肥肝在法餐有 “国宝级” 的地位，任何一个法国厨师的菜单都不会欠缺，任何一位法国厨师也不会乱做；但却不是每一位法国厨师都像Maxim’s的Alain，带点傻劲儿地去推动正统法式肥肝文化。

（1/6）正式开班前，Alain找来餐厅同时试演，顺道培训；原来肥肝“酱”是这么原汁原味，挺有意思。

• 
• 
• 
• 
• 
• 

正式开班前，Alain找来餐厅同时试演，顺道培训；原来肥肝“酱”是这么原汁原味，挺有意思。

肥肝酱制作过程

肥肝刨片做成的刺身

肥肝刨片

Terrine，还能清晰看见肝脏

Pate，完全不见肝块，只有肉酱

　　一个 “傻瓜” 在中国

　　Alain 23年前就来到北京的崇文门Maxim’s当厨师长，1年后返回法国，12年前再被征召到北京的Maxim’s，便正式落户中国了。对一个法国厨师来讲，在中国最关注的，当然是当地的法国菜正不正宗。Alain说这十多年是又喜又悲，“莫说20年前，就算是十多年前，北京的正宗法国餐馆也没几家，我当然很有信心；但同时又很担忧，中国客人是否能欣赏真正的法国菜。”Alain说他早年试过在一些号称做法餐的餐厅吃过“鹅肝酱”，“他们把一堆状似肉酱泥—我们叫pate的物体给我吃，说是鹅肝酱，完全不是我们传统用整个肥肝做的鹅肝酱(terrine)！”他觉得“到底这是什么法国菜呀？”

　　但他也了解北方人对西餐的认受程度比较少、比较慢，所以一直希望有机会推动一下法国吃文化。两年前，Maxi m’s餐厅集团终于要在北京开直营店—即现在的蓝色港湾店，由法国公司全权直接管理，即是他有更大的自由度去做正宗法餐了。

　　教你吃肥肝刺身

　　“我第一想到的是办肥肝节。”他决定每年在圣诞节前(约12月10日前后)，做肥肝菜的套餐，这不单至少有3道菜让客人品尝，当中还包括一个现场示范和讲座，“我现场做肥肝酱(terrine)，一边讲解，好像一个课程与客人分享。做完以后，客人还可以带回一份我亲手做的200克肥肝酱回家，以后就不会把pate当做肥肝酱了。”

　　但Alain基本上不会说汉语与英语，“我们会找同事翻译。”每天工作已经忙得要死，开班亲自讲授，不是在厨房走出来跟客人打个招呼般简单，示范、讲解兼回答问题啊！“再忙这也很有意义。”但肥肝餐选菜竟然包括生肝片，入门者能接受吗？“就是要把法国肥肝文化传递给大家嘛，难道我也只做煎肥肝？”是不是有点傻劲儿？！

　　但傻劲儿，往往就是真心诚意，“我当然知道生肥肝不容易让华人接受，讲座中，每到生肝片试食环节，都会有人却步，但法国人吃肥肝，最常见的，其实是生吃与冷盘，我一定要让客人知道。”Alain说每年肥肝节后，客人点餐的习惯都会有明显的改变，“客人在肥肝节的示范后都会问很多问题，乐意与我交流；之后就会有客人主动要求多吃生肝片，我觉得我的目的已达到了。”

　　肥肝酱(Terrine)制作过程

　　鹅肝酱与鹅肝批的混乱

　　Alain说到在国内吃“鹅肝酱”被骗，吃到的只是肉酱Pate，应该是个翻译的误会。法国人指的鹅肝酱“Terrine”，是用整个肝腌制(就是Alain示范的那种)，吃的时候也是涂在面包、饼干上；由于涂开的时候已经是酱的状态，就有人把Ter r ine译作鹅肝酱，但也有人译作鹅肝批。问题是中国人试过罐头里面泥状的鹅肝酱，就把这种以为是鹅肝酱，法国人其实叫这种为“Pate”—肉酱，不是Terrine。在法国，Pate不一定有鹅肝，可以是其他肉，所以Alain觉得被骗了。

　　以后最好还是对照一下英语或者法语的菜单，Terrine与Pate的价钱相差很远的。