主厨达斯丁·瓦莱特的枫糖索诺玛鸭

　　主厨瓦莱特的代表作是他的索诺玛鸭，这道精美的鸭肉菜肴是他家乡加利福尼亚的特产，包裹着透亮光滑的枫糖和香槟醋是这道菜的口感甜美可口。

枫糖索诺玛鸭

　　材料

　　一片柠檬脯，去籽切碎

　　一根葱，切末

　　一把韭黄，切成薄片

　　三盎司优级初榨橄榄油

　　粗盐和新鲜胡椒碎适量

　　一整只鸭子，洗净绑好

　　四分之一杯枫糖

　　一束百里香

　　一磅新鲜板栗，去皮切成四瓣

　　一个红咖喱南瓜，去皮切成二分之一英寸的块

　　一汤匙糖

　　四盎司黄油

　　说明

　　制作柠檬脯开胃小菜，把柠檬脯，二分之一碎红葱，二分之一的葱和二盎司橄榄油放入一只小碗一起搅拌。放入适量的盐和胡椒调味。

　　把烤箱预热到325度。

　　将一茶匙橄榄油涂抹到鸭子身上，并使用适量的盐和胡椒调味。将一束百里香放到鸭子的腹腔内，并使用适量的盐和胡椒调味。用一把大平底煎锅煎烤鸭子直到成为金黄色，大约需要五分钟，然后放到烤架上。用一把酥油刷给鸭子刷上枫糖。把鸭子放到烤箱内烤了，直到烤鸭内部温度达到145度。在烤鸭的同时，开始预备其他部分。等鸭子烤好后需要注意保温。

　　制作南瓜。把南瓜和与糖和醋一起放到一只中等大小的锅里，加水没过南瓜，并加入调味料。炖十五分钟直到南瓜变软。把南瓜从水中捞出做成酱，要做的稠一些，不要太稀。注意保温。

　　在一只加热到中等温度的平底炒锅中加入黄油，剩余的红葱和栗子肉。用适量的盐和胡椒调味并煎炒至金黄色；加入制作好的酱，再炖两分钟。调节口味并加入剩下的葱末。注意保温。

　　现在所有的组成部分都已经完成了，鸭子也已经烤好，接下来要做的就是装盘。取下腿肉和胸肉；把每一部分切成四到五片。在一个预热过的大盘中摆放一块南瓜，然后在盘子中央放一勺板栗蜜饯。在蜜饯周围摆放鸭胸肉和鸭腿肉，以同样的方式处理其他几份食物。最后一个步骤是在盘子周围和鸭肉及配菜上撒上少许柠檬脯沙司。

　　主厨马库斯·格里多维尔的烤牛肋

　　这道菜是将成功制作菜肴对肉的品质的依赖程度降到了最小。牛肉的肋骨部分是良好的导热体，其中的脂肪层不仅可以为烹饪增加风味，还制作牛肉大有好处。由于在这道菜中体现出了许多牛肉所具有的不同风味，所以只需要几个简单的配料，这款菜肴就已经足够美味了。

烤牛肋

　　材料

　　一块五到六磅的牛肋，带骨

　　一茶匙英国芥末粉

　　一茶匙通用面粉

　　盐和胡椒适量

　　一个洋葱，切成两半

　　说明

　　将烤箱预热到400度。

　　在牛肉的每一面撒上一中匙量的英国芥末粉和面粉—大概的擦匀—然后用适量的盐和胡椒调味。

　　将准备好的牛肋放到烤焗盆中，在牛肋上面放上两小瓣洋葱。洋葱会在烤牛肉的过程中融化成焦糖，使肉汁色香味俱全。现在将牛肉放入烤箱中央上部的托盘。肉里面已经含有许多油，所以不用再加。用初始温度烤大约二十分钟；之后将温度降低到325度，再烤十五分钟。这样做出来的牛肉比较生。在烤十五分钟可以得到四分熟的牛肉，再考三十分钟可得到十分熟的牛肉。

　　在烹饪牛肉的过程中，时不时的把牛肉从烤箱中取出来，倾斜托盘，给肉上涂抹他本身产生的肉汁—这样做可以保证脂肪产生的味道渗透到肉中，与此同时这些油脂可以使菜肴保持鲜美多汁。在你给肉涂抹油脂的过程中要关闭烤箱门，时温度不会外泄。在烹饪的过程中至少给肉涂抹油脂三次。

　　看看牛肉是不是烹饪的符合你的口味，把一个温度计插入到牛肉最厚的连接部分来检测温度。温度可以显示出牛肉已经烹饪到了一个什么样的程度。当它已经达到你喜欢的程度时，把牛肉从烤箱中取出来，放到案板上，让它在保温的条件下放置一个小时，处理之前用金箔纸轻轻覆盖—这样做的目的是让那些变成气泡上升到表面的美味汁水回到肉中。当然，经过一段时间放置的肉也比较好切割。虽然一些汁水会流失，但是也是变成了肉汁。

　　·110华氏度=三分熟

　　·125华氏度=四分熟

　　·135华氏度=五分熟

　　·160华氏度=十分熟

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