入料食材面面观

猪展肉

　　就是猪的小腿肉，表面看起来有些许白色的筋腱，是猪肉所有部位里入汤的首选，口感又润又滑。

老鸡腿

　　老鸡即3年以上的老柴鸡，最适合用来煲汤，能够使浓郁的汤品之中富含些许鲜甜的滋味。

　辽参

　　秋季食参，最大的功用莫过于调整身体机能、提高免疫力了，尤其对感冒有很好的预防作用。当然，由于其胶原蛋白丰富，对于女孩子来说，它更是美容养颜的至宝。在购买时，以70~80头/斤为最佳，泡发可用热水浸泡12个小时，而后注意一定不要忘记摘肠和去沙。

海龙、海马

　　海马在中医里有“兴阳神药”之称，而海龙则更功倍于海马，由此二者搭配起来，更显相得益彰。此外，海龙还有提神醒脑的功用，可以用来消除秋冬的倦意。挑选时建议贴鼻一闻，上好的货色一定是有足够的大海的气味的。

花胶

　　由于其中胶原蛋白含量高达84.2%，而脂肪仅为0.2%，所以是非常理想的既滋补、美容又吃不胖的好东西。在炖汤之前记得要用冷水浸泡一夜，而后最好还要同姜、葱入沸水稍煮一下，以除其腥味。

黑山羊龙骨

　　黑山羊脂肪含量极低，胆固醇含量更是比普通羊肉要低上62%左右，营养价值也足够高，滋阴强体是必有项目。其龙骨，即脊柱骨，黑山羊一身最精华的部位，此中妙效便不用多讲了吧。

古师傅说

　　1.汤品的食材选择，在保证选材好、分量足之外，最重要的就是讲究时令。像在夏季的汤里我们多会选用蔬菜、瓜果等清凉食材，而到了眼下的秋冬季节就一定要以羊肉、老鸡甚或海参、虫草等滋补品为主了。“不时不食”是孔子的理论，也是中国人千百年来的饮食文化。

　　2.在自家料理汤品时，并不一定非得选用多么上好的食材。比如海龙、海马，抑或海参和花胶，都未免过于昂贵，所以它们也可选用相应的替代品，像海龙、海马就可用瑶柱作替，而海参和花胶则可将胶原蛋白同样非常富足的猪蹄来做替代。当然，对于秋季滋补来说，这几样替代品的功力明显要逊色太多，但好在鲜美的滋味尚在，而且荷包的压力也要减轻不少。

　　古师傅的采购地图

　　海参、海龙、海马、花胶等海鲜干货

　　京深海鲜市场2层有干货市场，质量好，分量给的也足(北京市丰台区大红门石榴庄西街232号)

　　蔬菜和肉类

　　东郊市场品种齐全，够新鲜，且价钱便宜(北京市朝阳区西大望路甲12号)；三源里菜市场有很多市面难见到的进口食材，但缺点是经常会遇到缺斤短两的奸商摊主(北京市朝阳区新源里2号)；家乐福超市的肉类食材着实不错。

　　黄芪、当归、党参、枸杞等药用食材

　　同仁堂是首选，选材有保证，但价格偏高；华润超市里也有的买，选材虽不及同仁堂，但价格接受起来要轻松很多。

　　更多食材采购地推荐

　　京港水产品商城

　　地址： 北京市海淀区大钟寺四道口2号3楼

　　立水桥海鲜市场

　　地址：北京市昌平区立清路8号明天第一城

　　望京海鲜大卖场

　　地址：北京市朝阳区望京利泽西街望馨商业中心B1

　　新发地农产品批发市场

　　地址：北京市丰台区京开高速路花乡新发地桥西侧

　　崇文门菜市场

　　地址：北京市朝阳区广渠门外大街41号

　　烹汤二法

　　做汤的方法大体来说共有5种——滚汤、炖汤、煲汤、煨汤、清汤。本次我们用到的，便是这其中最擅于激发并留存食材养分的炖汤和煲汤。所谓炖汤，即隔水蒸炖法，把食材和清水放进炖盅里，密封好后，置于大锅内蒸制。而煲汤，则是用砂锅长时间地煮，比起炖汤，更讲究火候和火的大小，一般开始时采用大火，一定时间后即转为中小火一直煲制。

　　煲汤过程中需注意火候的掌握，前2个小时采用大火，而后旋即转为中小火继续煲制1个小时左右。

　　炖汤

1.将肉类的食材焯水至变色。

2.食材码放于炖盅之中，并加满开水(注意：一定要是开水)。

3.用保鲜膜(或者锅盖)将整只炖盅密封。

4.放入蒸锅之中，隔水蒸炖6个小时。出锅后去油并加少许盐调味即成。

　　煲汤

1.将肉类食材焯水至变色。

2.肉类食材置于锅中。

3.配料置于锅中。

古师傅说

　　炖汤可使原料和汤汁的受热稳定，菜肴鲜香味不易流失，汤汁则清澈如水。此外，在炖的过程中不需要加水，若以一碗水的量，炖好时分量也是一碗，而食材虽炖至熟烂，但形体却很完整。肉质口感不干瘦又软嫩，吃时是连料带汤一起食用。也因为炖汤有原汁原味的特色，滋补性确比煲汤要强上许多。

　　而煲汤则是将食材与清水放进砂锅中直接加热，做法虽然简便，但成品的效果却不如炖汤。因为在煲的过程里，汤汁不断蒸发，还必须视状况添加水分。另外，这种直接加热的方式，易让汤汁的颜色较混浊，食材也因久煮，形状多半烂掉，且味道都渗入汤汁里，所以食用时多会把里头的料捞起，只喝汤不吃料，由此滋补性会不及炖汤。

　　无论是炖汤还是煲汤，都属于重火工的汤品，关于火候的要求便非常严格。火候方面，由大火、中火到小火这三个漫长的过程，都各有其肩负的任务。大火的功能在于将食材与汤汁烧滚，把温度控制在沸点，以利在转中火时，温度不至降太低；而接下来的中火主要是要将食材的味道逼出，令汤汁更为鲜美；到了最后的小火，目的就是冀望凭借恒温让食材彻底软化。

　　更多滋补靓汤好选择

　　1949(金宝街店)

　　推荐：豆腐鸭汤、女贞子炖响螺

　　地址：北京市东城区金宝街98号

　　电话：010-65212221

　　京兆尹

　　推荐：首乌桃仁养颜汤、霸王花杏仁冬瓜汤

　　地址：北京市东城区五道营胡同2号

　　电话：010-84049191

　　马奈草地商务会馆

　　推荐：铁杆淮山炖大连鲜鲍、花旗参雪梨炖辽参

　　地址：北京市海淀区长青园路6号四季青桥西南角

　　电话：010-88469888

膳魔师焖烧锅KBA系列

　　烹汤好锅特别推荐

　　最环保又最省时省力的好汤锅

　　膳魔师新款焖烧锅KBA系列，利用其控制恒定的温度能力，保护食材的“营养气场”不被破坏，用最温和的“煲法”重视食材的美味与营养成分。各类食材本身都凝聚了天地之间的能量，上好的汤品讲究五行平衡，“魔膳师”这种温柔的“煲法”避免了明火炖汤的火燥，更温润地融和了多种食材、药材的效用，并且倍添一种别样的鲜香。

　　膳魔师焖烧锅的短时间加热，长时间低温炖煮，更适合煲汤，因密闭、隔热，绝大部分营养素都得到很好的保留。而且煮食物时水分不挥发，呈香味物也大部分保留下来，比传统砂锅煲汤更美味。

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