对话蚝爷 探访生蚝神秘空间
http://www.sina.com.cn 2012年05月09日 07:46 精品购物指南 微博
食客
对话蚝爷 探访生蚝神秘空间
吃蚝 过鲜活人生
蚝爷，深圳市举人爷酒店管理有限公司董事长，研蚝十载，如今已取得专家级“功名”。他自创“蚝门九式”，用中式烹厨技艺探索生蚝之秘境，采撷回珍馐美味，令人赞叹不已。
《LIFE IDEA》：食生蚝的经历中，有没有让你终身难忘的？
蚝爷：印象最深的有三次。一次是第一次吃生蚝，当时根本不会吃，就用菜刀撬蚝壳，还把手弄破了，之后才知道要用蚝刀，还要带手套。第二次就是有次去香港蚝吧吃，一天里跑了四五家蚝吧，每一家都吃十种八种，别的也没多想，纯粹因为喜欢，想去观察它们、感受它们。第三次就是我自己开蚝吧之前，一次吃了四五十种蚝，吃完还要记录下口感，有点味觉疲劳了。但就是想开自己的蚝吧，然后赏蚝、品酒、识友，跟人分享吃蚝的喜悦。
《LIFE IDEA》：生蚝比较大众的做法是什么？中西菜中生蚝的做法有什么区别？
蚝爷： 中西菜中生蚝做法的差别主要是大家饮食习惯不同造成的。中国人爱吃熟的，西方人喜欢生吃。中国人看重味道，讲究作料的调和，而西方人就很简单明了。一般来说，分生吃和熟吃。 有些人不敢生吃生蚝，无非是不喜欢原始海鲜的生腥味，另一种则是因生吃不良生蚝后引发肠胃不适的心理阴影，所以他们会选择熟食。来自无污染海域的野生生蚝，完全可直接生吃，这些生蚝主要来自北美、欧洲、澳大利亚的海域，天然鲜美。我创造的“蚝门九式”，主要是以来自红海湾原生态多年生的成熟生蚝为主料，用煎、焖、炒、炸、烙、浸、镇等多种方法烹饪制作的精品菜式。
《LIFE IDEA》：如何判断生蚝的好坏？
蚝爷：生蚝的第一要义是新鲜，不新鲜的话，再顶级的品种也不行。鲜蚝用水维持自己的生命，因此打开后会吐出海水，所以新鲜的耗壳内应该含有海水，闻起来是新鲜没有腥味的。如果打开后蚝肉有异味或是干扁没有水分，就说明蚝的品质不佳，可能已经死了，最好就不要吃了。
《LIFE IDEA》：生蚝菜品将会有怎样的发展趋势？
蚝爷：生蚝是种充满个性的食材，它独立于任何肉类和海鲜而存在。不同季节、海域和品种的生蚝，都会在口感上存在差异。它的独特和差异就使得每一只蚝都很珍贵，所以成为高端食材将会是生蚝的发展趋势，生蚝菜品也会往高端发展。
《LIFE IDEA》：生蚝的哪一点最令你着迷？
蚝爷：费雪专门写了一本《写给牡蛎的情书》，来记录牡蛎了不起的一生。而伊莎贝尔·阿连德在《感官回忆录》中，形容生蚝的口感仿佛一个悠长的吻，所以如果你够爱蚝，从第一只生蚝开始，就要闭上眼睛，细心体会那只蚝壳里所承载的整个大海气息。你需要懂得每只蚝的差异，正如知道每一个女人的不同，如此，成为蚝客，赏蚝、品酒、识友，过鲜活人生。
《LIFE IDEA》：哪道生蚝菜让你最难忘？
蚝爷：肯定是自己做的最难忘(笑)。我这些年一直在钻研生蚝，每年都会有意外收获，在生蚝的烹饪技巧和搭配上也会有所突破。比如，2008年我们推出的生蚝配葡萄酒，9种蚝菜(蚝门九式)配6种酒，在行业上也是个全新的概念。我开蚝吧，不断创新菜品，把不同品种的蚝做给大家吃，就是要跟大家一起分享吃耗的快乐。通过和朋友们交流，给我带来新的灵感和创意，丰富着生蚝的做法，跟大家分享不同的生蚝，就是想表达这种成为蚝客，赏蚝、品酒、识友，过鲜活人生的生活态度。
TIPS 撬开生蚝5步走
面对生蚝坚硬的岩质外壳，新手根本无从下手，如蚝爷第一次撬生蚝时，也选择了菜刀，还弄破了手。其实掌握了诀窍，撬开蚝壳并不费力，运气好或许还有偶得珍珠的惊喜。
将生蚝平置在毛巾上STEP 1
将生蚝平置在毛巾上，找寻撬蚝点：通常是蚝壳细狭的一端上方两处蚝壳的连接点。
用刀尖寻找蚝壳连接的缝隙处STEP 2
将蚝刀抵靠在撬蚝点上，用刀尖寻找蚝壳连接的缝隙处。每一种生蚝虽然形状不同，但撬蚝都从此处着手。
用力深入蚝壳内STEP 3
一手用毛巾盖住生蚝，并按住，一手将蚝刀抵住撬蚝点，用力深入蚝壳内。
彻底打开生蚝STEP 4
感觉到“啪”的一声，蚝壳即打开，随后用蚝刀沿着蚝壳左右刮，彻底打开生蚝。
用蚝刀轻轻刮开蚝肉与蚝壳的连接肌STEP5
用蚝刀轻轻刮开蚝肉与蚝壳的连接肌，一只生蚝就这样撬开了。
食肆 都市内的食蚝地
中西餐对于生蚝有不同的烹调方法，因此食蚝地就变得丰富多元了。嗜好生食的可去扒房与自助餐厅，钟意中餐的则选择粤餐厅，当然还有日式的烤肉店等。多种选择贴近多种饮食文化，总有一处能让你邂逅专属于你的蚝。
烤生蚝扒房 冰火两重蚝
推荐地：威斯汀扒房
推荐菜：肋骨配生蚝、烤生蚝
想吃生蚝，最直接的方法就是去扒房，几乎任何一家扒房，都提供生食的生蚝拼盘和烤生蚝。当然，扒房的优劣也决定了生蚝的品质，特别是对于生食的蚝，更是如此。 威斯汀扒房在京城享誉盛名，除了各式烧烤扒类，当属生蚝最有名。对于喜欢生食的食客，威斯汀扒房提供来自冰岛、加拿大、哥伦比亚等5个产区的不同生蚝，以不同的风味袭击食客的味蕾。而对于喜欢熟食的蚝客，肋骨配生蚝和烤生蚝，则是不错的选择。用肋骨在炭火上烧烤，生蚝则加酱料烤熟，肉类与海产的混搭，同时提供两种截然不同的感受。而钟情于烤生蚝者，大可以选择单一味的烤生蚝，感受奶酪和“海洋的牛奶”的美妙组合。
朝阳区东三环北路7号金茂威斯汀大饭店2楼
59228880
生蚝拼盘自助餐厅 鲜蚝吃到够
推荐地：咖啡茶
推荐菜：生蚝拼盘
有一种说法，生食生蚝与国人结缘，要从自助餐厅风行开始算起。最初都市中出现了自助餐厅的热潮，如金钱豹、喜多屋等，均以生猛海鲜吸引食客。而去往金钱豹，许多人都是冲着生蚝，只是到后来，生蚝的供应也从不限量到限量，大煞风景。其实，吃蚝压根无须去这些自助餐厅，星级酒店的自助餐同样喜人，价格也并不惊人，只是在通常的自助餐价格上，加上15%的服务费，但收获到的品质却绝对不只15%。如香格里拉饭店的自助餐厅咖啡茶，比起通常的自助餐厅价格会贵那么一点点，但提供的海鲜绝对新鲜，物有所值。此处周末常常客满，需要提前预定。客人多数是冲着龙虾和生蚝前往的，生蚝特别新鲜，个头又大，肥腴甘甜，适合国人口味。
海淀区紫竹院路29号香格里拉饭店1楼
68412211
中式饕餮蚝宴粤菜馆 中式饕餮蚝宴
推荐地：主席台
推荐菜：剁椒蒸生蚝
粤菜中对于蚝的使用非常广泛，且烹调方法也多种多样。如北京柏悦酒店的主席台餐厅，就是高级的粤式食蚝地。主席台采用全包房的概念，没有散座和大厅，16间包房每间都装潢风格各异，来此用餐的客人能享受主席一般的待遇。菜系以粤菜为基调，再进行一些改良，用西餐中一些烹调方法和摆盘，来改良粤菜。也因此，此处菜的品相佳，食材优，适合商务宴请和私人家宴聚会。推荐的蚝菜是湖南剁椒拍蒜蒸生蚝，用湘菜的手法来烹调生蚝，实属少见。
朝阳区建国门外大街2号柏悦酒店5楼
85671118
海鲜拼盘西餐厅 与生蚝亲密接触
推荐地：Yi House Beijing
推荐菜：格瑞斯闪耀海鲜拼盘
位于北京798艺术区的Yi House号称是“北京第一家艺术精品酒店”，此处的Fennel餐厅：茴香海鲜餐厅是Yi House唯一的一家餐厅，使用新鲜食材制作健康、营养的地中海风味美食，餐点也完全艺术范儿，一道道宛如现代典雅的北欧设计，清新喜人。主打的是各种海鲜，如格瑞斯闪耀海鲜拼盘，用下午茶的三层托盆，摆上了一只鲜活波士顿龙虾、9只新鲜进口生蚝，还包括海虾、新西兰龙虾、阿拉斯加蟹腿、扇贝、贻贝、蛤蜊、什锦生鱼片，量足而丰盛，用满满的海水魅力瞬间击倒你。
朝阳区酒仙桥路2号院798艺术区706后街1号
64361818(文/沈寅 摄影/胡海峰)