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美食打探:日式笋宴抢鲜尝

2013年03月19日 14:17  金羊网-羊城晚报

  每年的三月份,是春笋最为脆嫩鲜甜的时候,若是过了这时间,笋的纤维就会增多,吃起来便会满口渣,一点都不嫩了。对于如此有时令性的美味,向来注重不时不食的日本厨师怎肯轻易放过,因此在香格里拉大酒店的滩万餐厅,就推出了一系列的春笋菜式。

竹笋樱花虾饭竹笋樱花虾饭

  无底味添加的天然笋

  主理的大厨梅泽常时师傅,对于春笋的尺寸选择尤其严格,只用一掌长的笋子,认为这样的竹笋才够嫩。由于日本人喜欢吃春笋特有的甜脆口感,因此日本厨师会直接把竹笋用热水煮熟,然后放入冰水里搁冰箱放上一个半小时,以恢复竹笋的脆感,并保留竹笋原味,以求天然。

  煮笋和笋饭

煮竹笋配昆布煮竹笋配昆布

  在日本,最常见的春笋做法是天妇罗和木鱼汤煮。若是那些讲究吃原味的日本老饕,则干脆把春笋剥壳后,架上炭火直接烤着吃,只佐以海盐,或是直接用清水煮熟后切片。不过这两种做法只适用于日本笋,因为它们不像国内的笋子带有淡淡的涩味。

  在“滩万”,春笋的做法有4种:天妇罗、煮竹笋配昆布、烤竹笋牛肉卷和竹笋樱花虾饭。记者觉得不可错过的是“煮竹笋配昆布”和“竹笋樱花虾饭”。前者是用鲣鱼高汤、清酒、豉油调出汤底,把春笋用细棉布裹好放入高汤内浸煮,再切成1.5厘米厚左右的薄片食用。

  至于“竹笋樱花虾饭”就有点像日本煲仔饭了,用上了日本铁釜来煮,受热均匀。这笋饭要做得好,关键在于用鲣鱼高汤煲饭,高汤的调味要非常精准,这样才能突显笋片的清甜。饭里还加入了切粒的日本豆腐(类似于炸面筋),所以整煲饭吃起来口感过瘾。

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