美酒：一颗葡萄的前世今生(组图)(3)

酿造的过程说起来简单，其实每一道程序都十分微妙

　　酿造期的到来

　　二到三个月的时间争分夺秒，全球大部分酒园采用机器收割，只有一小部分，特别是法国，坚持人工采摘，如同法国的名牌皮具，每一寸都凝聚着人工的劳动结晶。采摘，稍加清洗，去梗，挤压破碎，再进行澄清工序，转入发酵罐进行发酵少则7日，多则10日，发酵工序便完成了。

　　酿造的过程说起来简单，其实每一道程序都十分微妙，比如“酵母“，它是一种微生物，有些酵母对葡萄汁转化为葡萄酒起关至关重要的作用，有些则是有害菌，酿酒师需要通过技术处理将有害菌在成为破坏分子前将它们培养成有益菌。发酵是一个可爱的过程，不用自己费什么劲，一切就过去了，这和读书年代多么相像呀。

　　其实新榨的葡萄汁已经是很好的饮料了，为什么还要去发酵呢？一是因为葡萄汁的口感太单薄，就像一个青涩的男人太单纯一样。二就是不太容易保存，它们太容易变质了。男人如果太小就在社会上生存，接触各色人等，会不经意犯很多的错误，不是说男人笨，而是他们太富有冒险精神和好奇心了。男人和男孩最大的区别就在于是不是有灵魂，葡萄酒和葡萄汁最大的区别就在于是不是有单宁。缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡，质地轻薄，没有厚实的感觉，就像没有灵魂的男人会轻佻，市侩，浅薄一样。发酵，就是葡萄汁产生单宁的第一过程，葡萄酒里的单宁赋予了酒一种特殊的风味——涩。单宁在年轻红酒里特别明显，入口后口腔会感觉干涩，与喝浓烈冷茶感觉非常类似。涩是一种综合的滋味，简单形容就是有苦说不出的感觉。感觉到涩了，葡萄新酒也就酿成了。

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