点点的居酒屋分布在乡间巷尾、依稀留有幕府时代意蕴的小酒馆。天黑时分，紧闭的木门前亮起红灯笼，“居酒屋”字样卓然可见。酒馆往往只能容下六七个人，只供应清酒和生鱼片、寿司等简单的东西。青色毛竹酒杯握在手里，略微发涩，竹制的长柄酒勺从陶酒瓮中汲出明亮的液体，悉数倒入杯中，吃一口芥末酱汁生鱼片，抿一口烫得刚好的清酒，酒香和着竹香，任由这琼浆玉液从喉间缓缓滑落。

　　在日本，居酒屋和烧鸟店是不同的，虽然两者都以串烧为主，但在居酒屋中，食物种类较多，选择也较多，甚至包括了如刺身之类的。而在烧鸟店，则以烧烤为主。不过，在这两类店里，一般开始时，每人都是一杯生啤酒，在相互说过“您辛苦了！”之后，就开始吃自己的一份，在喝完自己的啤酒后可以再叫一杯。不过，通常此时，人们会开始转喝日本酒。

　　居酒屋进餐顺序也颇为讲究。日本人去居酒屋，一般都是以喝酒为主，他们爱以鸡肉、鸡皮等白肉开始，配啤酒、清热气；接着吃肝、心等重味内脏，此时会转较清爽的清酒或烧酌。之后会叫猪牛等红肉，尾声会叫番薯、南瓜等当甜品，最后来个饭团，成就完美的一餐。

　　白话清酒

　　Nadaman久负盛名，即便在日本，也是高雅的去处，这种高雅伴随餐厅次第在全世界开幕，已经为很多喜欢关西料理的人所熟悉。我们今次采访的对象Matsuzawa Shu正是多年服务于餐厅的资深人士，说起Nadaman的清酒，更是头头是道。