不知从什么时候，在厨房间开始流传一个悄悄话“云南松露”，西餐厨师们乐滋滋地把它当做山寨版的“餐桌上的钻石”，几年过去了，这个“山寨货”开始摆脱法国意大利的影子，堂堂正正上了一流中餐的餐桌。
为云南松露正名 找高新宇聊云南松露，一开始是因为他们刚研发出一道用云南松露和鲍鱼调味的中式焖饭……
国货土产
云南松露一开始就被扣上个“山寨货”的帽子，大概超过2/3的人，对松露的认识，都来自于关于普罗旺斯的美文，“餐桌上的钻石”、世界三大美食等等，这个文艺的名字注定带着法国或者意大利血统，它特殊的味道也被人拿各种令人联想的味道形容过了。仿佛如果不用刨刀小心地削下薄如蝉翼的两三片来放在高级餐厅昂贵的那份食物上，就不能与它的地位般配，连拿来浸泡保存松露的橄榄油都身价倍增。所以，一听说还有国产的，多数人的反应是“中国也有松露？”
然而，云南松露是如假包换的松露。它在云南本地叫“块菌”，松露这种诗情画意的名字，很不幸，从来也没有轮到它头上过，也没有在中餐的餐桌上出现过。无枝无叶，呈块状生长在地下土层中，又因为能散发出类似“荷尔蒙”的特殊气味，在成熟以后经常被山区发情的母猪在放养时从土中拱出，所以在云南又把它叫做“猪拱菌”。由于其生长形态与其他野生食用菌有着太大的区别，在过去，这种不为人知的野生菌往往被山民喂猪甚至抛弃；同时，在各种野生食用菌大量出产的7、8月份，它却藏在土壤中存蓄“能量”而难以见到其身影，只有在众多野生菌“落潮”的秋末和几乎“销声匿迹”的冬季，它才开始收获，从12月份一直可以到来年的1、2月份。忽然之间，有西餐厨师开始用它，拿来作为昂贵的法国意大利产的替代品，诚实地说，是同样的品种，有相似的香气，而价钱又是那么便宜，于是马上就传开了。
云南现在已经是松露在中国的最主要产地和经营贸易出口最大的集散地。在云南的昆明、大理、楚雄、保山、迪庆、怒江等州市均出产野生松露，最好、味道最浓郁的同样是黑松露。如今云南，不但蘑菇中间商们晓得了这个以前不值钱、喂猪的菌子是个高级的西餐材料，连找菌子的老农也都知道了块菌“可以壮阳”，到乡下做客，保不齐老乡最后会神秘又好客地倒一杯“块菌酒”给你，山里毒蛇、枸杞、人参、熊胆泡的那些都靠边站，鹌鹑蛋大小的小半瓶子块菌才是最大的人情。看来，不管产自哪一国哪座山，松露的味道给全世界人民带来的联想是一样的，在这一点上达成了空前的一致。
黑松露鲍鱼饭林间精灵
那些用优美文字描写普罗旺斯农民带着猎犬进山找松露的场景，也有云南版的。老林是一位云南松露采收和经营者，跟他找松露多少有点叫人吃惊，因为他既不牵猪，也不带狗，就靠经验，老林说起松露如数家珍。凭着20多年的采收经验，老林练就了寻找松露的“秘诀”，“我不是鼻子灵，而是眼睛‘灵光’，能入地三分，哪里有松露，我就能八九不离十地找到它。”什么训练有素专找松露的狗，在老林这里，统统是浮云。所以，在一个雾锁晨光的冬日清晨，我们跟他徒步进山寻访林间“精灵”，山间弥漫着的轻雾像即将出嫁的新娘身披的白纱，空气中带着一丝寒意却格外清新湿润。“我们这里的松露生长需要比较特殊的环境，其生长地的主要树种就是云南松，长在松树的须根处。松露只生长在松花粉能够飞落覆盖的地方，而且土壤中要含有铜、铁成分，这些“元素”都是松露生长所必需的成分；除此以外，地形山势的变化和温度湿度的变化，以及阳光的照射分布也能影响松露的生长，如南北走向的山势有利于松露生长，森林中空气湿度要好，在温度高的地方，它就会生长在相对背阴的地方，而在温度低的地方，它就一定会生长在向阳的一面……”果然，在一片山势不高的松林坡地，老林仔细观察了地形地势和土壤情况后，用锄头刨了起来，挖了20多厘米的土层后老林突然叫了起来，“有了、有了，快来看。”这时带着红壤与腐质土层的松露展露眼前，捧在手中的松露确实其貌不扬，裹着泥土还真像是“山药蛋子”(土豆)，用刀切开，可以看见褐色的丝状斑纹，瞬间，一种奇妙的气味带着泥土的芳香在空气中弥散开来，甚是浓烈。“你看，这两块松露个头不一样，个大的这块品质好，个小的因为病害品质差；成熟度高的松露丝状纹路密、颜色深，还在生长期的纹路疏、颜色浅。”
在南华，就是全中国最大的野生菌交易中心，那里街头到街尾都在卖菌子。黑色的块菌已经身价倍增，为数稀少的几块藏在叶子下面，比起满地的松茸，算是珍稀物种。当地人都不买，因为这个菌子特别爱长虫，也不好吃。拿起一块来看看，虽然跟冬天的巴黎街边橱窗里，挂着800欧元牌子的那一小竹篮没法比，但外形和法国黑松露非常相像，只是外皮的鳞片比较小，香气也弱一些。老林是生意人，把云南松露市场现状八卦了一番，“现在对松露的品质要求越来越高，在业内把直径3厘米以上的称为‘好货’，小于3厘米被称为‘小货’，超过5厘米就是难得的‘上品’了。‘上品’松露基本不做任何加工，只需冷藏保鲜，要以最快的速度供应出口才能有好价格；‘好货’松露由于价格适中现在是国内高级餐厅的抢手货，也用不着更多的加工处理，保持原生态最好；‘小货’松露也不能浪费了，经过干片和原料加工处理同样有市场。生意的事，其实就是上世纪80年代才开始的事情，松露年年有，只是就算到了现在，与满山的牛肝菌、松茸相比，还是少有云南人拿它来做菜调味的。”
中餐新用
高新宇好像挺为云南黑松露抱不平的，在他看来，还在“觉得国产松露山寨的”，多数只是心理作用罢了，并非经济理性的打算。松露是值得品尝的美味，但作为季节性的野生菌，产自法国意大利的固然香气浓郁，但要经过长途运输，保存也很困难，在国内想吃到新鲜的松露其实是很没有性价比和操作性的事情。所以，自从发现了云南松露，而且平均价钱只有进口的1/3，又方便取得，越来越多的西餐厨师就都放弃了传统的松露，只有极少特别坚持传统。要用已经日益稀少的古典食材来做传统法餐和意大利餐的厨师，才会对云南松露嗤之以鼻。就连法国和意大利大部分餐厅，都已经把云南松露弄进厨房了。
高新宇，大董餐饮投资有限公司厨政部经理，负责菜品出品以及新品研发的确，用云南的松露可以随时取得，而且只要用法得当，丝毫也不逊色于国外出产。而要是能跟中餐结合得好，就是很潮的事情。高新宇的用法会避开云南松露的弱点。它在冬季没有漂亮的大理石花纹，香气也弱，若是削薄片单独用的法餐传统用法会自曝其短，但跟切碎了剁细了千变万化的中餐搭配，就有很大空间，可以物尽其用。黑松露鲍鱼饭，松露会先用意大利白松露油来炒香，白松露油的加入是尝试了几次才找到的最佳方法，为的是让松露香味更有层次更加浓郁。用煲制好的鲍鱼和黑松露、羊肚菌一起烧制入味，拌入煲好的米饭中，用耐高温玻璃纸加热后，完全是本土食材炮制而成。裹着淡淡的香气摆在眼前，打开后伴着米香瞬间弥漫在空气中。
从喂猪到山寨，从舶来美食到国货土产，今年冬天，还有比云南松露更八卦的食材吗？或许，是时候去试试了。
