雪利酒：装在瓶子里的西班牙阳光(组图)

　　在剧作《亨利四世》中，莎士比亚毫不掩饰对于雪利酒的溢美之词：“即使我有上千个儿子，作为第一条男人的原则我都会教他们饮用雪利酒。”莎士比亚对雪利酒情有独钟，并昵称它为“装在瓶子里的西班牙阳光”。

左：西班牙雪利酒产区协调委员会理事长César Saldaña，右：英卓美食网暨爱吃客季刊执行长John H. Isacs

　　在世界上许多葡萄酒专家们看来，雪利酒和香槟算得上是举世层次最丰富、风味最独特的两种酒款。雪利酒已有三千多年的悠久历史，加上精微繁复的制作工艺，因而能造就出如此无可取代又卓越不凡的好酒。在我看来，雪利酒的精妙之处在于它拿捏得当的酒精度以及千变万化的口味。

　　在西班牙素来就有着“国酒”这一美誉的雪利酒，盛产于西班牙南部的赫雷斯市，赫雷斯不仅是雪利酒的发源地，同时也是今日雪利酒的生产重镇。根据雪利酒法定产区的规定，这个酒的产区只限定在西班牙南端的一隅，而这也是欧洲最南边的葡萄酒产区，其中又以赫雷斯-德拉弗龙特拉、圣玛丽亚港、圣路卡-巴拉三个城市为核心，构作出一般所谓的“雪利酒三角区”。因为英国人也特别喜爱它，所以就用这一地域的英文名称“Sherry”(即“王子”之意)来作为这种美酒的正式命名了。

　　雪利酒号称“世界上最古老的上等葡萄酒”。早在公元前8世纪，腓尼基人就开始在地中海地区从事小麦、橄榄和产自大西洋地区的葡萄酒的贸易活动，至今人们还会间或在海上发现一种密封的双耳细颈小底瓶，而瓶中的液体很可能就是当时酿造的葡萄酒。公元2世纪，古罗马人曾对这一地区出产的葡萄酒十分推崇。

　　1587年，英国海军中将马丁•弗诺比舍突袭了加迪斯港，抢走了大约1450万升雪利酒。作为当时的海上霸主，西班牙全国震怒不已。1588年5月，西班牙国王腓力二世派出人类历史上空前庞大的“无敌舰队”，排山倒海般地驶向英国，同时又在欧洲大陆集结了一支精锐部队，扬言要水陆并进，彻底征服英国。这场战争的结果以西班牙的彻底惨败而告终，英国一举取代西班牙成为世界新的海上霸主。最让人意想不到的是，西班牙的“无敌舰队”虽然永远地沉到了海底，但是西班牙的雪利酒却代替“无敌舰队”完成了征服的重任。雪利酒一战扬名，成为当时英国上流社会聚会时必不可少的美酒，成为高尚消费的象征，并随着英国世界霸权的扩张传遍全球。

　　西班牙的雪利酒一般是从9月初开始酿制(这时葡萄已充分成熟)，到10月中旬结束。采下来的成熟葡萄，摆在稻草席子上，摆的时候要一串挨着一串，不要重叠。白天让其受太阳曝晒，晚上用帆布盖好，曝晒是西班牙独创的提高葡萄含糖量的最好方法，因为此法不但比阴干的方法快，且不易霉烂。

　　破碎葡萄仍沿用古老的方法——脚踩。最清澈的葡萄汁可直接收入木桶中，待葡萄渣再无葡萄汁流出时，移至压榨机中进行压榨。第一次榨出来葡萄汁与踩出来的汁混在一起。因其是用经曝晒除去大部分水分的葡萄压榨出来的，故含糖量很高，一般为260克/升以上。这种混合汁经澄清后即可用于发酵。

　　在酿造的过程中，雪利酒被灌入橡木桶内进行独特的“生物陈酿”。其方法是让木桶留有1/6的空间，使葡萄酒表面与空气接触，形成一种酵母菌膜，这种菌膜能使雪利酒形成独特的风味。生物陈酿后，雪利酒被转入传统的“叠桶法”(solera)酒窖里进行完美的掺合。在专门设置的酒窖里，橡木桶被叠成6-10级，每级有几百个木桶，新酒从最顶部木桶灌入，陈酒从底部木桶抽出。当最底部一级木桶的酒陈酿完毕，并放出1/3量装瓶时，上一级木桶内较年轻的酒即将下一级木桶续满，如此逐级不断转移，使不同年龄的酒被均匀掺合。这种酿造法，使雪利酒形成独特的香气和细腻的口味。

　　雪利酒在最后一道混合工序时，必须把酒度调至30度左右,口味浓烈而柔绵，被称为“男人的强烈”。上等的雪利酒越陈越香，有人把它用做提神的兴奋剂。

　　雪利酒与中式料理迸发奇光异彩

　　尽管雪利酒出身高贵，但是却和蔼可亲地可以放下身段去搭配各式美味佳肴，没有丝毫的架子可言。尽管酒精度掩盖了部分葡萄美酒原本的精致与细腻，却有着葡萄酒可望不可及的亲和力。雪利酒又仿佛是金庸笔下的令狐冲所使的独孤九剑，全无招数可言，却总能见招拆招，所以想必雪利酒是搭配中餐的上上之选。

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