历史上的徽州府由歙县、黟县、婺源(现属江西省)、休宁、祁门和绩溪县(现属安徽省宣城市)六县组成，数百年间，形成了独有的徽文化，徽菜正是其中灿烂的一部分。
一蔬一菜徽州风骨
数百年间，形成了独有的徽文化，徽菜正是其中灿烂的一部分
在黄山的几日都下雨，站在黄山的新安江边，江水浑浊而汹涌地流过黄山市。这条江起源于绩溪的登源河、扬之河、大源河，最后汇入千岛湖。如今的徽州只是一个文化概念，并非行政概念，历史上的徽州府由歙县、黟县、婺源(现属江西省)、休宁、祁门和绩溪县(现属安徽省宣城市)六县组成，数百年间，形成了独有的徽文化，徽菜正是其中灿烂的一部分。
一月的徽州有时也会下雨，走在徽州屯溪古街上，周围的店铺林立，许多都是文玩店，出售歙砚或者宣纸。到了年根儿底下，正是徽州人家准备腊肉的季节，在徽州，腊肉有个别致的名字，叫“刀板香”。
黄毅是歙县霞坑镇人，在他小时候的记忆里，每年过年杀年猪是家里的大事情，肉大部分会腌起来，起缸之后，就会一刀刀地挂在老屋向阳的墙上，屋子是百年老宅，墙壁有些斑驳，由于咸肉的缘故，显得蓬荜生辉。这是旧时徽州人家的富裕指数，肉大多二尺多长，暖阳照着，散发出别样的光彩。
在徽州，腊肉有个别致的名字，叫“刀板香”。“刀板香”是否能香，重点在于晒，春节之后的一段晴朗时光，白花花的肉开始泛黄、出油，等到清明时节，“刀板香”制成了。此时的徽州油菜花遍地，杜鹃花也漫山遍野地开放，老屋里充满着“刀板香”的香味。
如今再去齐云山的村落，村民家里还零散地挂着“刀板香”和火腿，这座山是中国道教名山，雨后云雾弥漫，走到山间小村，看着农户家的“刀板香”，灶台里升起炊烟，人们安静生活，白墙灰瓦的徽派老宅散落山间……这是对农耕时代最贴切的遥望与回眸。
在新安山庄，厨师长叶新伟给我们做了最传统的“刀板香”，选择五花肉部分，五花三层，一层层的晶莹搭配着一层层的鲜红，整块的“刀板香”与竹笋一起煮，笋算是“蔬中之肉”，两者在锅里互相成全，如同小火慢炖的小日子。然后“刀板香”被切成厚实的肉片，竹笋整齐地码在旁边，需要大口咀嚼，那种肥瘦香嫩的口感，令人难忘。笋也是其中的精妙，浸了油，沾惹了肉香，每一口都是高潮。
吃“刀板香”总是要在更乡间的地方吃才有味道。有一天晚上，我们在黟县碧阳镇的一家鱼塘边吃饭，下着大雨，窗外就是硕大的鱼塘，“刀板香”上桌，似乎整个池塘都充盈着“刀板香”的香味。再加上黄山特色的“三石”：石鸡、石耳、石斑鱼，这些都是黄山特产，其中以石鸡最为绝妙，说是鸡，其实是一种蛙类，喜阴凉，经常与蛇同穴，清蒸石鸡是与火腿盖碗清蒸，清澈见底，原味不失，味道鲜美。这似乎是“刀板香”的反面，一种浓烈的香，一种清淡趋于虚无的鲜，而这两者都是徽菜的秘密所在。
臭鳜鱼，徽州菜里的超级明星几乎所有人对徽菜的印象都是由一条臭鳜鱼开始的。新安山庄的行政总厨叶新伟如今是黄山的名人，在央视热播的《舌尖上的中国》中，他作为徽菜代表厨师做了臭鳜鱼和“刀板香”，在新安山庄的大堂里，摆着硕大的广告，上面写着：“叶新伟，《舌尖上的中国》出镜厨师。”叶新伟是黟县人，“黟”这个字令不少人不敢张口，这个字读“yi”，黄山古称黟山，他家就住在风景如画的宏村。臭鳜鱼算是徽菜中最知名的菜品，臭鳜鱼的来历普遍的说法是：徽州商人外出做生意回家，总想带几条鳜鱼回家给妻儿老小尝鲜，因离家较远，虽抹上点盐，但到家时鱼已有点发臭，又舍不得丢弃，结果发现烧起来别有风味。
叶新伟说，腌制臭鳜鱼要选择一斤二两的鳜鱼，不能太大也不能太小，去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。 腌制需要木桶，先在木桶底部撒上少许精盐，然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐，整齐地放入桶内，一层一层往上码，最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧，每天上、下翻动一次，在夏天，大概三四天即可。
臭鳜鱼是典型的闻上去臭，吃起来香，用筷子拨开鱼肉，经过发酵的鱼肉如同蒜瓣，可以一层层剥开，颜色温润如玉，肉质紧密，富有弹性，放到嘴里轻轻咀嚼，那种芳香顿时充盈口腔。在北京，也有不少餐厅出品臭鳜鱼，与黄山当地的臭鳜鱼不同，北京不少餐厅的臭鳜鱼不是自然发酵的，而是直接用臭豆腐腌制而成，没有了时间的陈化，味道也会浅薄许多。
如果有一个人是徽州的超级明星，那么这个人必然是胡适。胡适是绩溪上庄人，一生对徽菜情有独钟，而在徽菜谱系中，一道“胡适一品锅”也已经成为招牌。
一品锅是由当地的各种碗菜慢慢形成的，在广东客家人的习俗中，也有类似的吃法，只不过在那边被叫作“盆菜”。一品锅是火锅的形式，里面荤菜素菜一层层地叠加起来，五花肉和鸡块都是已经烧得酥烂，高汤原汁自然是留在锅里面的，荤素搭配，干鲜并重，这样菜肴间就可以互相提鲜了。一锅沸沸扬扬的一品锅一端上桌，立即就有了十二分喜庆的团圆景象。
胡适在家宴请宾客的时候，经常用此来招待客人，梁实秋曾经品尝过胡适做的一品锅，后来他撰文说：“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，尽底下是萝卜、青菜，味道好极。”如此的一道菜，因为胡适的缘故，被发扬光大，以致如今，不少徽菜餐厅里，会把这道菜命名为“胡适一品锅”。
胡适还在自传中提到对家乡猪油的偏好，由于嗜油，侨寓外地的徽州人时常将猪油寄往家乡。“ 我们徽州人一般都靠在城市里经商的家人，按时接济。接济的项目并不限于金钱，有时也兼及食物。例如咸猪油(腊油)，有 时也从老远的地方被送回家乡。”(唐德刚译注：《胡适口述自传》)马劳模是绩溪知名的厨师，也是当地最大的餐饮企业的经营者，在许多绩溪人看来，绩溪才是徽菜的发源地，而黄毅则认为歙县是徽菜的发源地，原因在于歙县以前是徽州府的所在地。叶新伟认为，绩溪盛产厨师，绩溪厨师将徽菜带到全国各地，民国时代的上海徽菜馆多半是绩溪人开设的，而他的两位师傅都是绩溪籍的厨师。
虽然老徽州一府六县，是一个整体的文化区域，但是每一个镇子的方言都有很大的区别，美食也有不同，各地都有自己主打的美食。在徽州，有许多都是把餐厅开在老宅子里，古色古香，即便只是呆坐片刻也很惬意。在徽州觅食，可以随性而为，屯溪老街周边有不少做小烧饼的摊贩，酥脆可口；而在去黄山的路上，也能见到许多售卖毛豆腐的小店，便宜实惠，尝尝就是。即便去旅游景点的宏村，周边也有不少靠谱小店，出品地道徽菜。
虽然老徽州一府六县，是一个整体的文化区域，但是每一个镇子的方言都有很大的区别，美食也有不同，各地都有自己主打的美食。在徽州，有许多都是把餐厅开在老宅子里，古色古香，即便只是呆坐片刻也很惬意。在徽州觅食，可以随性而为，屯溪老街周边有不少做小烧饼的摊贩，酥脆可口；而在去黄山的路上，也能见到许多售卖毛豆腐的小店，便宜实惠，尝尝就是。即便去旅游景点的宏村，周边也有不少靠谱小店，出品地道徽菜。
