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专家教你如何品鉴葡萄酒

http://www.sina.com.cn 2011年08月23日 07:38 中金在线

  二、葡萄酒的品尝

  品试葡萄酒需要用到三种感觉:视觉、嗅觉和味觉。

葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝

  1、视觉

  评价一款葡萄酒的第一步就是简单的注视它,从倒酒时就已经开始;在侍好酒以后,品尝者应该手持杯脚以45度角、合适的距离下进行观察;而后在摇动酒杯观察酒液在杯壁上流动(酒柱)的状态。理想环境是在良好的光线下,对着白色平面进行观察。

  通过观察酒的清澈度、色泽和强烈程度已经可以初步的体现出酒的特质。

  2、嗅觉

  嗅觉的运用在品尝中非常重要,它对香气的捕捉分析比味觉还要多。在酒倒入杯中静止下来以后就可以进行初次闻香,然后是摇杯再次闻香(结合视觉)。好的品尝者在进行了视觉和嗅觉对红酒的认识以后,基本上已经可以确定了酒的特征质量。

  3、味觉

  为了证实视觉和嗅觉、也为了得到全面的感觉,我们还需要用舌头和口腔来体味葡萄酒。品尝时要喝入适量的酒,最好布满整个口腔,用舌头对酒进行充分的搅动来体味酒的结构和香气;中间通过鼻子的吸气可使酒的特征更加明显。最后将酒吐出或喝下,再体味一下后味的长短。从酒入口腔到喝下这个过程大概需要10-12秒左右。

口腔里的动作口腔里的动作

  口腔里的动作

  葡萄酒喝入口中后,舌头以缓慢的动作搅动,让葡萄酒液充分的与舌头、上颚、下颚、脸颊内侧以及舌根的位置接触。葡萄酒经过舌头咀嚼后,吞下一、两小口,然后吸入一些空气到口中,使葡萄酒的芳香度更加强烈。(吸气时,口的形状类似发英文字母“F”,吸力和缓,不可过猛,以免呛到喉咙。)当葡萄酒在口腔内的各个味觉感应区发生作用,此时应专注地去体会并且记录葡萄酒的结构(酒精、酸、单宁等)以及真实的味道。

  葡萄酒在口中的留置时间

  根据喝入口中葡萄酒的量与质而定。专家们建议,葡萄酒留置口中的时间约15—20秒钟。如果葡萄酒含在口中的时间过久,那么葡萄酒会逐渐被唾液稀释。

  大致程序:

  侍酒(注意观察)-观察并闻香-摇杯、观察并再次闻香-入口品尝-回味-写品尝纪录

  评分大致标准及注意事项:

  品酒评分几个通用标准,包括10分制、20分制和100分制。这里介绍100分制的评分大致情况,100分的分布情况是:

  外观20分-(色泽和透亮度各10分);

  香气30分-(香气浓郁度和质量各占15分、通过嗅觉和唇觉来感受判断);

  滋味40分-(组成部分包括葡萄酒的糖度、酸度、酒体和后味等);

  品种典型性特征-10分(混酿的酒同样适用)。

  打分结果用于对比判定酒样的档次:优秀、良好、及格、不及格和低劣等。

品尝酒的专业词汇品尝酒的专业词汇

  三、品尝酒的专业词汇

  颜色

  白葡萄酒:淡黄色、禾杆黄、绿禾杆黄、黄色、暗黄色、琥珀黄、金黄色、铅色、棕色(越老的酒颜色会越深)

  红酒:鲜红、宝石红色、红色、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、棕红、棕色、黑红(越老的酒颜色会越浅)

  酒体透亮度

  澄清、明亮、清澈、晶莹、透明、无光泽、昏暗、混浊、有沉淀(悬浮物)、失光

  香气

  葡萄酒中的香气来源有三个:葡萄果实、发酵和陈酿,目前在葡萄酒中已经发现了超过500种香味物质,通用的做法是将它们分为八大类。

  水果香味:樱桃、覆盆子、草莓、青苹果、菠萝.。。

  鲜花香味:玫瑰、蔷薇、丁香、百合.。。

  植物(矿物)味:青草、蘑菇、花岗岩、奶油.。。

  焙烤味:烤面包、烤咖啡豆、饼干、烟草.。。

  动物味:野味、狐味、生肉.。。

  化学味:硫磺、铁锈味、氧化味.。。

  辛烈味:胡椒、姜.。。

  树木味:香草、松树、橡木.。。

  根据香气的来源与形成又可分为三大类

  一类香气(果香或品种香):主要属于花香、果香、植物和矿物气味

  二类香气(酒香或发酵香):主要属于化学气味

  三类香气(醇香或陈酿香):主要有动物香气、香脂气味、焙烤气味(主要是丹宁变化或溶

  解橡木成分形成的气味和香料气味等

  味觉及均衡性

  由于每款酒都会因品种和酿造方法的区别,从而造成酒中残糖、酸度、苦涩感、醇、香气等各影响品质的因素融合后有不同的感觉。

  用于形容酒体的词汇有:成熟、圆润、柔和、怡悦、均衡、刺痛、气泡、丰满、厚重、轻盈、细致、年轻、寡淡、瘦弱、破败、苦涩、空洞、生

  以上形容词汇仅供参考和借鉴之用,实际品尝过程中只要方法正确用心体会;你就会沉浸于红酒的魅力之中,并得到最大的身心享受。

要酿酒品种的典型性香气要酿酒品种的典型性香气

  附:一些主要酿酒品种的典型性香气

  红葡萄

  品丽珠 cabernet franc-巧克力、黑醋栗、青椒、覆盆子

  赤霞珠 cabernet sauvignon-黑醋栗、柏木、薄荷、巧克力、烟草

  加美 gamay-清新、草莓、樱桃

  歌海娜 grenache-胡椒、覆盆子、药草、亚麻籽油

  美乐 merlot-玫瑰、梅子、辛烈香

  黑比诺 pinot noir-红莓、玫瑰、紫罗兰、野生动物

  西拉 syrah-覆盆子、黑莓、皮革、辛烈香

  白葡萄

  霞多丽 chardonnay-黄油、苹果、梨子、香草

  白诗楠 chenin blanc-杏子、苹果、果仁

  格乌兹塔明纳 gewurztraminer-芬芳、荔枝

  蜜斯佳 muscat-细致花香、清爽

  雷司令 riesling-苹果、橘子、烤面包

  长相思 sauvignon blanc-草味、醋栗

  赛美容 semillon-草味、橘子、蜜糖、烤面包

  白玉霓 ugni blanc-清新、细致

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