纯粹的味道 云南优质食材大盘点
http://www.sina.com.cn 2011年07月10日 09:46 《美食与美酒》
云南人好像天生对复杂的厨艺不感兴趣，倒是在发现食材，维护和发扬光大食材的优点这件事情上，做得格外出色。所以，如果想要了解并不复杂的云南菜的关键，请阅读以下纯正的文字。
蘸水
云南人爱蘸水，鱼鲜、牛羊、青菜果蔬，端上来旁边都有一碗蘸水，大概食材太过优秀，做法重在保持本味，至于调味的权利，就下放给了食客自己。 蘸与不蘸，蘸多蘸少，蘸长蘸短，全凭个人意愿。一切蘸水，讲究现做，辣椒要现烤，番茄要现剁，当菜品完成的刹那，蘸水及时完工，是为大功告成，功德圆满。
山地版本
最简单的蘸水，就是一点盐。早先的盐多为锅盐，敲下一块，煅烧到通红瓦亮，往汤汁碗里一扔，“刺啦”一声，盐巴的香味，便淬砺而出。
然后就有了辣椒。干辣椒需要先做成煳辣椒，并非火烧，那样受热不均外煳里生，而是锅焙或者灰焐，直到外煳内脆，然后用手捻碎，如此辣椒，俗称手舂辣子。新鲜辣椒，焙焐以后，撕去表皮，然后撕成细条，这种辣椒，叫做手撕辣子。如果两种辣子兼而有之，那么这碗蘸水，最适合吃鱼。
然后有葱、姜、蒜等素荤；对付腥膻，有花椒、草果、八角、山胡椒(木姜子)、芫荽、薄荷、野薄荷、藿香、荆芥、香蓼、地椒；缺乏酸醋，有酸木瓜、树番茄、酸腌菜、梅子、多依、柠檬、淘米水和米汤酸汁；香味多来自干货，芝麻、花生、豌豆、黄豆、麻子、核桃，炒香捣末。特别些的，德宏一带有烟籽，似芝麻而略小；不够浓郁，有卤腐和新酱、老酱。盐、煳辣椒、葱、姜、蒜、花椒，是最常规的配置，荤素可蘸。
下霜的季节，也是燥火的季节。白天的太阳晚间的霜，使蔬菜们出落得青翠多汁有点甜，水开即可。这期间需要煮上一盆小苦菜，不放油盐，只打蘸水。特别火大的，可以先吃完蘸水苦菜，出上一头一脸一身热汗，然后等汤水冷却下来，抬手仰脖子不歇气，咕嘟咕嘟一气喝干。清不清火那不一定，但一定深感上下通透，身心愉快。
为了蘸水，云南不少蔬菜，烹煮前并不刀切，只是用手撕拧，并非沾不得铁腥，而是要让断面开张自然，方便入味。即便用刀，也是切撇结合，比如对付嫩小的南瓜，垂直轻切，横向稍微翻腕用力，便顺利分离。至于腥膻物如羊肉、活鱼，若要来得鲜嫩，白水汆煮后，一蘸即可，不也简便？保持本味，辅助主味，就是蘸水的用意。
青菜蘸水青菜蘸水
配料：干红辣椒5支、花椒5粒、芫荽(香菜)1根、云南卤腐1小块、小香葱1根、仔姜1小块、紫皮蒜2瓣、核桃仁1粒、盐适量