香港FINDS：传统北欧菜

2013年04月20日 09:04 外滩画报

　　在香港供应传统北欧菜的餐厅，只此FINDS一间，由2004年开业至今，星级名厨贾柯·索萨(Jaakko Sorsa)带领餐厅，让更多香港人认识北欧菜。

香烤带子配茴香意大利饭

　　香港每年有数以百计的新餐厅开业，然而来得快也去得快，每年结业的餐厅数目也是过百，一家餐厅能在这弹丸之地屹立十年，是实力所致。FINDS 早于 2004 年在中环开业，两年前搬至尖沙咀帝乐文娜公馆内，其名字“FINDS”正代表 Finland(芬兰)、Iceland(冰岛)、Norway(挪威)、Denmark(丹麦)及 Sweden(瑞典)五个北欧国家，由来自芬兰赫尔辛基的名厨贾柯·索萨(Jaakko Sorsa)主理。来香港前，贾柯曾在赫尔辛基米其林二星餐厅 Chez Dominique 任职，其后担任芬兰总统府御厨及企业董事会私人主厨多年，日本皇妃及沙特阿拉伯公主亦品尝过他的手艺。贾柯炮制传统的北欧菜，同时喜欢加入新元素，用现代化的烹调手法去演绎地道朴实的菜式，多年来好评如潮。

格陵兰虾汤配虾慕丝、茴香及刁草

　　事实上，我们对于北欧菜的认识不多，最多就是知道当地盛产鲑鱼，“对极！鲑鱼正是北欧最普遍的食材之一”—贾柯的招牌菜就是“鲑鱼惊喜六重奏”，即鲑鱼六种做法：红菜头渍鲑鱼，将鱼肉浸渍在红菜头汁内十多小时，让其甜味渗透在鱼肉中，是北欧古法；金鲑鱼子，以白酒汁洗鲑鱼子，并配上忌廉芝士吃，另外用分子料理的技术，将橄榄油制成鱼子般造型，配衬来吃多添香滑口感；冷熏鲑鱼，将鱼肉轻轻烟熏，多一重独特的香味，更完全保留鲑鱼细腻油润的质感；慕丝鲑鱼，将鱼肉混合奶油打成慕丝，配上北欧黑麦面包，入口丰盈；黑胡椒茴香子轻煎鲑鱼，先将鲑鱼肉切成长方条形，面层煎香，然后蘸上打碎了的茴香子及黑胡椒，再切成片状，倍添香郁；腌制鲑鱼，以醋将鲑鱼腌过，味道带酸，很开胃。六种鲑鱼食法结合了传统元素及大厨的创意，每次吃都有惊喜。

　　地道食材除了鲑鱼，还有来自格陵兰(Greenland)的小虾，由于水域冰冻，虾肉特别鲜甜，加上虾只细小，味道十分浓缩。贾柯用这些小虾做虾汤，味道十分鲜，浓郁程度接近龙虾汤，还配上虾肉做成的慕丝及原只小虾，每一口也是鲜甜味。

来自芬兰赫尔辛基的大厨贾柯·索萨

　　北欧菜另一大特色，是会将食物预先制作。由于当地长期处于寒冷气候，物资并不算丰富，因此每次获得食材，便会尽量延长食用期，以备物资短缺时食用，肉丸因此而成为北欧的代表菜之一。当地妇女都会在家中自己做肉丸，大多混合猪、牛、羊肉制成，贾柯用他祖母的配方，只选猪肉及牛肉，原因是羊肉的保存期较短，如摆放太久容易变质。此外，在搓肉丸时，会加入用牛奶浸过的面包糠，肉丸煮起来才不会散开，并带来细腻软滑的口感。另配上用越橘莓(Lingonberries)做的酱汁，北欧盛产莓类，越橘莓酸甜有致，蘸肉丸食大大减低吃肉的腻口感。

　　如果你喜欢吃榛子的话，就更有口福了，因为贾柯个人喜爱榛子，在他的菜式里常可见到榛子的踪影，例如白露笋，大部分人煮白露笋只用开水或牛奶将之煮熟，但贾柯则用榛子牛奶，令白露笋隐约渗透一种坚果香味。又像带子，大厨用榛子牛油去煎巨型北海道带子，令带子面层有焦脆效果之余，味道更香。如此用榛子做菜，十分低调，却将主菜的味道大为提升。