上周通过某英文媒体得知Ssam要从三里屯Soho搬到太古里的消息，又喜又惊。喜的是，它算好消息，Ssam这种好餐厅一直亏在选址。惊的是，这个好消息，维他命竟没有最先知道。
这周在Ssam一聊，才发现老板Andrew和老板娘Helen自己一头雾水。“搬是要搬，但我们还没定好呢，也不知道怎么提到了太古里，难道是众望所归？”刚新婚一个月的Helen开起了玩笑。“什么时候搬？”我问。“我们正在考虑丽都呢，要搬也是八月底了！来，趁我们还在三里屯Soho，尝尝新菜。”刚娶了中国媳妇的韩国老哥Andrew的普通话变得更标准了，不变的是小孩般开心的语气，以及总想制造惊喜的玩心。
牛尾蘑菇沙拉配牛舌松子但无论怎么变，Ssam的风格已很明晰，常客都有体悟。这样的Ssam-Style，让一些新菜好吃，一些新菜好玩，一些新菜好吃又好玩。
好吃的之一，牛尾蘑菇沙拉配牛舌松子(68元)。一上桌，隐隐一股松露香，一问Andrew，点头答是，说有黑松露屑和白松露油。这些调料竟不写出来，过分低调了吧。这是一份知道沙拉不是草的人才会设计的作品：熬了一周的内蒙古牛尾，去骨，与菌菇压成法式肉批(Terrine)，松化鲜软。肉批厚切和牛舌薄片上，两抹半透明啫喱膏状物，深的是酱油冻，浅的是柚子酱，还有整粒法式芥末，这种饱满的芥末粒，提供类似鱼子酱的爆破感和酸鲜味，小朵白白菜花竟是酸脆的泡菜，这些亮点，用牛舌一裹，肉批一抹，再大口吃油醋裹得刚好的绿叶沙拉，质感丰富热闹，风味却清爽平衡，只是夏季需要的风味。
青蛤大酱浓汤好吃的之二，青蛤大酱浓汤(38元)。叫大酱浓汤青蛤更确切，Clam Chowder的韩版，主角不是汤，而是青蛤。满满一碗青蛤啊，个个张口，粒粒饱满，鲜得炸上天，又被培根的烟熏味拉回尘世。汤体厚，主要有土豆泥增稠，奶油提香，Ssam自酿的大酱入汤增盐度和鲜度，量再少些更好，毕竟培根已有一定咸度。加分的倒是汤中的深绿小香葱和小土豆块，都变软甜了。
烤银鳕鱼好吃的之三，烤银鳕鱼(128元)。不同于西京烧有皮酥肉嫩的对比口感，而是连皮带肉整体软滑。银鳕鱼盖着稠稠的烧汁，酸甜中微微辣，配山药、酱豆腐和黑醋橄榄油拌过的菠菜。山药和银鳕鱼搭配，一个润养，一个饱满，非常相宜，不过山药口感硬脆，不知磨成泥是否更加分。酱豆腐跟韩国大酱一样，都是Andrew自制，这种发酵养生物，质感介于豆腐乳和豆干之间，直接吃也不觉特咸。
好玩的之一，松茸海鲜汤(48元)。是做化学实验么？上桌，一组酒精灯加热的上下套瓶的虹吸装置。下瓶装松茸汤、鸡汤、鱼汤和蛤汤混合液，空气受热膨胀，将汤通过导管吸到上瓶，上瓶底部装着大块的鱼虾鱿葱段，汤把它们浸熟，部分鲜味入汤。此时再移走热源，汤流回下部。这样一上一下，鱼虾鱿块块可食，且没被过度烹饪，汤也多了几分鲜。以上是理想的情况。实际上，汤很像日式松茸汤，松茸味为主导，鱼虾味挺微妙，汤体薄，盐度略高，还可再平衡些。注意，这道菜还没放上菜单，但已有不少熟客知道，点了又点，看了又看，就像手冲咖啡爱好者那样执着。
好玩之二，慢煮蔬菜配Ssam酱(38元)。用玛格丽醋腌渍过的蔬菜，真空袋包装加热，用意是不让菜汁流失。上桌就是一个袋，由服务员当场为你剪开盛盘，小胡萝卜，白萝卜块，芋头块和白菜并不软烂，各有姿态，玛格丽米酒发酵的醋和芝麻油让它们集体微酸，再配Ssam酱，虽不是特派员想象中那么清淡重本味，但也算开胃。
好玩之三，煎饺子沙拉(48元)。说是韩国某任总理老家的特色风味，两张馄饨皮盖着韭菜馅像锅贴一样煎到酥脆，自制酱豆腐再次出现，中间一团拌酱沙拉，最好放到煎饺上一起入口。这道菜最好玩的是呈现形式，木质的圆转盘，相当适合分享。
煎牛肉汉堡也许是最近没吃到特别满意的汉堡，尝新之余，又回顾了老菜：煎牛肉汉堡(88元)。用蒙古牛肋间肉做成的细细肉糜饼，柔软滋润。这个顶着酱汁渗透的炖香菇，垫着米饭饼的汉堡，又被亚洲化了，如果你像特派员同伴一样不太适应烟熏味偏重的酱油烧汁和咸度颇高的雪里蕻配菜，也会从甜甜红薯炸制的细薯条中找到慰藉。不喜变通的汉堡迷注意，这里午间供应正常面包夹的汉堡，欢迎尝试。
菠萝年糕以上都吃完，若再用“菠萝年糕”收尾，听起来非常不明智。但这道新甜品，由三张大薄片菠萝和三个手工米团交错层叠摞起，米团柔软而不粘滞，应是大米粉而非糯米粉揉煮而成，菠萝皮浅黄，像ravioli一样盖着扮演ricotta角色的米团。一个吃法是，用筷子隔菠萝卷起年糕，蘸韩国男人也钟情的覆盆子醋——特派员个人不大喜欢淀粉和水果主导的甜品，而且食到顶，却还是清盘了。
夜深，客人渐渐散去，Andrew开始跟一位刚从韩国到北京的女士学习制作梨花酒。Helen竭力挽留我观看：“纯手工的稠酒哦，机器没法做，在韩国也只有很少人知道，卖得可不便宜，一小瓶一千多块呢。”这位韩国女士带来了专用的酒麴。她用英文告诉我，Andrew是她很早就认识的好友，值得她飞到北京教他梨花酒的制作工艺。特派员尝到了她带来的梨花酒，麦片粥色，质如稀酸奶，酵味重，劲道大，甜度并不高。正聊着，Andrew挂着一脸好玩的笑，用煮熟的大米粉按比例揉入酒麴，封罐发酵，一周后见分晓。
Ssam
地点：朝阳区工体北路8号三里屯SOHO2号楼B1-238室
电话：010-5935 9475
文 晓昫 图 小萌
