揭秘橡木桶酿制葡萄酒的真相

2013年03月05日 07:28 新浪尚品

　　从Montrachet的黄金色调霞多丽(Chardonnay)到First Growth的波尔多；世界上最贵的葡萄酒都是在橡木桶中接受岁月的沉淀。这不是一家之言，而是一个事实。世界上排名前五、十昂贵的葡萄酒在某种程度上都经过了橡木桶陈酿这一个过程。在葡萄酒的世界中，橡木桶被看作是至关重要，但却经常被忽视的一个因素。橡木桶的形状、尺寸、年份、纹理以及对桶的处理工作，会在很大程度上影响通过它酿造而成的葡萄酒品质。

橡木桶

　　让我们更深入地了解一下用来制作橡木桶的三种橡树品种，以及为酿造好的葡萄酒所带来完美的“je ne sais quoi”橡木桶陈酿工艺。

　　三种主要的橡树品种

　　法国橡树

　　法国橡树是欧洲地区包括白橡木在内的几种可以用来制作橡木桶的橡树树种的源头。法国橡树几乎遍布整个欧洲，无柄橡木是可以用来制作橡木桶的一个更加精细的橡木品种，但它的分布比较稀少。用来制作橡木桶的橡木一定要是细粒度比较好的品种。最值得注意的是，由Alliers、Vosges和Troncais制作工艺精良的橡木桶基本上决定了橡木桶市场的最高价格(最高可达到每个桶4,000美元)。利木赞橡树的木制更加宽松，这也让它更加适用于用来制作给干邑、雅文邑、雪利酒以及威士忌进行陈酿的橡木桶。

法国橡树在橡木陈酿葡萄酒领域相当受欢迎

　　法国橡树在橡木陈酿葡萄酒领域相当受欢迎

　　法国橡树能够用来制作为最顶级葡萄酒使用的橡木桶。相较于其他品种橡树制作的橡木桶而言，用这种橡木制作的橡木桶能为葡萄酒增加一种更加微妙的芳香化合物。黑比诺和霞多丽非常符合法国橡木的特点，因为它们能比其他品种的酒(比如赤霞珠)更好地“吸收”各种香味。

龄越大的橡树的木材颗粒越细密

　　法国橡树的不同木材颗粒，龄越大的橡树的木材颗粒越细密。

　　美国橡树

美国橡树

　　美国有很多橡树品种，不过能够用来制作橡木桶完成葡萄酒橡木陈酿工艺的必须是美国白橡树。美国白橡树大量分布于美国的东部地区，主要集中在密苏里州；美国的制桶行业主要为波旁产业制作橡木桶。由于需求的存在，所以向苏格兰“The Macallan”这样的威士忌制造商在美国拥有大量橡树林。在某种程度上，美国橡树较少地被用在葡萄酒酒桶制作中。

　　美国橡树最受欢迎的领域

　　美国橡树能散发出大量的香味。葡萄酒专家经常把美国橡木具有的香味描述成莳萝、椰子和香草味的香味。有一点是值得肯定的，美国橡木为清香型的水果酿葡萄酒增加了更加深刻的口感。成功使用了美国橡木的美国葡萄酒酿造商有譬如银橡树(Silver Oak)和五星酒窖(5 Star Cellars)等。

美国白橡树的木材颗粒通常比法国橡树和欧洲橡树的颗粒更加粗大

　　美国白橡树的木材颗粒通常比法国橡树和欧洲橡树的颗粒更加粗大。

　　匈牙利/东欧橡树

匈牙利和东欧橡树与法国橡树属于同一个橡树品种。

　　匈牙利和东欧橡树与法国橡树属于同一个橡树品种。越来越多产自东欧地区的橡木桶被葡萄酒酒庄采用，作为橡木陈酿的工具。选择东欧橡木的原因是，它的特质和法国橡木极其相似，但价格却要低廉很多。

　　为什么选用匈牙利橡木？它被用在哪里？

匈牙利橡木

　　在与许多选择了匈牙利和东欧橡木作为酒桶材料的葡萄酒酿造者进行交流之后，我们了解到，他们偏向于把它用在像马尔贝克和小维多这样香味浓郁的酒品上。他们相信，这些品种的酒能够充分吸收来自木材中的香味，并在最终酿制好的酒中体现出来。

　　业界普遍认为，欧洲橡木的特性处于美国和法国橡木之间。

　　橡木桶为酒增添了什么？

橡木桶

　　橡木桶的存在，除了让酒窖看起来更加有感觉以外，它含有的芳香化合物也融入到了酒液之中，为酒增加了香味。最基本的，橡木内酯拥有和椰子相似的香味。有些橡木在加工过程中，被用火焰或者热辐射进行了“烘焙”工艺，而这个过程让橡木桶本身的香味更加多种多样。

　　香草味

　　香草的香气。

　　丁子香酚和异丁香酚

　　香料和丁香的气味。

　　糠醛，5-甲基糠醛

　　焦糖的香味。

　　愈创木酚

　　烧焦的和烟熏的香气。

　　橡木桶的替代品

橡木桶

　　不论你怎么看待橡木桶，用新橡木桶去酿酒对哪一家酒庄而言都是相当浪费的。同样，这样做的代价也是十分昂贵的。一棵橡树所产的木材最多只能制作两个橡木桶，每个桶能够装下大概五十瓶葡萄酒。随着葡萄酒在全世界范围内的需求增长，橡树林资源将会变得越来越紧俏。所以，寻找一些橡木桶的替代品是不错的选择，理由如下：

　　使用橡木桶替代品更加有相率

　　橡木桶的很多芳香化合物都通过一些不会被使用到的表面挥发掉了(譬如说橡木桶外层)，橡树杆、橡木片和橡木块可以全方位的用来增加酒液的香味。

　　你知道吗？

　　法律规定，波旁生产商必须把他们的酒装在新橡木桶中进行一年的收藏。

　　橡木桶可以使用超过100年

　　对葡萄酒制造者而言，选用橡木桶其实是一个很不错的选择，因为毕竟这些桶子可以持续使用，最长可达100年。使用橡木桶来储藏葡萄酒是一个非常不错的方式，因为橡树是一种可再生资源。在经过了头2-3年的使用之后，一个橡木桶就不会再向酒液中扩散香味；到那个时候，这个桶子就被认为是“中性的”。

　　橡木桶替代品更加便宜

　　橡木桶的替代品不仅仅具有价格低廉的优势，因为一棵橡树的更多部位可以被用来制作这些替代品，而且这些替代品运输起来也更加方便。相较于昂贵并且沉重的橡木桶而言，橡木替代品将消耗更低的碳排放量。(斯年)

标签：橡木桶葡萄酒酿酒

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