山羊奶酪
http://www.sina.com.cn 2012年07月02日 11:06 新浪尚品 微博
7 山羊奶酪
山羊奶酪中又可细分为三大类。 新鲜山羊奶酪：质地柔滑而没有粘性，味道较淡。“乳酸”山羊奶酪：这类成熟奶酪质地较脆，易融于口，味道极为典型。“凝乳酶”山羊奶酪：这类成熟奶酪质地柔滑，入口即化，口感稠腻，味道不甚典型，除非用未煮熟的奶制成。山羊奶酪中有圣摩尔奶酪( Sainte-Maure)、夏维诺圆形山羊奶酪(Crottin de Chavignol)、佩拉东奶酪( Pélardon)……
历史
山羊奶酪是所有奶酪中历史最悠久的。对于生活在干燥气候条件下的人们来说，山羊是一种不可缺少的食物。在古代，奶酪制作的基本原则已为人们所熟知。阿拉伯人的迁移使得原本仅限于地中海沿岸的此类奶酪的生产向北部扩展。中世纪就已经有多种山羊奶酪，它们被用来作为支付工具进行物物交换。在今天的法国，此类奶酪的一个重要特性就是手工和农场奶酪占有重要比例：约20%的山羊奶酪是由约300 个农场作坊根据传统和祖传的技艺生产的。
制作
先过滤奶，然后加热(经巴斯德法灭菌或加热抑菌法处理)。通过添加乳酸发酵细菌和凝乳酶进行凝乳，或者进行自发性凝乳。凝乳酶的量和凝乳时间决定了最后的奶酪成品的特性。凝乳经沥干后进行成形，如果是制作新鲜奶酪可能会添加其他成分。然后给奶酪加盐；可能会在奶酪表面添加白霉菌；有时还会撒上草木灰以吸取表面的潮气。出模后，将奶酪沥干并放置干燥室或地窖中2 至3周，个别种类的奶酪有时甚至需要存放5 周。奶酪的成熟过程持续到获得合适的浓稠度：新鲜、柔软、半硬、硬或者脆。奶酪的形状也会决定成熟时间的长短。不同种类的奶酪，成形、盐渍和沥干的顺序会有不同。
新鲜奶酪出模后质地易碎，适于添加所有其他的成份。8 天后，山羊的气味和味道开始出现，让人倍感“新鲜”。
两周后，奶酪表皮略微变蓝。不同形状和产地的奶酪拥有各自典型的香味。农场奶酪的表皮会被发霉的部分染成蓝色。而工场奶酪因为添加了霉菌，表皮变成了花皮。3 或4 周后，奶酪内部变硬，变干，有时变脆。味道也变重，但并不会刺激。超过4 至5 周，奶酪会变得仿佛“过期”了，味道会变得更重，有刺激感，这时只有经过训练的味蕾才能够充分体会到它的美味。
品尝与烹饪
山羊奶酪可以在餐后单独享用，也可作为准备好的现成饭菜、三明治或小食食用。用于烹饪也非常合适，如烹制焗饭(加少量的奶)、蔬菜砂锅(红椒、甜菜、菠菜)、蔬菜泥、饺子、沙律或猪油火腿蛋糕。
8 融化奶酪
融化奶酪人们一般对融化奶酪的一些注册商标非常熟悉，它们中的一个(笑牛牌奶酪)凭着迷人的微笑走遍世界……传统的融化奶酪有康库瓦约特奶酪(Cancoillotte)。
历史
融化奶酪的历史没有那么悠久，它是在上世纪初出现的。在欧洲，最初的实验始于1908 年，一些山区的人们采用压缩成熟奶酪进行实验。1911 年，瑞士Gerber 公司第一个开始销售以埃曼塔奶酪做原料的一种融化奶酪。Walter Gerber 和Fritz Stetter 发明的生产工艺可以把奶酪细颗粒状的质地转化为稳定的乳状质地，目的是使奶酪的保存期更长。这个奶酪新品种的工业化开始于一战结束前的几年。1917 年，Graf 兄弟在欧洲创办了第一间工厂，具体地点在多尔(汝拉)。1929 年，聚磷酸铵被发现，它作为乳化熔化盐使用在奶酪制作中，这标志着涂抹奶酪的生产开始飞速发展。奶酪的质地有了新的改变，于是出现了新一代的融化奶酪和新的消费方式，例如独立包装的奶酪。年复一年，奶酪的制作技术仍在不断发展。
制作
融化奶酪的主要原料是奶酪，通常在其中添加其他奶制品。原料一般使用成熟或未熟的压缩奶酪。奶酪师的全部艺术在于原料的选择和和谐配比。高度机械化的制作过程包括数个阶段。首先要准备奶酪，通过机械进行去皮、切块、擦丝和磨碎。然后在大型搅拌器中将不同品种的奶酪混合在一起，也可添加调味剂和香料。经烧煮和搅拌可以获得匀质的稠腻奶酪糊。简单的巴斯德灭菌法适用于无需长途旅行，在温带气候条件下销售的奶酪；需要保存更长时间的奶酪则需要进行消毒灭菌。奶酪的包装自动完成：或在模具中成形，或直接在最终的包装中成形。市场上此类奶酪的形状多样：三角形、圆柱形、方形、薄片、小方块……融化奶酪中的康库瓦约特奶酪(Cancoillotte)值得特别一提。它是弗朗什-孔泰的传统特产，由迈东奶酪(Metton)制成。迈东奶酪由脱脂牛奶经长时间成熟制成。在迈东奶酪的混合颗粒中加入盐水、新鲜黄油和白葡萄酒然后加热。康库瓦约特奶酪(Cancoillotte)可加热后单独食用，也可以搭配大蒜食用。
品尝与烹饪
融化奶酪的特性(实用、保存期长)决定了它具有独特的优势：随时随地都可以作为小食食用，如备用的现成饭菜、零食、快餐、法式吐司。用于烹饪，它带给菜肴柔滑和入口即化的口感。人们尤其喜欢用它制作奶酪火腿三明治、汉堡包、蔬菜包(芹菜、黄瓜……)。康库瓦约特奶酪搭配热的马铃薯非常美味。融化奶酪也可以完美搭配熏制产品、核桃、榛子、面条、白肉、禽类、鱼肉、虾、生的蔬菜、扁豆、菜花……
奶酪中含有奶的丰富营养奶酪的营养价值
奶酪中含有奶的丰富营养。不喜欢喝奶的人可以用奶酪代替它。简言之，食用奶酪可以带来：
• 蛋白质，有助于肌肉组织的形成。100克奶酪中含有15至25克蛋白质。
• 钙质，可以强化骨骼结构。一块30g 的埃曼塔奶酪或者40g 的蓝奶酪所含的钙质相当于一碗奶所含的钙质。奶酪中的钙含量和奶酪的生产方式有关。钙质最丰富的奶酪是硬质奶酪(埃曼塔奶酪Emmental，博福尔奶酪Beaufort等) ，每百克奶酪含700至1200毫克钙质。
• 矿物盐，提供给所有人体活动，如智力、肌肉和荷尔蒙机能必需的磷、钾和镁。
• 维生素 A， B 和 D ，可以提高人体免疫力，抵抗感染。
•“好”脂肪，提供可以维持人体机能正常运转的基本动力。
如何保存奶酪
您需要把奶酪包好，这样其味道和质地都不会受到影响，同时奶酪不会变干，香味也不会流失。
最好能够保留奶酪的原包装，如果没有原包装，也可以使用食品保鲜膜或铝箔纸。如果不能单独包装奶酪，至少按不同的奶酪家族进行包装储存。
最佳保存方法：把包好的奶酪放在在一个塑料盒中进行保存。
如果您希望您品尝的奶酪像刚买回来的一样新鲜，请把奶酪放在冰箱的中间层。温度6-8°C 可以减缓奶酪的变化和变干的速度。相反，如果您希望奶酪继续“成熟”，可以把奶酪放在蔬菜盒中，10°C左右的温度和一定的湿度对奶酪非常有利。
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