按理说，一块炸物是无法登大雅之堂的，不过是将食材拖上面糊，再放入油锅里炸脆了，哪怕家庭主妇都能和你津津乐道上半天炸物的心得。如果只是这样去理解，你或许会错过天妇罗精彩的世界，那个无形胜有形的功夫世界！
炸物诱惑：天妇罗之爱
天妇罗是日本料理的经典之一
主要食材无非食材、面粉、油这三样
虽是油炸却很轻盈
高段位的天妇罗，或许会让你换一种尊重的目光去看待它
真正天妇罗的食材会充分考虑到时令节气，以及地理环境两个主要因素
制作天妇罗的食材大都是海鲜与蔬菜等味道清淡、不带油腻的食材
说起天妇罗，也许你觉得并不是那么熟悉，尽管它是日本料理的经典之一。稍有了解的人，也会认为这不过是一种油炸食品，没有任何技术水准，更别说怀着一颗敬畏的心去品尝它。但是，若有机会尝试过高段位的天妇罗，你或许会换一种尊重的目光去看待它。
天妇罗，没有别的花巧，说白了，它的主要食材无非食材、面粉、油这三样，可是在老师傅手中的一番排列组合，却足以让味蕾臣服。这真的是一种非常美妙的食物，虽是油炸却很轻盈，虽然拖上面粉却丝毫没有沉重的口感，仿佛瞬间能在口中化开。这一切，都归功于料理师傅如太极般的手法，刚柔并济、行云流水、举重若轻，含蓄中充满着无穷的爆发力，师傅果然会功夫呢！
无有其他，贵在坚持
或许你会问，那么天妇罗的技巧在哪里？为什么有些人的作品可称之为“天妇罗”，而有些人做出来的却只能冠以“炸物”之名？如果我们说，天妇罗真的没有什么技巧，唯有在岁月中历练，你会不会失望？不过的确，想要做一手好的天妇罗，真的没有秘诀，只有勤练才能达到。面糊的稠和薄、多与少，油温的高与低，炸制时间的长与短，每个人都有自己的习惯和标准，只有在反复的练习和判断中才能积累完全个人化的经验，从而慢慢形成自己的手法。所以天妇罗的秘诀不怕被人偷师，同样配比的面糊，同样温度的热油，仅仅手法不同，一人能做出绝世美味，另一人却只是平庸之作。
在我们采访的天妇罗大师中，无一不有几十年的入厨炸物经验，无一不笑说“多炸自然就会好吃了”。看着这些师傅们手握粗长的竹筷，沉默淡定话不多，独自守着灶台一方那一口永远沸着热油的铜锅，看面浆在油中如花一样盛开，重复着同样的动作也丝毫不厌烦，这份气定神闲，是岁月和时间的积累。想起他们朴素的回答，忽然明白，天妇罗的好吃，玄妙之处在于它能打动人，打动人的背后，有一种精神在支撑，那就是踏实和坚持。
天妇罗之细
天妇罗貌似很简单，表面看来就是一个裹面油炸的食物，可实际上，做好一道天妇罗的难度非常高，对天妇罗职人来说，从调浆、油温、裹浆到油炸以及吸油，每个工序都需要一定时间的经验，而学习的过程中，被飞出来的热油烫伤、多次调浆积累的劳损的经历更是不计其数。经过长时间的磨炼，以及注重当中每个细节制作而成的才叫天妇罗，其他的充其量不过就是一尾炸虾罢了。正因如此，这也说明了天妇罗的好坏亦同样是天堂地狱般一念之间。
问所有的日本厨师如何将天妇罗做好，对方都会做出一副为难的样子，一开始以为对方故作神秘，或者藏私隐秘而回避，可到后来亲历多次天妇罗的制作才发现，不是厨师们不想回答，而是天妇罗的技巧本身就是不可说的，唯有通过持续不断的操作，才能理解与掌握个中奥妙。
当每样事情都特别专注于细节时，就会成为一门艺术，天妇罗亦然，因为虽说同样是油炸食物，可大家有各自的理解与表达，每个细节都被独到地处理。
从选择调浆的面粉开始，就有了无穷无尽的讲究，一般人可能会选择现成的天妇罗粉来调制，可专业的天妇罗职人们却会在天妇罗粉的基础上再另行做一些调制，以达到自己心中所要的效果。其中有一些会再额外加入一些淀粉来使得炸出来的面衣更加薄，避免吃起来满嘴面团，抢去食材原有的质感，有一些会纯粹使用严选的低筋面粉来制作，加强面衣的脆度，油炸后的质感亦会偏硬。
到调浆使用的水，不单温度必须冰冻，使得与油炸的高热营造出温差效应，令面衣能够变得更脆，也有个别人会在其中兑入伏特加、米酒，让脆口的效果做得更加极致。到调浆搅拌的时候，也有传统的专门的调钵与调棒，厨师调浆的时候还要全神贯注，仔细观察面浆的稠度，以免过薄挂不住在食材上，过厚又会变成满口油腻的面。
至于炸油方面，有些会使用沸点高的山茶油，好让油温能更高，天妇罗的味道更丰腴。有的偏好红花籽油无味的特性不会影响天妇罗食材的本味，质感却又更轻盈。至于兑胡麻油的比例亦各有喜好，喜欢10：1的人认为胡麻油只需要带出食材的香味，可有些觉得唯有以3：1比例的油炸出来的天妇罗才足够诱人。据说日本某天妇罗名店的天妇罗，全部都以传统石磨的胡麻油炸出，那股幽香更使其历经多代而一直声名远播，可同样一顿套餐亦价格不菲，为的就是那锅每天更换的100%石磨胡麻油高成本所致。
除了材料与准备功夫以外，具体的油炸部分更是重中之重，在天妇罗传统上，手打的铜锅不单导热快，而且热量散布平均，可也有人认为不锈钢保温功能更强大，可避免温差对天妇罗的影响，甚至有人觉得明火已经显得过时，使用电管直接在油中加热不单恒温效果更好，操作上也相对简单。
反正天妇罗的大师们各施各法，对天妇罗这门艺术亦自有理解，唯一相同的是，对天妇罗的热爱始终如一，而且都对其极致的境界不断地发起冲击，或许天妇罗永远不会出现完美的境界，可只有对细节的追求方能接近。
天妇罗之快
禅宗倡导“活在当下”，那是想说明世间的一切瞬息万变，再美好的事物都会在眼前飞快地溜走，劝人珍惜分分秒秒。悲观的人认为这种瞬间流逝的感觉很凄美，反之，在乐观之人的眼中，世间的所有都充满吸引力。而信奉“当下之美”的日本，其代表性的料理天妇罗亦然，无论是料理制作还是品尝，都讲究将当下之机把握才能体现绝对之美的哲学。
就以蘸粉到油炸的过程来说，整个动作都必须流畅到一气呵成，才能保证食材裹面均匀，使得油炸之时令食材、面浆与油温三者间得到最好的协调。一旦因犹豫而使整个制作拖泥带水，首先食材裹面就会厚薄不均匀，对油温的掌控也自然出现偏差，最终的天妇罗外层很有可能因过火导致食材水分流失，或火候不到使面衣里的食材出水，让本该松脆的质感变软。
那种快，并不是一味乱来的冲动，反而是经过无数重复操作后，丰富经验得来的条件反射。尤其当亲眼见过熟练的天妇罗制作，厨师那副旁若无人的专注仿佛天地间就只有手中的食材与眼前的器具。可在呼吸都几乎停止的瞬间，大厨却会将沾满粉浆的筷子飞快地在热油上划过，让粉浆优美地滴在热油中，然后，气泡与粉浆都恍如花开般在锅中绽放。
这种看似优美的动作，在厨师眼中却是一种观察油温的技巧，唯有面浆在油中凝固的快慢达到厨师心中的要求，真正的食材才会被投入其中。至于何种温度才是对的温度的问题，大厨都难以回答，因为天妇罗的油温火候都会根据客人位置距离、食材以及当天气候而做出调整，只能说一个专业的天妇罗大厨就如一个复杂的数据处理器，每个动作、每个时机都心中有数。
完成的天妇罗，寿命亦同样转瞬即逝，为了让天妇罗昙花一现的黄金状态呈现在食客面前，大多天妇罗专门店都会如寿司店般设立吧台，好让食客在天妇罗刚出锅后的黄金40秒之内，就能吃到。
确实，一块刚出锅的天妇罗1分钟前后的变化绝对是天壤之别，当热油的余温使得胡麻油的香气阵阵散发就足以让人融化。而外裹的面衣亦如仙人的羽衣，薄薄的一层，不挂一丝油腻，吃起来却是咔嚓作响。本以为油炸之物，食材势必因高热流失大量水分，大大影响原有的质感，然而面衣当中的食材却是甜汁流出，与外层面衣的质感相映成趣。这些奇妙的效果或许只能持续不到短暂的1分钟，可背后却蕴含着厨师多年积累的功力。因此，我们也要在短时间之内享受完天妇罗带来的最好的口感，时下流行的吃前先折腾拍照的方法恐怕对于天妇罗来说就是一种亵渎了。每一块天妇罗都是厨师们手艺瞬间的爆发，就如白乐天那句“槿花一日自为荣”，天妇罗亦是一朵油中开出的木槿花，短暂却又无比灿烂。
天妇罗之雅
油炸食品与雅致其实不矛盾。首先天妇罗需要更多的耐心去品味，因为哪怕一块简单的炸虾，当中都包含厨师多年的功夫与深深的心意。而与那些美式炸鸡、英式炸鱼的快餐食物相比，享受一顿天妇罗就会变得风雅得多。因为从天妇罗的摆盘上就能看出，它的前后摆放都有其一定道理，垫底的吸油纸不单为了吸油，更是为了显示没有油迹，而向食客表示厨师深厚的功底。
若说一般食物常吃就会使人无聊厌倦，可天妇罗就不同，因为它总能以各种形态出现在餐桌上。喜爱天妇罗的人每到日餐厅都会下意识地点一份，这不单是他们对餐厅品质最基本的评价，同时也把吃天妇罗当做是一件赏心的乐事。因为无论是蔬菜、虾，还是其他海鲜，包裹在面衣当中被炸得极脆，那一层薄如蝉翼的外层，有个好听的名字叫做天妇罗衣，外衣轻薄爽脆，内里的食材依旧充满汁水，试问如此鲜美滋味怎么能不让人感动。
而天妇罗实际上并不如大家想象中只有几块蔬菜、两根虾那么单调，尤其当在一家对天妇罗充满自信的餐厅中，还会有专门的关于天妇罗的菜单，里面的食材不单讲究季节性，还有不少如紫苏海胆、梅子鲜贝等创意性的天妇罗，使人一顿天妇罗吃下来，就如欣赏一出华美的演出，回味再三。甚至有些餐厅干脆以天妇罗为卖点，独沽一味，自有同好者来。
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