从此爱上美味生蚝
http://www.sina.com.cn 2012年05月09日 07:46 精品购物指南 微博
对于生蚝，爱者恒爱，厌者恒厌，爱者如狄更斯，赋予其诗意的赞颂：“像生蚝一样，神秘，自给自足，而且孤独。”或如费雪，写下万千文字，作为献给生蚝的情书。厌者则不喜生蚝的软体动物的口感，或是海洋的气息。美食有时候也如人生，需要换一个角度来看。不喜生食生蚝，换一种烹饪方法试试，说不定由恨生爱，从此爱上了这世上最美好的美味。
食源
软体动物的爱与诗
历史上嗜吃生蚝者云集，如拿破仑食牡蛎以保持旺盛的战斗力；宋美龄食用牡蛎以保持其容颜之美……爱生蚝贪的就是这一口鲜腴，而那些医术或营养数据、壮阳之说，也都是生蚝美味基础上的附加值。
为什么5月会做生蚝的选题？擅吃者多半会有此疑虑，按照约定俗成的生蚝食用季节的说法，一般英文中带r字母的月份，才是食用生蚝的季节。而5月是“may”，从5月起至8月，皆不是生蚝季。
对此条原则的解释是，5月后进入夏季，气温升高，海鲜类食物不宜保鲜。可如今，这条“r字母月份”原则越来越被质疑，科学技术的发展使得生蚝保鲜完全没有问题，如京城售卖生蚝的高档食肆，基本都有生蚝专用回流水箱，保持生蚝的新鲜不受污染。另一条论据可以轻易推翻 “r字母月份”原则：北半球的夏季恰好是南半球的冬季，那5月至8月不食生蚝之说，是否食用南半球的澳洲生蚝呢？
嗜吃生蚝的费雪，在《写给牡蛎的情书》(生蚝也称为牡蛎)中揭露了“r字母月份”原则背后的真相：5月至8月是海水最温暖的时期，而生蚝只能在水温保持华氏70度左右的这几个月中产卵，为了让养殖户收成较好，因此订立了这一项诡诈的美食规范。看吧，夏季的生蚝不但可以食用，而且因繁殖季而更加肥美。
世上最美好的美味嗜吃生蚝的人们多半基于同样的理由，一是生蚝软体动物的独特口感，二是生蚝挟带的海洋与矿物质气息。对于这独特的口感，安东尼·伯尔顿在《厨室机密》中比喻为初吻的感觉。当时还是少年的安东尼·伯尔顿，机缘巧合下尝到了只有男人才能吃的生蚝，撬开蚝壳后嘴唇抵住蚝壳边缘，轻轻吮吸，舌头触及到柔软多汁的蚝肉，嗖的一下，丰富肥美的蚝肉进入口腔，绵密地宛如一个法国式的深吻，有种令人窒息的冲动。他从此爱上了生蚝，更因生蚝成为一个厨师，如今他已是纽约著名餐厅的厨师长，还是大名鼎鼎的畅销书作家。
上天总是创造了各种美味给世人，面对生蚝，面对那坚硬蚝壳中柔软的蚝肉，如此上天的馈赠，又有何理由拒绝呢？
食鲜
生蚝的饕餮食谱
早在公元前，人类已经开始食用生蚝，绵延数千年，这一全球化的吃蚝行为也催生出多种多样的食蚝方式。
西方人食蚝多直接生食，如临海便利的直接取新鲜生蚝撬壳而食，伴着初夏灿烂却不强烈的阳光，享受肥美鲜嫩的蚝肉。栖居于都市中的人自然无此临海便利，则在餐厅或扒房中享用。如此食蚝场景想来总有些“穿越”感，西装革履的文明人，优雅地举起一只只生蚝，如原始社会般茹毛饮血地生食，还要小心翼翼唯恐生蚝中的海水滴在华服上。
中国人多是不爱生食生蚝的，如王恺在《海鲜》一文中描绘了自助餐厅里食蚝者的情形：“虽然上海人不愿意放弃眼前的便宜，但是那股生腥之气他却消受不起。上海人往往是温顺的市民，有改良主义的胃口。旁边这个小男人似乎也不吃，可是本能又觉得贵，就记得他桌上几个尴尬的未吃完的生蚝罗列。”改良主义的又何止上海人，或因中国少有真正意义上的大海，因此生蚝的那骨子海洋与矿物质气息，就成为了生腥之气，生食蚝的国人除了真心喜爱，多半是冲着生蚝的价格。其实如鱼子酱、鹅肝、蜗牛等靡奢之物，国人又有多少是真心喜欢的呢？
但稍加改良，换种烹调方式，生蚝就成为了国人热爱的美味。大街小巷烤串铺里总少不了烤生蚝一味，可同样是烤，扒房中加了奶酪和西式香料的烤蚝，似乎总不及烤串铺上的讨人喜欢。这也就印证了生蚝在中国算不得什么名贵的食材，确切地说，应该是本土蚝算不上珍贵的食材，素来是同小吃一路。如福建之地具有代表意义的菜式牡蛎煎，将蚝肉与面粉鸡蛋调匀了放在铁板上烙成饼。还有蚵仔面线，以蚝肉和猪大肠调味面线，为台湾代表性的小吃之一。广东人则爱将蚝肉晒干成蚝干，煲汤炖粥之用，或精炼耗油，烹菜入味。
生蚝私房菜单
费雪的《写给牡蛎的情书》中，记载着一些生蚝的菜谱，摘抄一下或可以提供给嗜吃生蚝者更多的选择。
炖牡蛎
主要原料：1夸脱牡蛎、两杯牡蛎汁、两杯浓鲜奶油、4大匙牛油、芹菜盐、胡椒
制作方法： 把一杯牡蛎汁煮至沸腾，滚煮5分钟后，撇掉汁上的浮沫。加进鲜奶油、牛油，视口味加调味料。用另一杯牡蛎汁煮牡蛎，至牡蛎的边缘卷曲(约5分钟)，去汁液，把牡蛎加进奶油汁中，立刻上桌。
编辑点评：西方生蚝的烹调，多爱将牡蛎与奶酪、奶油等奶制品搭配，或因为生蚝之“海洋的牛奶”的美称，令其在西方人眼中特别适合奶制品。不过国人或许并不喜欢，奶类入菜总有黏腻的感觉，非甜非咸也不讨人喜欢。那烹调时不妨加些改良，同样用蚝肉，除去奶油等换成豆腐、蛋花，制成牡蛎豆腐汤，以料酒去腥味，或更受人喜爱。
烤牡蛎
主要原料：牡蛎、面包屑、盐等
制作方法：在浅烤盘内部涂抹牛油，薄撒一层面包屑或饼干屑，接着铺上一层牡蛎，用盐、现磨的胡椒和一点点的无盐牛油调味，然后再撒一层面包屑或饼干屑，如是反复数遍，直到烤盘快满为止，顶层撒面包屑或饼干屑，还有牛油。倒进足够牡蛎汁，润湿所有材料，放入高温的烤箱，烤至色泽金黄但尚未沸滚冒泡的程度。
编辑点评：如今的扒房如金茂威斯汀酒店的扒房，也有烤生蚝，只是烹调方法上更加考究。单只生蚝取出蚝肉，垫上菠菜放上奶酪后再把蚝肉放回，盖上奶酪后洒上调味烤熟即可。民间烤生蚝，也多用炭火，直接将生蚝洒上调味后烤熟，也别具风味。
TIPS 常见生蚝种类细解
生蚝的种类许多，产地不同，个头大小、形状及口味都不同。食客在餐厅面对不同种类的生蚝而心生疑惑，不知哪一种生蚝该选择哪一种烹调方法来食用。也因此，认识常见种类的生蚝，也是食蚝必需的基础。
冰岛生蚝冰岛生蚝
常见生蚝中个头最大、蚝肉最肥的一款。口味略淡，带有一丝丝的甘甜，肥美且挟带奶油的芳香，适合食蚝新手。
苏格兰生蚝苏格兰生蚝
个头不大，口味却咸，海水味更重，因此受到食蚝老手的推崇。
范克莱尔生蚝范克莱尔生蚝
中度的口味是入门者钟爱的生蚝种类，虽然个头不大，却带着一种独特的铁锈味，令人神往。
哥伦比亚生蚝哥伦比亚生蚝
蚝体比较厚，但蚝肉不多，也属于口味略淡的生蚝种类，产地在南美哥伦比亚。
加拿大生蚝加拿大生蚝
食生蚝新手的钟爱，口味淡，海水味也少，个头中等。那些初次吃生蚝受不了腥味的食客，不妨从加拿大生蚝入手。