鹅肝随着法国料理的风行而名声大噪，这种珍贵的食材，即使在法国，也不一定随处可以吃到。配酒之时也要小心翼翼地避免抢了鹅油甘美的风头，如何配得相得益彰更是考配酒功夫。除夕新年大餐带来鹅肝趣食五款，用这种珍贵的食材来打响新年的美馔头炮吧！

除夕新年大餐带来鹅肝趣食

　　避过了玛雅人的末日传言，扫走一年的灰霾和不安，一定要大快朵颐好好安抚脾胃，迎来2013年的欢欣期盼。跨年倒数的除夕新年大餐必定不能马虎，就用珍贵食材之一的鹅肝来打响新年的美馔头炮吧！

　　鹅肝(法文：Foiegras)，欧洲人把其与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。鹅肝随着法国料理的风行而名声大噪，而这种珍贵的食材，即使在法国，也不一定随处可以吃到，一般只有圣诞节和新年等大节庆日才会食用。它丰腴浓厚的醇香，入口即化的细腻滑润，精致柔软犹如牛油般的丝滑口感，让人一尝难忘。高贵的鹅肝也有谦逊当配角的时候，用它来做画龙点睛衬托高级牛排的吃法，就是以牛排的热力把鹅肝热熔，以绵滑的鹅油甘香增添牛肉的味道层次。

　　吃鹅肝的历史可以追溯到公元前25世纪的埃及，当时精明的古埃及人已经运用过分喂饲鸭鹅的方法，养出肥美的肝脏，这种奢侈高级的美味及饮食乐趣自此流传。随着4世纪罗马帝国的衰落，鹅肝配新鲜无花果食用的文化险些失传。直至16世纪传到法国阿尔萨斯(Alsace)及法国西南部乡村，鹅肝的食用和烹调才被发扬光大，法国人用鹅肝制造肉冻及肉酱，搭配法国面包食用，当时备受众多知名艺术家所欣赏。后来鹅肝被进贡至宫廷并深受国王喜爱，自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。鹅肝至高无上的地位可以在法国法例中得以查证：“鹅肝在法国是属于受保护的美食文化遗产。”

　　在法国餐厅开胃菜中的Foie Gras Saute，便是法式名菜香煎鹅肝。把无花果(或以苹果代替)加上鹅肝一起煎，两种食材的香气和风味结合，形成口味独特的层次叠加。在品尝煎鹅肝时最适合蘸点带甜酒煮成的酱汁。法国人喜欢在吃鹅肝的时候配以带甜度的葡萄酒，波尔多顶级的苏玳(Sauternes)甜白葡萄酒便是毫不费劲就能把鹅肝的肥美衬托得淋漓尽致的好拍档。另外，贵腐酒、波特酒以及德国雷司令等带有微甜的葡萄酒，也是配衬鹅肝天然味道的不错选择，酒中的果香、花香等天然的清爽气息会让鹅油质感发挥得更顺畅，提升味觉享受。

　　这次的鹅肝趣食跨年酒宴会以五种烹饪方式展现鹅肝的美味，选酒方面当以烹饪方式和酱汁等外因而考虑，如鹅肝云吞，这种带有油炸和掺伴其它肉类的味道复杂的菜肴，建议选用酒体丰满的红葡萄酒来配搭，或以起泡酒的汽泡来突出云吞外皮的脆香。鹅肝菜式配酒一般不建议选取酸度过高的酒，容易盖过鹅肝的娇嫩细致的味道。靠鹅肝突出的天然甘香为主的前菜，配雷司令最适合，但不宜大口灌酒，仅取其一点酒甜和果香，如神来之笔调动起鹅肝的生气和鲜美，若酒太多则会抢了娇气的鹅肝甘香。

我们的酒单

　　Wine List 我们的酒单

　　1. 汇立至尊高泡葡萄酒  Gran Palas Cava Brut

　　品酒笔记：

　　淡淡柠檬黄色，起泡有力，有无花果、香梨、苹果的香气，入口带劲，平衡简单。

　　2. 龙堡干白葡萄酒2010  Château Tour d'Auron Blanc 2010

　　品酒笔记：

　　明亮浅黄色，带有青柠、白花等典型的长相思香气，有独特的青草气息，让人感觉清新。酸度突出，余味短促带涩。

　　3. 哈腾海姆威瑟尔泉顶级酒庄雷司令2009  Hattenheimer Wisselbrunnen Riesling GrosseLage 2009

　　品酒笔记：

　　明亮的稻黄色，明显的蜜糖香气，有杏脯和沉稳的果香，入口清爽带微甜，鲜杏余味长。

　　4. 棕榈珍酿卡门尼红葡萄酒2011  La Palma Reserve Carmenere 2011

　　品酒笔记：

　　紫红色酒体，明显的胡椒、青椒为初始气息，入口散发甘草、李子、莓果的香醇气息，单宁单薄，酒精度明显。

　　5. 德拉利红葡萄酒2009  Château La Legve 2009

　　品酒笔记：

　　宝石酒液红，带有红莓、甘草香气，单宁柔顺，散发烟熏香气。

　　搭配心得  Pairing Tips

　　˙鹅肝质感肥美甘香，宜配搭法国苏玳(Sauternes)的甜酒。

　　˙半干与半甜的雷司令德国适合配搭鹅肝等带有牛油质感的食物，适当的甜度能化解略显肥腻的口感。

　　˙单宁太青涩的红葡萄酒不适宜配搭鹅肝等质感细腻的食物。

　　˙酸度不高的起泡酒比较百搭，也不会抢了鹅肝菜的风头，可以与炸物相配。

　　˙果香浓，酒体重，单宁丝滑的红葡萄酒与鹅肝相配得宜。

　　˙食物中的海盐能帮助不如意的配酒起死回生，能提升口感的清新度。

　　˙雷司令表现优异，单饮及配搭都非常突出。

　　˙鹅肝酱由于菜式本身的味道层次丰富，可以适应各种风格的酒款。

　　˙卡蒙纳(Carmenere)红葡萄酒比较强势，配合烧烤烹调方式或鹅肝炸云吞会更加得宜，如配合纯鹅肝的菜式则会盖过天然食材的味道。

　　˙酒体复杂，单宁柔顺的红葡萄酒能把香煎鹅肝这类味道层次丰厚的菜式配搭得更完美。

　　01 鹅肝酱多士

　　伴有鹅肝酱的多士，以海盐提升鹅肝的鲜美度，减低肥腻。以新鲜甜美的无花果酱化解油腻的沉重感，整体咸鲜有趣，口感绵软，层次丰富。百搭的一道菜。

　　配搭冠军：

　　德国雷司令。菠萝、蜜香并出，最有趣的是出现腊味的香气。洋葱、无花果、鹅肝和面包所有食材都尽职地与酒和谐共处，最精彩的结合。

　　配搭亚军：

　　西班牙卡瓦起泡酒。鹅肝鲜香甜美，被酒的甜包裹，鹅油留香，与无花果结合超级和谐，满口生香。

　　配搭季军：

　　长相思干白葡萄酒。酱香甜润，酒香让无花果的清甜更加突出。

　　02 鹅肝卡帕奇欧

　　灵感来自牛肉卡奇欧(Carpaccio，意大利名菜之一的生牛肉薄片)的做法，把生鹅肝薄切，味道甘香，油鲜肥美，充分体现鹅肝的原味。撒上海盐，会幻化芝士花生酱的口感，配以法包一起进食。

　　配搭冠军：

　　西班牙卡瓦起泡酒。油香喷发，微辣，热情奔放的西班牙起泡酒激发了肉香，层次丰富。

　　配搭亚军：

　　卡蒙纳红葡萄酒。胡椒、青椒味道突出，果香盖过鹅肝，收尾带有面包的牛油香和胡椒余韵。

　　配搭季军：

　　德国雷司令。所有食材的味道鲜明，海盐与酒之间更产生味似青柠苏打的神奇效果。

　　03 鹅肝云吞

　　鹅肝混合鲜肉做馅，口感鲜香扎实，油香清澈干净，脆皮与起泡酒的酵母味结合完美。

　　配搭冠军：

　　长相思干白葡萄酒。油香、肉香飙升，肉的咸香带出酒的果香。

　　配搭亚军：

　　西班牙卡瓦起泡酒。油香喷发，微辣，微酒精度，鹅肝被肉香抢风头，层次丰富。

　　配搭季军：

　　德国雷司令。油酥香四溢，口感有如新年油角的酥脆，鹅肝的甘香在重重酥香交战中也能突围而出，实在难得。

　　04 鹅肝牛油包焗滑蛋

　　牛油奶香突出的汤羹与太阳滑蛋被包裹在面包内，吃的时候要把滑蛋戳破与汤羹搅匀，并把面包浸透而进食，绵滑柔软的口感，奶香四溢，深受女性欢迎。

　　配搭冠军：

　　卡蒙纳红葡萄酒。香草与牛油气息结合，奶香突出，像吃了固体红莓奶昔的口感，余韵略涩。

　　配搭亚军：

　　德国雷司令。将牛油味放大，杏蜜香伴随。

　　不建议：

　　长相思干白。酒菜同床异梦，各奔各路。

　　05 香煎鹅肝

　　餐厅多年来的镇店招牌菜，以苹果垫底的香煎鹅肝，香浓的酱汁把鹅肝的烟熏味提升了层次，入口甘香，回味持久，苹果的清甜可以消除油腻，增添口感的复杂度。

　　配搭冠军：

　　美乐-赤霞珠混酿。甘香、果香并存，盖过当时已经冷食了的鹅肝腥度，把菜式的美味还原了。

　　配搭亚军：

　　卡蒙纳红葡萄酒。果香平衡了鹅肝的油腻，甘香无穷。

　　配搭季军：

　　德国雷司令。酒演变出花香，蜂蜜感突出，收尾微苦，但甘香四溢，有瑕不盖瑜。

　　编、文/蔡恭子  图/梁裕华@木马映画  场地提供/广州胜日门1号西餐红酒吧