美味鱼的阴阳配酒法则

2013年03月04日 07:39 知味葡萄酒杂志

　　趁着新春佳节的余温还未散去，为大家送上“鱼酒之欢”餐酒搭配系列三：柠檬鱼或醋溜鱼的配法。什么酒才是醋溜鱼或者柠檬鱼的“最佳伴侣”呢？原来《易经》里阴阳搭配的法则对我们的饮食配餐已经给出了答案。

太极图形如两鱼互纠一处

　　《周易》上书：“易有太极，是生两仪，两仪生四象，四象生八卦。”中国的典籍中，易，素为穷尽天地奧秘的哲理。太极图形如两鱼互纠一处，两条阴阳鱼的鱼眼为阴阳子，表示阴中有阳，阳中有阴，阴阳相分而又密切相合。天地万象、四季更替、祸福相依、盛衰和谐，此一图尽含。

　　那易经与我们的饮食又有什么关系呢？细心的读者不难看出我运用了阴阳鱼的宇宙法则。鱼肉脂多肥美时，就要用酸度偏高，风味清新的酒，此为“阳动生阴”；如若鱼的烹饪过程已含足够酸度，那所配之酒便需“丰润”，此为“阴静生阳”。

柠檬烤鱼

　　去泰式餐馆，点单多有柠檬鱼，简单美味又健康。柠檬酸与钙离子结合能减弱钙离子的凝血作用，防止血小板凝集，预防高血压和心肌梗塞。柠檬酸还可防止皮肤色素沉着，有洁肤美容之效。醋溜鱼则是中华美食中一道非常有特色的菜肴，皮酥肉嫩，鲜美可口。

　　搭配这样的菜肴可以考虑意大利的白葡萄酒索阿维(Soave)，但最好来自于单个注重产质而不是产量的葡萄园，大批量生产的“漱口酒”就算了吧，仿佛用水稀释过一般，显不出一点特质或个性。但在优秀酿酒师的小量采收，妙手酿造之下，精品索阿维(Soave Classico)质地润滑，悠悠飘着杏仁微香。您若偏好直爽的果香，澳大利亚的鸽笼白(Colombard)可就当仁不让了。法国阿尔萨斯地区的灰品诺(Pinot Gris)也不容错过，凉爽的气候和温暖的火山灰土质尤其适合灰品诺的生长，由于秋天比较干燥，让浆果得以挂枝更久，充分成熟，酒体丰满。可惜的是，目前国内西班牙雪利酒尚未成为主流，假如能配上一小盅稍稍冰镇的阿蒙提雅朵(Amontillado)雪利酒，那该是多么的心旷神怡啊！

　　新世界如澳大利亚西部玛格丽特河谷(Margaret River Valley)的维欧尼(Viognier)，果皮富含各类芳香物质，弥漫着醉人的花香和桃、李、菠萝等热带水果味，内敛而矜持，与很多“水果炸弹”般的美版维欧尼大相径庭。有些酿酒师让果皮与果汁接触时间偏长，会产生一丝微微蜡滑的感官特征，主要表现在酒体上。维欧尼袅袅走来，如同美丽少妇，身体丰腴，韵味十足，恰到好处地中和了鱼盘中的酸味酱汁，丰实的酒体则完美地烘托出鱼肉的滑嫩。

　　有些餐馆的泰式柠檬鱼特别香辣酸甜，此时就该琼瑶浆(Gewürztraminer)“宝刀出鞘”了。德语里，“Gewürz”就是辛辣的意思，不过您千万别把它和川菜的那种麻辣联系在一块儿，这里其实指的是它浓郁的辛香，这种香味常常让人联想起公元前2000年在中国种植的一种古老水果——荔枝。西方人极少接触这种水果，所以觉得很有异国情调，可是对于我们真是再熟悉不过了，因为它曾经是杨贵妃的专宠，赫赫声名使得杜牧留下“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的千古名句。

　　事实上两者的确含有一些共同的香气化合物，因此很多琼瑶浆都会散发出特征性的荔枝香，以及玫瑰花瓣、西番莲、土耳其软糖和麝香的味道，独特而浓郁。酒如其名，宛若琼浆玉液，酒体润泽，回味甘美，与泰式烹饪中的红绿咖喱、甜酸酱汁可谓绝配。(文/施晔)

标签：美酒配酒法则鱼

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