美酒中的蜜糖派 走近高端甜葡萄酒(组图)(3)

　　●贵腐葡萄酒

　　所谓贵腐酒其实是用感染了一种叫贵腐霉的细菌(Bortytis Cinerea)的葡萄酿制而成的酒。贵腐霉是一种存在于大自然之中的腐性寄生物，经常寄生在水果皮上，秋季成熟葡萄外渗的葡萄糖，就成了这种细菌的温床。在细菌成长初期，葡萄皮上会出现灰黑色的菌斑，然后感染整个葡萄果面，接着是整串葡萄和整棵树上的葡萄。葡萄被细菌感染后果面产生很多肉眼看不见的小孔，便于葡萄里的水分蒸发。贵腐霉很娇贵，并不是在任何葡萄园都能出现与传播，它需要一种独特的微气候(Microclimate)——早上阴冷富水气，下午干燥日炎热。早上潮湿的气候有利于贵腐霉的滋生蔓延，中午过后的干热天气才能使葡萄果粒里的水分从感染处蒸发，如此周而复始，最后葡萄果80%～90%的水分都被蒸发了，就形成糖分很高又芳香浓郁的贵腐葡萄了。

　　全世界拥有这种独特地理环境、造就如此苛刻气候条件的葡萄产区少之又少，并且也不是每年都能出产贵腐酒。如果天气反常，即便是“上帝赐予”的产区也无可奈何。葡萄园主每年都得冒着葡萄烂掉的风险，等待真正的贵腐葡萄来酿酒。此外，采摘也是件麻烦事，需要逐粒逐串挑选。因为不是每一颗葡萄都同时受到感染，必须分次采收。感染上贵腐霉的葡萄园往往香气冲天，这让天上路过的小鸟们也垂涎欲滴。这些都直接影响了贵腐酒的产量，有时—棵葡萄树或许只能出产—杯贵腐美酒。世界上最有名的贵腐酒有法国的Sauternes、德国的TBA和匈牙利的Tokay等。

　　贵腐酒因采用特别的葡萄酿制，使其富有了独特的香气和口感，给人以无与伦比的新体验，是甜酒中的稀品。