在加强型葡萄酒的世界里，“氧化”非但不是一个贬义词，反而还是一种正面的肯定。

氧化葡萄酒也可以很迷人

　　刚刚开始学习葡萄酒的时候，我常常把oxidized和oxidative这个词混为一谈，在描述到具有氧化的香气或风味特征时，总是随便抓出一个来用，完全没有考虑到它背后所含有的深意。Oxidized和oxidative的确都意为“氧化的”，然而在葡萄酒世界里，氧化可以是一种缺陷，也可以是一种迷人的特质，一褒一贬，其实有非常大的分别。

　　氧气是葡萄酒的大敌，这是毋庸置疑的事实。当酒液与氧气接触过于频繁时，葡萄酒的风味难免会产生负面影响，具体来讲，氧化的过程可分为两段：先是溶氧，其次是氧化作用发生。第一个过程只需要短短几分钟就可以完成，在酿造的某些特定步骤中，葡萄酒很难做到与空气彻底隔绝，空气中的氧便会无声无息地溶入酒中，约摸经过数周甚至数月才释放它的影响力。第二个过程也就是氧化作用的过程，这个时候葡萄酒的香气会在前者的刺激下持续变化，直到溶在液体内所有氧分子耗尽，再度回到缺氧状态，酒香才再度稳定下来，达到平衡状态。

　　“无精打采”、“疲软乏力”、“好像被压扁了似的”……以往遇到明明在适饮期却状况不理想的葡萄酒时，人们会喜欢用诸如此类的形容词称呼那些受氧气损伤而变得粗糙、缺少果味的口感。某些情况下，此类风味缺陷可以通过让葡萄酒静置一段时间，得以弥补。不过，这一招的适用范围仅仅限于那些没有受到过度氧化的酒款，对于那些老态尽显、明显带有煮水果的酒款，是完全不起作用的。

　　在加强型葡萄酒的世界里，“氧化”非但不是一个贬义词，反而还是一种正面的肯定。上等的雪莉、波特、马德拉，常以rancio“老迈的”一词修饰，目的是为了向饮者强调一种陈年老酒的形态——在酿造过程中，酒液被刻意暴露在空气中，甚至借助高温的作用，提前把酒催老，从而使风味中大部分的第一层原始香气转化为第三层的窖藏香气。譬如，杏仁、榛子、核桃之类的坚果香。雪莉酒中，大多数的Fino和Amontillado都以杏仁、榛子的味道取胜，喝起来还有一种充满矿物质感的鲜味在，而马德拉酒则多核桃、焦糖味道。两种加强型葡萄酒不同等级的差异，也都可以用口感上的差异来解释，往往酒体最为轻薄的等级，坚果味、烘烤味没有那么明显，而那些重酒体、对年份要求越高的等级中，老酒的风味尤其明显。

　　天然甜酒(vin doux naturel)是加强型葡萄酒中一个小众而有趣的分支。它名字中的“天然”二字容易使人想到近来酿酒界吹起的反人工干预的natural wine风潮，实际上，此“天然”是相对于使用贵腐葡萄酿造甜酒的传统而言的。它发源于法国西南部的鲁西荣大区(目前该产区出产的天然甜酒约占全世界总量的1/3)，酿造方式由十三世纪的宫廷医生兼科学家阿诺·维尔纳夫(Arnau de Vilanova)发明，并于1299年被编纂入法典，如今被称为mutage。天然甜酒在酿造过程中采用白兰地(如今由葡萄蒸馏酒精代替)抑制发酵，这一方式令那些有地中海特色、花芳馥郁的葡萄品种如马卡贝奥、马勒瓦西、亚历山大麝香，小粒麝香葡萄等，品质被放大，且产生出更微妙、复杂的香气。

　　我对使用亚历山大麝香和小粒麝香葡萄酿造的天然甜酒情有独钟，或许主要是被它们本身具备的某种轻松、愉悦、有治愈力的气质吸引了。小粒麝香葡萄酿造的甜酒，拥有异国花香、水果香，而亚历山大麝香则令人联想起黄色水果和精致白色花朵。在巴牛尔斯(Banyuls)、莫里(Maury)和里韦萨特(Rivesaltes)几个法定产区，比较常见的麝香甜酒是按大致1比1的比例，混合两个品种，制出淡金色、淡粉红色，甚至琥珀色的“花蜜”。以往，我曾在数不清的欧陆电影中见到它的身影——热情而蛊惑的弗拉门戈女郎工余总爱喝上一杯，选择不多，要么是佩德罗-希梅内斯酿的雪莉甜酒，要么是麝香酿的天然甜酒。也曾经有一位来自雪莉酒故乡赫雷兹、目前从事静止型葡萄酒贸易的女孩子告诉我，她对于安达鲁西亚生活的记忆，就是夏天的晚上聚齐朋友喝甜美、花香怡人的麝香甜酒。

　　其实除了鲁西荣之外，地中海其他地区以及澳大利亚路斯格兰(Rutherglen)也能找到不少迷人的天然甜酒，但酿造方式没有鲁西荣那么传统、去市场化。在陈年阶段，鲁西荣天然甜酒通常陈放于木桶、半酒桶和橡木桶中，根据酿酒师的选择，还会存放于室外的细颈瓶或半酒桶中，为期9至12个月，以直接暴晒于阳光下的方式促使它提前走入“衰老期”。这一点会让酷爱氧化风味的酒迷想起马德拉酒的酿造过程。

　　在今年春季的Vinisud地中海酒展上，我颇幸运地听到了身兼酿酒师、CIVR出口经理双职的Eric Aracil带来的一场名为“1900至2000”的天然甜酒讲座。当时供品鉴的样品酒一共有8款，年份分别为1996、1988、1974、1969、1959、1949、1925、1901，就这样逆推至一个世纪之前，完整而宏大地呈现出天然甜酒的生命周期。其中，最让我难忘的是1949年来自里韦萨特地区的Gerard Bertrand琥珀级歌海娜、马尔贝奥混酿型甜酒。它的色泽已经由昔日的琥珀色变为深棕色，闻上去有浓浓的巧克力、咖啡、栀子花、烤杏仁的香气，入口则展现出太妃糖、炼乳、焦糖和坚果的味道。色香味都很统一恒定，能够清楚地让饮者感受到一款好酒在巅峰状态时那种自信而强大的气场。喝完这一整杯，再对比一下已经走下坡路的1901年Domaine Purg-Parahy，以及腐朽不堪、不宜饮用的1925年La Comme du Roy，我才深刻地意识到用氧化的特征来辨认酒的年龄，是完全不可取的——因为当一款酒真正衰老时，它们最主要的变化并不在于氧化的风味被继续放大，而是芳香物质及对于甜酒而言至关重要的糖分逐渐消失于无形。(文/高翰)