易舍：以鲁菜为傲

2013年03月21日 10:10 每日维他命

　　如果把昆仑饭店看成公园，那么每个餐厅就是风格独立的园中园。跟昆仑饭店一样，每个餐厅从外打量其貌不扬，一旦入内，别有洞天。

易舍

　　易舍的铭牌不明显地挂在入口侧壁，不留意还以为就是个环境正常的中餐馆。一旦进入餐厅，穿过长廊，忽然绿植澎壁，岩水盈盈，像进了幽幽山谷。一只叫妞妞的大鹦鹉正理毛，心情好就握握您伸出的手指(初次到访的客人切勿模仿)。亭台上一个半开放单间特别适合夏天。散座区，长条雕木嵌在天顶，自成一脉，古色古香。尽管这里不分吸烟区和非吸烟区，但训练有素的服务生会礼貌地转达不耐烟客人对吸烟客人的意见。最正式的包间，适合孝敬老年人。

　　易舍以鲁菜为傲。按厨师长吴疆的说法，是偏京式改良的新派鲁菜。这个出道十八年、先后在仿膳和丰泽园的北京人，带领整个团队保证品质。特派员按个人偏好随意点选了传统鲁菜，吴疆师傅当时也没有掌勺，却道道透露出扎实的基本功，除了调味和技法，用料也扎实，各个环节保证了好风味。

　　跟锦园一样海鲜印在硬纸板上，跟玉台和锦园一样用iPad点单，毕竟是同一个酒店内的不同餐厅。iPad上，用不同符号标识出低脂、素食和有猪肉的菜品，方便不同客人。

易舍以鲁菜为傲

　　比如海鲜锅塌豆腐(98元)属于“低脂”类，却并不低质：虾仁肉、海参碎、干贝块和鸡高汤附在蛋皮上，裹着有韧劲的北豆腐，整体一鲜，锅塌色再深点就更好了。

　　如果您喜欢滑润鲜甜，选择罐焖系列不会出错。罐焖鱼唇(98元)相当醇厚，稠稠的胶原蛋白，高汤的复合鲜，回以微甜的酒香，鱼唇透润如蹄筋，但比蹄筋更滑纯细腻，其他鱼唇菜——蒜子烧鱼唇(268元/位)和牛肝菌烧鱼唇(268元)也应该会让鱼唇爱好者过唇瘾。罐焖乌鱼蛋汤(48元)，撕成一片片的乌鱼卵巢与汤一同滑下食道，酸鲜开胃，胡椒辣意回暖，同伴连呼好味。

　　最精彩的当属九转肥肠(128元)，比特派员在济南吃到的还要过瘾，色深红，味浓郁，质饱弹，丰腴的九块，无明油挂盘，可能为北京第一。肠脂去得净，肠壁套得紧，入口饱嘴弹软，咸甜平衡，回口微酸，再泛起胡椒辣，细碎的绿色香菜末也增香去味。需要注意的是，套肠圈圈叠叠，并不适合咬断，最好一口入，而厨师慷慨切成高大粗壮的肠段，希望再短点，更适合咀嚼。油爆虾(98元/只)有谭家菜的水准，大对虾背开缝，炸得皮酥肉弹，酱汁甜咸，宫廷抓炒虾(148元)和鲁味炸烹虾(148元)列入再访计划。看家招牌之一的野生大黄鱼(1280元/斤)是冰鲜货，做法有家烧、清蒸和酱焖三种，网络上和服务生都强烈推荐酱焖，用炸得酥软的蒜粒和瘦肉片借味，鱼先炸后焖，极其入味，但鲜嫩度达不到价格高度，毕竟物以稀为贵。清口的菜，可点荠菜炒春笋(88元)应景，春意盎然，有一两块春笋切块有点老，其余皆好。甜品，宫廷奶酪(20元)凝得好，酒酿幽香，质略散。老北京榅桲(18元)更像糖水煮去核山楂。