春天，各种时令蔬菜相继上市，又到了食客们大啖时蔬的季节。经过了一个冬天“大鱼大肉”伺候的肠胃，也到了减轻负担的时候。

Toby 烧的是改良版湖南菜，不仅少油少辣，还常常在菜里融入异域风情。

　　插画师 Toby 认为，多数人都有过想吃素的心，就算是想吃口青菜配米饭的念头也算。吃素需要搭配，不然很容易跟不上自己的心情。Toby 的方法是，在不忙的时候花一些时间来想如何把喜欢的食材做成下饭的湖南风味。这段时间想得比较多的是草菇、莲藕、菠菜，对应肾、肺、肝。

　　湖南人一般很少花心思单做素菜，而是和肉类一起烹饪。就算是单做素菜，也会大量加入油和辣，因此他觉得湖南风味素食好吃的秘诀就是“用烧肉的方法来烧素菜”。湖南菜多重口油香，若主料用的是素菜，吃完便没什么压力。湖南口味的豆制品是抑郁症天敌，原理似桑拿，额头鼻尖冒些汗即可暂别烦恼。

　　“以前我烧一道菜，会放 10 只辣椒，但现在只会放 3 只。因此从口味上讲，比传统的湖南菜要清淡很多。甚至有时候，有一些菜只需要烫一下拌入即可，可以调节油腻的重口，也可以加入一种新的口感。”听起来很克制且合理。

　　Toby 做菜喜欢尝试融入异域风情，时不时要觅些进口原料来用用。怪不得问及为何选择德国白葡萄酒醋来拌荷兰豆时，他说其实也会用西柚、青柠、橙子等酸汁。

拌荷兰豆

　　拌荷兰豆 墨残碗(spin旋)

　　食材：荷兰豆、花椒、大蒜、辣椒、胡椒粉、生抽、白葡萄酒醋

　　做法：

　　1.荷兰豆煮后过凉水再切丝。

　　2.花椒、大蒜、姜丝和辣椒，加少许生抽微火煸炒，出味后放入荷兰豆丝碗，加些许胡椒粉、生抽和白葡萄酒醋拌匀。

　　点评：荷兰豆略生有脆感为好。上等成品色泽第一，绿、红、白、棕清晰，增添食欲。来自白葡萄酒醋的酸可中和小米椒的劲道。

咸蛋黄鸡腿菇豆腐汤

咸蛋黄鸡腿菇豆腐汤·木碗(by stylist own)。

　　食材：鸡腿菇、豆腐、咸蛋黄

　　做法：锅中放少量橄榄油，加入已搅成泥状的咸蛋黄，再入鸡腿菇片拌炒。加水或素高汤中小火煮，菇味浓郁时加豆腐再闷煮，汤色成淡黄色即可。

　　点评：鸡腿菇滑爽丰腴，咸蛋黄独有的油脂香融在汤水里，一碗清淡朴素的豆腐汤也能暖胃暖心。

　　黑蛋

　　食材：小土豆、八角、桂皮、大蒜、辣椒

　　做法：小土豆带皮油炸备用。小火炒香切碎的蒜、辣椒及其他香料，入小土豆略炒后加水煮，煮到水收干只留油，表皮接近黑色时出锅。

　　点评：炸后的土豆表皮容易吸收酱汁味，直逼酥软内心。