新浪尚品

　　在2010年的11月，在意大利北部城市阿尔巴举行的年度拍卖会上，一颗重达900克的稀有白松露以10.5万欧元成交。2011年11月，同是在意大利举行的松露拍卖会。一颗1500克左右的意大利白松露以7万欧元的价格成交，约合47欧元一克。

法国的黑松露

　　贵有贵的理由

　　松露种类众多，最出名的产地为欧洲，以法国的黑松露和意大利的白松露最为著名。松露对生长环境极为挑剔，目前还无法人工种植。以欧洲松露为例，法国的黑松露年产量在几百吨左右，而意大利白松露年产量仅有几十吨。随着松露需求量不断增长，价格也在逐渐走高。松露虽然其貌不扬，但是它香气扑鼻。其中意大利白松露更是尤为突出，足以用“冲”这个字来形容。松露本身的香气在高温下会很快消失。所以在食用松露时无需加工，鲜美的味道让它拥有众多的追捧者。薄薄的松露片伴随菜品入口，略带辛辣的爽脆感让人神魂颠倒。

其貌不扬，但香气扑鼻。

　　中国的黑松露普遍产自云南。个头要大于法国黑松露，价格方面要比法国黑松露便宜许多。在2011年，法国黑松露的价格是每公斤700欧元左右，云南黑松露价格是4000人民币一公斤。云南黑松露的年产量要高于法国黑松露，并且生长地域集中。在采摘时节省人力、物力以及时间，所以成本也会降低。

松露美食

　　Tips：

　　中国黑松露：云南黑松露与法国黑松露相比，品质略显逊色。品种的不同是一方面，另一方面是由于利益原因，松露未到成熟期就采摘，严重印象到气味和口感。当地居民会挑选小一点的松露用来沏茶。在喝普洱茶时，放入几块小松露。松露的香气会与普洱茶相结合，可以提高茶的香气。

　　松露犬：最早人们是利用母猪采摘松露。因为松露深埋于松树、橡树30-50公分以下，农民难以发觉。但是松露本身内含有让母猪兴奋的物质，可以让母猪更准确的发现松露。但是母猪不好“管理”，后由母犬代替。一条优秀的松露犬，要经过长时间的训练，所以身价有3、4000欧元一条，甚至更高。

　　松露地图：在欧洲有的农户家中会有前辈们留下的地图，上面标注曾挖掘到松露的地点、时间、重量和品质。但是由于欧洲松露生长地点不固定，地图也是仅供参考。

阿里雅松露

　　不好伺候的年货

　　欧洲松露成熟期是冬天，云南松露是9月份左右成熟。春节前新鲜松露已经很少了，并且新鲜松露难以保存。2004年12月以2.8万英镑拍出的一颗白松露，随后送到伦敦一餐厅展出。一周后被收藏起来，但三天后发现已经发霉。人们无奈又将这颗松露运回意大利，重新埋入土中，以表示对松露的敬意。

　　新鲜松露品质最佳，气味、口感与刚采摘时没有太大差距。食用前1、2天才刚刚出土的松露，要以最快的速度运送到您的餐桌上。新鲜松露的保质期只有几天，最好一次性食用完，所以购买的重量要把握好。春节期间食用的松露大部分是冷冻的。冷冻松露保质期要长一些，大概在3个月左右。将新鲜松露一颗一颗用纸包起来，外面再裹上一层锡纸放入冷藏室里。春节期间食用时，将冷冻松露拿出，经过一晚上的自然解冻就可食用了。冷冻松露在口感上略有流失，但是香气依然浓郁。在中式年夜饭上，冷冻松露可以作为最好的调料。可将松露切片，搭配刚出锅的蒸黄鱼。新鲜的黄鱼加上香气浓郁的松露，足以作为年夜饭上的一道硬菜。另外，熬制已久的汤菜与松露结合更佳美味。在汤菜盛盘前，容器底部垫上些松露片。松露的香气很快与汤融合，鲜香入味。

新鲜松露

　　没有食用完的松露可以制作成松露油。将松露切片浸泡在橄榄油中，大约三个月以后，橄榄油完全吸收了松露的香气。松露油中的松露也可食用，但是口感上大不如以前。反而松露油鲜香扑鼻，在食用意面、沙拉或者炖汤时淋上一些松露油，足以将菜品提到更高的品质。

　　Tips：

　　新鲜松露保存时，表面上的泥土不要清理。本身自带的泥土可以保护松露的香气，将保存时间延长。而且其身上泥土的潮湿度，可以说明松露出土时间的长短。

　　如果发现松露有过虫咬的痕迹，要尽快把被咬部分清理掉。在存放时要与其他松露分开，这样才不会传染到“邻居”。

　　除了松露油还有松露酒。将有损伤的松露装在干净可以密封的玻璃瓶中，倒入朗姆酒或者较好的干邑，以盖过松露为佳，两三天就可食用了。

有璟阁

　　专家推荐

　　中国大饭店 采访QA

　　Q：众所周知，意大利白松露的价格昂贵。您能推测一下2012年的松露价格走势吗？

　　A：意大利白松露的价格会随着每年采摘季度的长短而变化，最佳的采摘季节通常是每年的深秋，也就是9月至11月。这是没有办法实现精确预测的。但在中国，整体的价格趋势除季节原因外，也取决于人们的需要。像是前一年，我们做松露活动所购进的白松露花费了6000欧元，而今年花费了6200欧元。这说明在国内愿意接触和尝试松露的人更多了，导致价格变化。

　　Q：您在挑选白松露的衡量标准是什么？如果是个人购买白松露，在品质方面有什么简单的判断方法？

　　A：我会从气味、大小、内部颜色以及纹理这几个方面来衡量一枚白松露的品质。我个人认为，新鲜白松露的气味有一点像“煤气”，非常特别。尺寸越大的白松露则越为稀有，优质的白松露内部会有明显的大理石样纹路，入口的质感很有弹性，这些都是比较基本的判断方法。

　　Q：白松露与黑松露相比，它的独特之处在哪？

　　A：当然区别不仅仅是他们的颜色(笑)。黑松露的产地主要在法国，尺寸很小，重量大概只有100~150克，口感十分厚重。而白松露的主要产地在意大利Piedmont地区，重量可达到1.2~2千克，口味相比黑松露更单薄一些，但气味更加浓郁。

　　Q：白松露与什么食材相配，更能体现它的优势？临近春节，如果客人把保存的白松露用在年夜饭上，您有什么推荐的菜品和烹饪方法吗？

　　A：千万不能是火锅(笑)。我会推荐一些口味清淡的配搭品，因为白松露味道十分浓厚，它与一些口味平淡的食材搭配，会更凸显出其原本的特殊气味。对于年夜饭，虽然春节是中国传统佳节，我还是推荐在使用白松露的时候试着烹饪西餐，最简单的方法莫过于白松露意大利面。在香港还有一种白松露猪肉饺子，味道鲜美很适合年夜饭。

　　皇家驿站QA

　　Q：您在中式菜肴中会使用黑松露，那您认为哪种黑松露最好？

　　A：最著名的黑松露是法国黑松露，法国三大著名食材——鹅肝、鱼子酱、松露。我在使用松露时会挑选上好的云南黑松露。不是因为法国松露不好，而是云南黑松露的性价比更好。云南黑松露的价格便宜，而且运输快，最主要是能保证新鲜。当然还有我支持国货的原因。(笑)

　　Q：那您在挑选云南黑松露时有什么秘诀吗？

　　A：我会挑选那些个头偏大的云南黑松露。它手感要结实，说明水分少。色泽上是褐色偏黑，香气浓郁，里面的大理石纹要清晰。这些都符合了才能算的上一块好的云南黑松露。这样的云南黑松露在口感上佳，更适合中式烹饪。

　　Q：您对年夜饭中食用云南黑松露有什么建议吗？

　　A：年夜饭是中国人最注重的“饭局”，松露在这个“饭局”中也是近几年出现的新元素。如果是中式年夜饭的话，我推荐松露配汤品。松露的香气浓，与汤品结合虽然有失口感，但是“霸气”外露。饭后可以用松露泡普洱茶。上好的松露配上好的普洱，茶的口感是无法形容的美。这样强强联手，绝对是守岁的最佳饮品。

　　Q：在云南当地，人们一般用什么方法食用松露呢？

　　A：云南当地人对黑松露已经见怪不怪了，恨不得去山里溜个弯就能挖到一些。他们吃松露很“横”。黑松露切成大块，像炒土豆一样炒着吃，那一盘子炒松露看着就过瘾。当然了，这不是最好的食用方法。但是当时就产黑松露，存货多，黑松露又新鲜，这么吃也未尝不可啊。(文/酒醉)