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Chablis:不谄媚不调和

2013年05月02日 08:14  《美食与美酒》 微博

  它不谄媚、不调和,酸度是它的脾气,矿物质气息是它硬朗的个性。可以说,喜欢上Chablis的Chardonnay并不容易,一旦爱上了,想摆脱Chablis也并非易事。

Chablis中心的英雄雕像Chablis中心的英雄雕像

  Chablis,这个单词在法语中算是容易发音的了。中国人、日本人、美国人、俄罗斯人,读到这个词时都不会有一丝一毫的尴尬和迟缓,它就像那个地方的酒一样,顺顺溜溜,爽脆之极。中文,我们叫它夏布利。

  Chablis位于法国勃艮第大区的最北端。人们想起了勃艮第的味道,拔腿起程第二天就能站在博恩市中心,逛完勃艮第大大小小的葡萄园之后,心满意足地抬脚走人,这以后就可以堂而皇之地说我到过勃艮第了。可是Chablis呢,就像那里的并不热闹的气候一样,被人冷冷地忘记了,那里只有一种葡萄——孤单的Chardonnay。

  这话听起来有点酸,但是说这话的是Chablis知名酒庄的酿酒师兼庄主Christian Moreau先生,与此同时,他也认为,Chablis与勃艮第其他产区如Meursault的干白葡萄酒有着本质的区别,风格大相径庭:Chablis细腻优雅,年轻时酸度带有相当的力度,锐气十足,支撑着这里的Grand Cru特级干白葡萄酒陈年10年、20年、30年,甚至更长。太阳赋予Chablis酒清新的果香,大地赐予Chablis酒深邃的矿物质气息,二者合一,在出色的酿酒师和葡萄种植主那里表现出十二分的精彩。喝惯了肥硕丰满的Chardonnay,平庸的舌头是尝不出它那份独特的细腻和优雅的,反倒觉得除了酸还是酸,果香淡弱,酒不够香。拿这种寒凉产区的Chardonnay和温暖地区的比,确实在年轻时不会让你品尝到热带芒果、菠萝的味道。但是,陈年后的Chablis,特别是一级和特级葡萄园的酒,那又是另一个世界。对于一个单纯追求浓郁果味的人而言,我们只好劝他不要企图像期待Montrachet那样去要求Chablis Grand Cru,晚年的它还是保持着那份固执的“酸度”和硬朗的“矿物质”气息。没办法,要是你不喜欢这两样东西,就别劝说自己在它身上白白浪费时间了。此外,迷人的风干菌菇味,伴随着柑橘、柚子和柠檬香,甚至是一点Sauternes的贵腐风味,还有那“阴魂不散”的矿物质香,真是持久啊,在口中渐渐熟化成圆润的口感和细致的回味,生蚝控们说那正是生蚝的鲜味。

  Chablis,一点也不时髦,连酒庄庄主们也这么评价自己的酒。酿造Chablis的人们,不为迎合英国口味、美国口味,20年前进入日本市场时是这样,如今来到中国依旧故我。Chablis人只想做自己喜欢的酒,绝不会为了迎合市场向太阳和大地撒谎。他们不急于求成,他们跟自己和自己的后代说,爱上Chablis需要时间,好,我们慢慢等,我们只要做好我们自己。事实证明他们赢了,至少在英国、美国、日本、俄罗斯、中国香港、中国台湾都有大批Chablis的拥趸,而且,一旦爱上了这种细腻的口味,就很难再接受体态臃肿的口感,好像红葡萄酒喝到了勃艮第,就很难回头一样。

6月底,葡萄还是绿色的,等到成熟时才转成透明6月底,葡萄还是绿色的,等到成熟时才转成透明

  谁能想到,1.5亿年前的侏罗纪时代,Chablis还是一片汪洋。那个遥远的时空,在人类有记忆的时候,已经不留下什么声响,却在地表土层上依然有迹可循。走进Chablis松软的特级葡萄园中,遍地都是那个年代留下来的化石,这种土质在当地叫Kimmeridgian,这是Chablis的骄傲。假如你对一个酒庄庄主清晰地吐出这个词,“Kimmeridgian(以英文发音即可)”,天啊,庄主一定会从私藏不多的特级Chablis中选一支请你喝啦。

  出产优质葡萄酒的葡萄园总有一条河从中穿过,这似乎已是不变的规律,波尔多有Gironde河,葡萄牙有Douro河,西班牙有Duero河,Chablis也被一条叫做La Serein的河分成左右两岸。地处岸边山坡的葡萄园都较为知名,斜坡上的就是Grand Cru。早年间,Chablis的优质白葡萄酒就是经这条河北上至巴黎,南下至罗讷河谷,声名远播。Chablis地区有350多个生产者,产酒的60%~70%都用于出口,仅有少量在法国本土消费。

  该地区的葡萄酒分级是根据葡萄园来归属普通、一级还是特级。这个金字塔由下往上依次是Petit Chablis,Chablis,Chablis 1er Cru(一级)和Chablis Grand Cru(特级)葡萄园。然而,买酒时除了要看葡萄园的级别,更重要的是认清生产者的名字,酒标上通常在Domain或者Maison这两个单词后面的就是生产者的名字,酒的风格和品质最终由他们来决定。在当地,人们拿Petit Chablis和Chablis作为开胃酒来喝,认为没有必要细究,价格便宜又好喝,果味清新,同时有矿物的味道来平衡,不会觉得腻,这就足够了。这类普通级别的AOC葡萄酒,基本都是趁新鲜的时候喝掉的,不宜陈年。一级和特级则有相当的陈年能力,尤其是特级葡萄园,遇到好年份时,熟化的速度会相当缓慢。一级Chablis起码要放3~5年再喝,特级则要放5~8年才显示出超过一级葡萄园的特质,假如您没有这份耐心,真不如降级来满足口腹之欲。有趣的是,一支特级葡萄园的酒倘若在年轻时就很讨好人,容易入口,那么它的陈年能力多半不强。一级Chablis葡萄园有40个,其中最知名的有17个,它们是:Mont de Milieu,Montée de Tonnerre,Fourchaume,Vaillons,Montmains,Côte de Léchet,Beauroy,Vauligneau,Vaudevey,Vaucoupin,Vosgros,Les Fourneaux,Côte de Vaubarousse,Berdiot,Chaume de Tal vat,Côte de Jouan和Les Beauregards。特级Chablis葡萄园仅有7个,它们是:Bougros,Les Preuses,Vaudésir,Grenouilles,Valmur,Les Clos和Blanchot。

焗蜗牛是这里经典的美味焗蜗牛是这里经典的美味

  F&W的记者亲自走访了Chablis,拜访了其中不少知名酒庄,比如Lamblin et Fils,La Chablisienne,Domaine Alain Geoffroy,Domaine Louis Moreau,Château de Béru,Jean-Marc Brocard,Laroche,Christian Moreau et Fils和Domaine Durup&Fils。其中,Jean-Marc Brocard,Domaine Louis Moreau和La Chablisienne的几款酒在本次盲品中都有不错的表现。这几款酒来自一级葡萄园Montmains和Fourchaume。Montmains更细致,有更悠长的矿物气息;Fourchaume相对而言则稍显浓郁。7片特级葡萄园,每一个风格都不同。这次盲品中的Vaudésir意思是“你渴望的”,气质非常霸道。Clos des Hospices Dans Les Clos是特级葡萄园Les Clos中的一片小园子,原来的拥有者是Chablis修道院Hospices Les Clos,1904年由Christian Moreau的曾祖父买下来,后来两个儿子各分到一片,也就是说,只有Christian Moreau et Fils和Domaine Louis Moreau两个酒庄拥有“Clos des Hospices Dans Les Clos”这个名字的葡萄园。Chablis不谄媚、不调和,酸度是它的脾气,矿物质气息是它硬朗的个性。习惯了这样的个性和脾气后,别的干白葡萄酒都嫌太软。可以说,喜欢上Chablis的Chardonnay并不容易,一旦爱上了,想摆脱Chablis也并非易事。

 

 

 

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