云南菜的配酒法则

2013年04月27日 08:18 《中国葡萄酒》杂志

　　云南，以它的美丽、丰饶、神奇而闻名于世，在外人眼中甚至还带着那么一点浪漫的神秘色彩。那里的天空蔚蓝，那里的土地辽阔；那里是动物、植物以及香料王国，那里是药材和花木之乡；那里生活着众多的少数民族……这些得天独厚的条件，为别具特色的云南菜奠定了坚实的基础。

　　云南菜也称“滇菜”，主要由三个地区的菜色组成：滇东北地区，与四川、贵州接壤，其烹调手法与菜肴口味较为类似川菜；滇西南及滇西地区，毗邻西藏、缅甸、老挝，且少数民族众多，形成了风格各样的民族菜肴；滇南地区，气候适宜，自然资源颇为丰富，自明代以来经济文化发展均较快，是云南汉族菜的发源地。菌类、河鲜、牛干巴、放山鸡、当季蔬菜水果、奶酪、昆虫、野花、香茅草、薄荷……多种食材均可入菜；蒸、炸、炖、烤、舂、腌……各种烹饪技法制出截然不同的美味；云南菜选料之广，滋味之丰足以让人怦然心动，然而在配酒上却着实考验着我们的味蕾。当地人善酿米酒，米酒喝来甘甜清香，酒精度极低，丝毫不影响食物的口感，而葡萄酒本身已经颇具魅力，如何才能与云南菜和谐共处尤其值得探讨。菌类与黑比诺(Pinot Noir)的珠联璧合或许早已无懈可击，而霞多丽(Chardonnay)、长相思(Sauvignon Blanc)、美乐(Merlot)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)等常见品种又是否适合多变的云南美食呢？赶快来尝试一下吧！

不一样的滇南味儿

　　南蛮子——来自红河州的家常味道
　
南蛮子云南餐吧的定位，则是非常地道的蒙自地区传统家常菜风味。如果你印象中的云南菜多是酸辣口的，倒是不妨来南蛮子尝尝不一样的滇南味儿。

　　考虑到滇南风味的菜色多为汉族菜，口味上以鲜醇、清爽、原汁原味见长，我们主要挑选了几支常见品种的干白葡萄酒作为搭配(当然，半干或半甜型白葡萄酒也会是不错的搭配选择)；干红葡萄酒则只选了一支单宁颇为细腻的黑比诺(Pinot Noir)作为搭配，务求突出菜品的滋味，充分发挥葡萄酒作为佐餐酒的功用。

　　厨师其人：周按中——南蛮子云南餐吧大厨

　　酒品推荐：美夏——上海悠酒源贸易有限公司

椒盐乳酪饼

　　椒盐乳酪饼

　　乳饼是一种羊奶酪，据说是当年羌人在云南地区迁徙、繁衍时遗留并传承下来的游牧民族食品。云南的乳饼是用新鲜羊奶煮沸加酸点制，凝固后压出水分，制成1~2公斤重的方块状，这种奶制品四角圆润，色泽白而带奶油黄，表皮微有油渗出，质地细腻，奶香浓郁，无酸味，制好后很耐储藏，密封可半年不变质。当地人很爱乳饼，煎、蒸、煮、烤，吃法也是非常多样。煎过之后吃的是乳酪饼的原味——它并不像西方奶酪那样有浓郁的酸味，只是带着淡淡的奶香，容易入口；最著名的吃法当属“火加乳饼”，以乳饼切片与云腿肥瘦相间的薄片相夹蒸熟，吃的是两种食材相辅相成的好味道。

　　配酒：

　　CT Casillero del Diablo Reserva Privada Sauvignon Blanc 2010

　　红魔鬼珍酿苏维翁白葡萄酒

　　产地：智利——利玛尼谷(Limari Valley)

　　品种：长相思(Sauvignon Blanc)

　　点评：

　　酒色呈明亮的淡黄色；芬芳馥郁，融合了柑橘的甘美、酸橙和柚子的果香，略带青椒的独特香气；口感清爽，酸度适宜，余味绵长。

　　这款长相思带着热带水果和蜂蜜的芳香，口感上较为成熟圆润，酸度不高，搭配乳饼有非常怡人的回味，因为乳饼是奶制品，也可以尝试搭配一款经过橡木桶陈酿的霞多丽，奶油的香气或许能让口感更加协调。

　　猜火车——大山里的佤族小调

　　“猜火车”这个名字，与英国一部电影同名，讲述了一个有关选择的故事。这家餐吧除了经营西南地区菜肴之外，还是一家颇具情调的电影沙龙，举办过不少电影的首映和交流活动。美味的云贵菜品，深刻的独立电影，相信不论选择哪一个，猜火车都会让你不虚此行。

　　这家餐厅的菜品比较有滇西南及滇西地区特色，少数民族风味为主，善用各种浓郁的香草及香料，调料也比较倾向于用天然发酵的品种，所以菜品中大多带有花香、果香和香料的奇香，也有很多菜品带着过瘾的劲辣味儿，让人食欲大增。少数民族菜肴的配酒上其实有很多尝试的空间，总的来说芳香型的干白葡萄酒是个不错的选择，如果要挑选红葡萄酒来搭配的话，单宁柔和的美乐(Merlot)或新鲜的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)也都有不错的口感。

　　厨师其人：依荣西古——猜火车主题餐吧·文化沙龙总经理

　　酒品推荐：Queenie Xia——上海汇群国际贸易有限公司销售部总监、品酒师

傣味舂牛干巴

　　傣味舂牛干巴

　　云南地区人人喜欢吃牛干巴，这种腌制过的牛肉，可以油炸、油淋、蒸、煮、烤、烧，甚至用来煮火锅，吃法可是花样繁多。牛干巴的做法起源于云南地区的回族聚集地，据说云南汉族善制火腿、腊肉，回族则腌得好干巴。后来这道美味在云南处处可见，傣族人最喜欢的做法称为舂干巴，也叫“火烧干巴”，是傣族的三大名菜之一，具有非常浓郁的民族风味，这道菜吃起来又香又辣，非常过瘾，如果吃不了辣的话，也可以搭配着生菜一起吃，立刻添了几分清爽。

　　配酒：

　　eorges Duboeuf Cabernet Sauvignon

　　乔治杜柏夫赤霞珠红葡萄酒

　　产地：法国——朗格多克－鲁西荣(Languedoc-Roussillon)

　　品种：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)

　　点评：

　　酒色呈深红略带紫色；充满黑色水果(李子、草莓、醋栗和樱桃)的香气，略带辛辣，有松木的气息；带有甜椒及各种深色水果的芬芳，还有香草的味道融合在内。

　　这款赤霞珠喝起来比较清新，搭配这道牛干巴的时候居然可以把这道菜浓郁的香料气息全部激发出来，尤其提升了薄荷的清香。

标签：云南菜赤霞珠地区

分享到: