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http://www.sina.com.cn 2011年07月10日 09:46 《美食与美酒》
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好吃不过霜冻菜
到底是高原，海拔将近2000米，加上空气干燥保持不住温度，太阳一下去，气温掉得飞快，白天有阳光晚上有凌霜。冰火两重天，却成就了蔬菜的好滋味，以白菜糯萝卜脆苦菜甜最为突出。特别是苦菜，脆嫩多汁筋透质润，下滚锅即熟，几乎碧绿略微透明，入口即化丝丝回甜。怕上火吃蘸水苦菜，来上一碗不放油盐的苦菜配蘸水，正是昆明人补水下火的秘方。苦菜的影响力，力道绵远，还另有余韵。在苦菜味道最好最美丽的时候，就着白天太阳晚上霜的天气，继续操练，放辣子放盐巴放酒放花椒，把苦菜历练成腌菜，成为云南人最重要的胃蛋白酶载体。据说，只要有一碟腌菜，就完全可以治好家乡宝的思乡病。
豆米熟了
每个人心里，都有一块豆田。仅仅20年前，视野中就有大面积甚至一望无际的田野。
小春一季，田野里铺天盖地，几乎全部都是蚕豆。豆田真是个好地方，到处洋溢着豆花的清香豆米的鲜甜。找个隐蔽的宽埂躺下，双眼看着蓝天，会体会出大地在缓缓地行走！正陶醉间，米轨小火车一声怪叫，东南而去。条件合适的话，唱着“我们是害虫我们是害虫”，点上一小堆稻草篝火，用火灰焐上几把新鲜的本地品种青豆米出来，味道之好，只能意会不可言传。
青木瓜
这里说的青木瓜，乃是蔷薇科的白木瓜，大理随处可见。青木瓜的气息，深嗅起来充满蛊惑，仿佛有个袖珍果园隐藏其中。一旦入口，却高度酸涩，酸掉下巴涩掉牙的事情没有实际发生过，但却是深入人心的共识。只要见人在大嚼青木瓜蘸盐和辣椒，不少人的下颌骨两侧，立刻陈醋奔涌，无法治理。青木瓜常常用来凉拌和配炒，尤其是炎热的南部和河谷地带，小米辣的生辣和青涩嫩果的酸涩，一旦被食盐有机地链接起来，立刻成为一种充满诱惑的奇异口感——凉拌有时候都稍嫌多余，直接就用青涩木瓜片蘸上食盐和辣椒充当零食。青木瓜一旦触油受热，色相几无酸涩大减，有去腥辟膻的功效，通常用来对付鸡、鱼、牛、羊、猪肉，大理的酸辣鱼少不了青木瓜，而腌渍之后就是样好零食。
尖
豌豆尖很常见，一年四季都有，不少昆 小吃都有豌豆尖的事情。豌豆尖以外，“尖在昆明，其实姊妹众多，山上、地里、水中少蔬菜、野菜以及其他植物，都在“尖”的 族中。比如瓜尖。瓜尖常见的，至少有两种 南瓜尖和洋丝瓜尖。和豌豆尖一样，两种 尖都可炒可汤，但以素炒素汤为主。炒的话微加点大蒜和干辣椒，偶尔也见加豆豉的。一次见人家用青黄豆米磨成浆汁煮南瓜尖感觉非常不错，豆腥味和菜腥味都不那么烈，口感丰富新鲜。南瓜成熟的果实以外，果不久的嫩品，也非常受欢迎。要开春还没开春的时候，有花椒尖，花椒尖一般素炒或鸡蛋炒、摊，焯水后凉拌也不错。用花椒叶蘸水，却不用太嫩的“尖”，而是采用年轻壮的部分，以保证椒香味浓烈。和花椒尖出的时间相差不多，山上的沙松尖，已经展露角。沙松尖气息过于浓烈，一般要焯水漂洗才拿去做菜，配炒以外，也经常用来凉拌，松涛的滋味。
最香不过那刀辣椒最香不过那刀辣椒
那刀辣的产地，在云南省红河州石屏县牛街乡那刀村，早先，也就有两亩的辣椒，算正宗。那刀辣个头小，有点像小米辣，金黄色，好日头照上去，皮薄透籽。那刀辣富含油脂，干辣子用餐巾纸裹过，纸上会留下油渍。辣椒的香味在于籽，放在皮薄透籽的那刀辣上，又有了比较铁的证据，那刀辣辣出头汗外，口有余香，倒吸凉气间，吐出来的一句整话，不是真香就是太香。
乳饼乳饼
用羊奶凝固压制成的乳饼，除了不用酶而是用酸来凝固，不发酵以外，怎么看都像奶酪，吃起来也像。直接生吃或者用油煎黄，讲究一点的，会找个圆底炒锅，加一锅底的水，乳饼切成厚片贴在锅沿上，是为水煎乳饼，叫水汽慢慢熏软乳饼，锅干了温度会将乳饼表面烤焦黄，这样就有了外焦里嫩的效果，还丝毫不会有油脂的杂味。这是哪个慢性子想出来的吃法，蘸着椒盐，确实很美妙。这时候拿个一般的奶酪拼盘来换，都不会答理的。