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捞起:粤菜里的中国式沙拉

2013年01月29日 13:18  中奢网

  粤菜中“中国式沙律”有种做法叫“捞起”,印象最深刻是凉菜——捞起生鱼片。刺身蘸点鲜酱油和青芥辣,也是目前较多人喜爱的吃法。

  鱼生片用捞起做法

鱼生片用捞起做法鱼生片用捞起做法

  于食肆坊间,有一种菜加以改造的倾向,其消融能力令人叹为观止。以生鱼片为主料,配以顺德鱼生的吃法,便是其中的一个典型。行家们还为它起了个响亮的名字——捞起生鱼片,捞到风生水起。于是一些食家便舍此求彼,别出心裁地将顺德鱼生的配料:如辣椒圈、芝麻、炸花生、柠檬叶、芋头丝、酱油等等移植过来,吃来少了些小资的情调,却多了些世俗的真趣。如今在广州乃至珠三角地区,“捞起”的吃法已开始大行其道,一些食肆更将其发扬光大,将过去的象拔蚌、龙虾刺身统统改造为顺德鱼生的吃法,听来虽有点“恶俗”,却也反映出一种捍卫“本帮菜”的价值趋向,想来多少有点可笑。至于这种搭配是否科学合理,符合现代人营养和口感的需要,就很少有人深究了。

  保留更丰富口感

  这个是广东人超爱的“意头”菜,将生鱼片和各种配料凉拌一起来吃,配上酸甜的酱汁,视为开胃前菜的最理想选择。这个菜的起源应该是淡水鱼生的发起地顺德,不过这次使用的主角是三文鱼生,更加肥美。而且橙白相间的色彩,在视觉上更具备冲击力。“拌”,在粤语中就是“捞”。混合所有配菜的时候,筷子不断地上下抖动,让均匀程度更加理想,最后平铺在碟子上的菜将形成小“山堆”,所以菜的名字为“捞起”。配菜很是丰富,全部都是“丝”的状态,包括酸荞头、甜五柳、琥珀腰果、炸芋丝、海蜇丝等等。配料的丰盛程度,完全赔得起它的美好寓意——风生水起,发家致富。颇具传统的广东人,在新年的时候多将此菜作为酒席的开始,对过去的是一个总结,对未来也是一个祝福。酱汁也很棒,酸甜适中,我估计加了一点点的青芥末,因为在吞咽之后,喉咙和鼻腔之间有微微的“冲”。最后撒上点点炒过的芝麻,完成了“色”、“味”之后的“香”程序。

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  去之油腻

去之油腻去之油腻

  舌尖的味蕾似乎也被新春佳节到来之际唤醒了,不仅需要美味刺激,还需要不同层次的口感来满足口舌之快。捞起的方式是不错的选择,多种配料搭配主菜,清爽的、浓香的、绵绵的、弹牙的,各种味道也随箸送入口腔。因为喜欢“捞起,捞起,风生水起”的意头,还有什么比品尝美食,又祈望经济尽快复苏来得畅快呢?洋葱片、姜丝、酸藠头、蒜片……这些配菜就是丰富的“中国式沙律”,比鱼生本身更吸引人,鱼生选的不是淡水鱼而是更为众人喜爱的三文鱼。

  独存厚实口感

独存厚实口感独存厚实口感

  三文鱼生通常用来做刺身,结合传统的鱼生“捞起”的吃法,中西合璧,会是怎样一番光景呢?以往的三文鱼刺身,是众所周知的日式吃法,其配料无外乎是日本的酱油、介辣,多少有点单调。厚厚吃多几块,脂肪过多口感就会觉得腻,但在这道菜里,配料完全中和了腻味感,而厚实的三文鱼生又不会像传统鱼生一样“单薄”,即使贪心的您放了许多配料,舌尖也很容易地感觉鱼生的存在。对于嗜吃鱼生的人,可能会对捞起三文鱼嗤之以鼻,因为它缺少了传统鱼生的那种清甜。这道松露苗捞起三文鱼生,即将新鲜的三文鱼佐配以彩椒、海蜇、水果等,偏日式口感的汁酱则以柠檬汁、梅酱、蜜糖及头抽调威,最后撒上名贵的黑松露菌碎,口感生鲜丰富。

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