新浪尚品

　　高级食材界最按出身排位的恐怕就数鱼子酱：级数、产地直接决定价格贵贱。依传统来说，俄罗斯 、伊朗出产的野生鱼子酱是顶级货；养殖的则以意大利品牌Calvisius、法国品牌Petrossian及CaviarHouse&Prunier等为好。连中国最近也加入新兴鱼子酱产地的版图，在品质稳定性与价格合理化上和前辈们分一杯羹。

“黑黄金”鱼子酱

　　虽然鱼子酱一词最早源自土耳其“khavyar”，但俄罗斯和伊朗才是这个“黑黄金”的发源地。来自黑海和里海的鲟鱼子一直被认为溢价，背后隐藏的其实是原产地发展的坎坷经历。滥捕和生态环境变差让符合精品要求的鲟鱼都集中在里海、黑海以及法国纪龙德河(Gironde River)附近。虽然鲟鳇鱼在里海已无再繁殖能力，但它的鱼子酱是味道最好、价格最昂贵的。一罐两百五十克的伊朗黑鱼子酱价格可被炒到一两千美金，正是就此而来的商业机会给鲟鱼们带来了厄运：多数鲟鱼长到十五岁才开始产卵，其中大部分还未成熟就被捕捞了。

　　近二十五年里，位于里海的俄罗斯主要鲟鱼捕捞地——伏尔加河口的鲟鱼捕捞量下降了98.3%。其中重要事件是黑鱼子酱出口问题。在苏联最后的十年里，这片海域共捕捞了20000吨鲟鱼，从而保证了黑鱼子酱1500至2000吨的产量，每年出口量维持在100至150吨。得益于过去国家大力扶植渔业再生产、与偷捕现象坚决斗争有效监督的政策，到1999年时俄罗斯在里海捕捞了近11000吨鲟鱼。而在实行外贸自由化后，国家主动放弃了对鲟鱼生产和黑鱼子酱出口的垄断。里海鱼子酱产量急剧下降，最近几年一直徘徊在500吨左右。加之里海面积不断缩小，世界自然保护基金会表示由于非法及过度捕捞鲟鱼和水源污染，鲟鱼数量与鱼子酱产量已严重减少，在未来几年甚至面临绝种危机。

　　而与之相对应的是，一片“新世界”鱼子酱原乡正悄然形成。以我国黑龙江出产的鱼子酱为首，同样也是来自鼎鼎大名的鲟鳇鱼(黑龙江名产之一)，体重可达几百至上千斤，是过去以“淡水鱼王”身份向皇帝敬献的贡品。虽然现在能捕捉到的大多是人工养殖的，可“中国制造”鱼子酱已赢得了不少口碑。受制于气候、水质等条件，长期以来鱼子酱国产化一直是个棘手科研难题。直到以中国水产科学研究院为技术支撑的中国水产科学研究院鲟鱼研究中心成立，并由此演化出中国第一个打入欧美高端鱼子酱市场的品牌——卡露伽Kaluga鱼子酱，

　　鱼子酱世界的格局版图才开始出现中国势力。从2006年成功生产出中国第一罐人工养殖鱼子酱，到2010年国家级鲟鱼良种场和亚洲最大的鲟鱼加工中心破土动工，以千岛湖为轴心的鲟鱼养殖区域正在向里海发力。 “我们拥有20万平方米的网箱养殖规模，养殖西伯利亚鲟、俄罗斯鲟、达氏鳇、欧洲鳇、杂交鲟、施氏鲟等优良品种。 2011年新基地落成后，总养殖规模可达两千吨，每年可提供成熟亲体300吨，年加工生产鱼子酱35吨以上，达到亚洲第一的规模水平。 ”卡露伽鱼子酱总经理王斌自信的对外表示说。

　　千岛湖和里海的鱼子酱原乡之战才刚刚打响，可无论哪方占领市场，人们都该警觉，高级鱼子酱的产地已经越来越稀罕了。