日本清酒精妙绝伦的另一面(组图)(4)

　　清酒之赏味

　　日本清酒是世界上的酒类当中，品尝温度范围最大的一种。有的清酒适宜降温到摄氏8度左右品尝，有的则是适合加热到40-50℃，有着截然不同的风味。由于清酒的瓶标上都会注明许多信息，购买之前用来推敲酒的口感和香气也有相当大的帮助，因此记住一些专有名词对于欣赏日本清酒也有相当大的帮助。

　　清酒专有名词

　　酒造好适米：指适合用来酿造清酒的米。这种米必须有较大的米心，称做心白，常见的品种包括“山田锦”、“五百万石”、“美山锦”、“雄町”、“八反锦”等等。

　　精米步合：表示磨去玄米外层，留下米心部分的百分比，例如精米步合65%，则表示磨去外层35%。通常越高等级的酒，精米步合越低。

　　使用酵母：藏元酿造清酒时所使用的酵母，多半是由财团法人日本酿造协会等组织所供应的“协会酵母”。不同种类的酵母会给予酒不同的特色，例如协会701号酵母能发酵出很芳醇的香气，被广泛的用于吟酿的制作。

　　日本酒度：使用酒和水的比重所测出的一个数据，如果酒中糖分含量高，则日本酒度为负数，属于甘口的型态；如果糖分少，日本酒度则为正数，属于辛口的型态。

　　酸度：酒中所含的有机酸，如果含量高则会压制甜度，让酒变得辛口；反之，则属甘口的型态。

　　氨基酸度：清酒中的氨基酸含量，与酒体是否美味浓厚有着正向的关连。但氨基酸含量如果过高，也会出现杂味。

　　杜氏：总酿酒师。

　　曲：一种让淀粉产生糖化作用的菌

　　酒母：用蒸过的米和水及酵母菌培养出的良好酵母来源，在酿造过程中加入发酵槽，引发酒精发酵。

　　醪：在发酵槽中进行糖化发酵，尚未形成原酒的状态。