日本清酒精妙绝伦的另一面(组图)(2)

　　黎明之作

　　清晨五点天空才微微亮，藏元里一切已经开始运转了起来。藏人佐藤君和两位台湾来的实习生在浓浓的寒意中穿着工作服和雨鞋，正用冷冽的山泉水洗着米。

　　岐阜县位于东海地区，以富士山融雪为源头的涌泉，是上等的酿酒用水。相对于葡萄酒当中几乎不需加任何水，日本清酒当中水的含量达80%，更显现出水的重要性。一般来说，硬水酿出来的清酒口感会较为辛辣，软水则偏甜润，而此地的软水则使所产出的清酒倾向淡丽甜润的型态。

　　酿造清酒从洗米开始，就是要求非常精确的工作。精米之后的酒造好适米(适合酿好酒的米)，洗米的时候再将残留的米糠洗去，等于是第二度精白。精米的用意在于磨去糙米表面的维生素、脂肪、蛋白质与碳水化合物等杂质，只留下纯粹淀粉质的米心(称为心白)，才能酿造出质量稳定的清酒。由于米的时候米粒会吸收水分，水分多寡会直接影响到蒸出来的米饭，所以必须有人在一旁用码表计时，每个步骤都五、四、三、二、一倒数，精确到秒的单位。

　　“五百万石”和“山田锦”是三千樱用得最多的米种，经过恰到好处的洗米和大釜蒸米之后，米粒外硬内软的状况下，就成为适合曲菌生长的清酒主要原料了。

　　米的三温暖烤箱—曲室

　　这头藏人们忙着洗米、蒸米，另一头的杜氏也没闲着。山田先生爬上爬下检查每个酒槽里的醪(发音同“劳”)，再到阁楼上检查平铺着冷却了一个晚上的曲，接着来到一个密室。这密室有着厚厚的水泥墙，小小的木门需要弓着身体才进得去。进了第一道门，又看到另一道木制拉门，里面就像三温暖的烤箱一样，天花板地板和墙壁全都是木制的。习惯了室外的低温，进到这维持三十几度高温的清酒的酿造属于“并行复式发酵”，就是在同一个酒槽当中，同时进行着曲菌将淀粉糖化，以及酵母菌将糖分转化为酒精与二氧化碳的复杂发酵方式。为了让曲菌和酵母都能够均匀充分地增长，就必须事先用一部分先前蒸好的米来制造好富含曲菌的“曲”，以及富含酵母菌的“酒母”，之后再分次逐步加入酒槽当中，并加入水和蒸米，让它经过大约一个月的时间低温发酵，变成酒的前身“醪”。

　　曲室，顾名思义就是利用蒸米撒上曲菌，来培养出富含充满活力曲菌的“曲”的地方。曲的培养过程中，温度控制是成败关键，杜氏必须不分昼夜的每隔两个小时就来追踪一次温度，并且借由搅拌、铺平曲米，或是帮米盖棉被的方式来调温，否则曲菌长得不均匀、速度不对或是滋生杂菌，都会延误酿酒时机，甚或让曲米整个报废掉。

　　酸酸甜甜的成果

　　下午，山田先生判断某个酒槽的本酿造已经发酵完成，可以进行压榨了。所谓的压榨，就是把发酵槽里带有许多渣滓的醪，引入榨汁机除去固态物质，留下澄清的酒液。除了使用机器压榨，三千樱还保留“袋吊”过滤的古老手工方式来处理大吟酿。经过布袋，随着地心引力一滴一滴过滤出来的原酒，为原本就芳香细致的大吟酿更增添一分柔顺的口感，也是山田先生愿意不厌其烦一一亲手处理的最大原动力。

　　傍晚时分，接过山田先生端来，用蛇目杯盛装着的现榨本酿造，一股生鲜的米香扑鼻而来，甘美的口感中还带着丝丝尚未散去的碳酸味和微细的气泡，滋味全然不同于在外头所购买已经装瓶多时的酒，心头更多了点暖暖的感动。