在中国北方，初春才能看到嫩苋菜上市，主妇大多只是清炒，蒜蓉与嫩叶在锅中翻炒发出阵阵清香，盛起碗底会溢出点点艳红汤汁，浓浓的胭脂一般，不小心溅在衣裙上就再也洗不掉。周作人曾写，见苋菜有种旧雨之感。因为在南方，一年四季总能看到它的影子，除却白苋、马齿苋这些不寻常的品种，一人多高的赤苋梗，北方人更是想都没想过。春日并不是苋菜专属的季节，而是自此便拉开了一整年的食苋旅程。

布衣苋菜正当时

　　一点人间烟火气

　　老岁月里大户人家过端午讲究十二红。天中节这一天不讲究吃山珍海味，而是吃些红艳热烈的来寓意午火，嫣红水萝卜、赤红咸蛋黄、微红胡萝卜丝、绛红红果、黝红鸡鸭血汤、水红樱桃羹以及温红金糕，都不算金贵，但凑足一满桌的红也煞是亮眼，排名第一的素炒苋菜那一抹胭脂红最耀眼，被尊为十二红之首。

　　红魁苋的红似乎成了人间最有生命力的食色，白白的馒头上点个胭脂红点，艳俗热闹，老寿星的寿桃上染些苋红，充满烟火气的俗色让众人更喜乐。张爱玲曾说：“在上海我跟我母亲住的一个时期，每天到对街我舅舅家去吃饭，带一碗菜去。苋菜上市的季节，我总是捧着一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街，像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽。”

　　不仅粗茶淡饭用得苋菜，即使金贵的食材，染过苋红，粉嫩美色也更让人亲近。《红楼梦》里，为了讨好芳官的厨娘曾做过一顿丰盛的饭菜，其中的餐后甜点就有一碟胭脂鹅脯，让出身苏州的芳官高兴不已。传说古法的胭脂鹅脯，就是取广东清远鹅胸上最嫩的两块脯肉，腌制之后隔水蒸煮再加入杏花汁与苋菜汁染成粉红，杏花落在表层，而苋菜深入腠理，切开是一样的胭脂粉嫩。

　　寻常人家的餐桌上能见到蒜子苋菜，浓油赤酱的老本帮菜馆里，腌笃鲜与虾子乌参旁依然能见到加了糟的赤苋菜汤，真正是清淡爽口，肥腻全消。艳俗也好，清淡也好，像给生活上了色的苋菜，代代沿袭的烟火味其实是微微的清涩，吃得多了肠胃与日子便都觉得安稳踏实了。

　　咬得菜根 百事可做

　　早春二月下种的苋菜，三四月间最嫩的一拨就上市了，北方最常见的只有赤苋与绿苋两种，大堆大堆的大叶挂在柔软的茎身上，虽然是嫩叶，口感依然有些粗麻之感，因为它纤维粗大，搭配南方的糕团和黏食最互补，其中的钙、铁、蛋白质与维生素C都比其他时蔬高几倍，赤苋天然的色红素更不用说，是最佳的抗氧化物质，用来做汤与凉拌最适合老人与孩童。长到6月端午节，正当时的苋菜最新鲜最便宜，一大捆不过几块钱，肥大的叶子也不再适合凉拌。南方主妇能买到的苋菜品种更多，绿苋里上海的白米苋与南京木耳苋，叶子挺立、口感较赤苋更有精神，还能见到红绿相间的彩苋，炒起来颜色更斑斓些。6月一过，北方市场上再见不到苋菜，温室大棚里更不会有它的身影，南方也没人特意留着大片的土地来继续养，但家家户户还是留着边边角角的地方，让赤苋开始疯长。

　　也许你没听过“臭苋菜秆”，但是肯定知道“臭豆干”。臭干，全国各地都有，上海、南京、武汉、扬州都卖油炸臭豆腐干，煮菜饭，蒸臭干，此味与小鱼小虾、螺蛳蚬子一样，是小户人家的恩物，所费无几而能得其味、尝其鲜。臭干之味，是香至极点的“臭”，是臭至极点的“香”，这个味和苋菜息息相关。

　　入夏开始疯长的苋菜早已不是原来柔弱的样子了，几十棵便成林，抽茎如人长的苋梗足有婴儿手臂粗，高高大大的撑在路旁，待到肌肉充实的时候，去叶取梗整捆扛到市集上，买的人也得像挑柴一样挑回家，这样的胜景在北方是闻所未闻的。生的苋菜梗外皮很坚硬，闻起来的味道很奇怪，剁成寸许长短，倾在大木盆里泡上两天，直到一层白沫浮在水面才捞起，用盐腌在瓦坛中，十几日后菜梗外皮变软且生出一层黏液，就大功告成了。家家户户几乎皆制臭苋梗，每食必备，与干菜及螺蛳、千张一同蒸热，苋梗遇热还是能保持翠绿香郁，里面的菜芯呈果冻状，用嘴噙住猛一吸，肉即入口中，先是有一丝凉凉的臭，这是前味，后味则是臭到极致的腌菜香，最适合同白米饭一起吃。梗吃完了，坛里苋汁老卤也是宝贝，卤液呈乳白色，黏稠滑溜，闻起来是一种不能言语的异香，买上几块新鲜的豆腐放进去浸，半日就成了一碗卤水豆腐。传统的臭豆腐也是放在霉苋菜梗卤中浸出来的，臭干的香味其实就是老卤的香味。

　　“咬得菜根，吾乡平民足以当之。”贫贱如苋菜梗、芥菜头的菜根之类，相传是勾践夫人在入吴为奴，与百姓一同挖野菜度日时想出的法子，梗是末端，是吃无可吃的东西，是食贫与习苦里最清淡的滋味，可是谁想到贫与苦还能吃得如此有滋有味，不但不难尝，居然还成了千年后百姓的家常必备。不管是不是如老话一样，咬了菜根便百事可做，这种对于香与臭的喜好，对于小小苋菜的喜好，的确是中国百姓的一绝呢。