野花
http://www.sina.com.cn 2011年07月10日 09:46 《美食与美酒》
大半还是野生花卉，品种丰富而多样，300种肯定打不住。云南的饭桌，有几样纯粹的花菜。春节不到，梨花的远房亲戚棠梨花，大路到白菜的程度，采来汆水后清水漂好，稍加豆豉韭菜一炒就不错。金雀花也不少，一般调入鸡蛋煎成黄澄澄的蛋饼，金雀花小指甲盖大小，黄绿相间，晃眼看去，还真是只小巧的金雀。城里芋头花最常见，茄子蒸芋头花，糯软到幼儿园食堂都做。油菜花要吃辛辣香，油菜花稍汆水，以两只海碗捂过，或炒或凉拌，很有几分芥末的效果。大理还有兰花泡酒。可以直接生吃的鸡蛋花，味道香甜可口，常常成为牧童樵客的零食。登罢高山，饮啜一小口带露水杜鹃花蜜，也是春季吃花最风雅的作为。
不同民族或地区，对花卉的偏好和选择，海菜花不尽相同。西双版纳的食用花卉更多，常见的，有大白花、云南石梓、火烧花、鸡蛋花、芭蕉花、甜棕花和黄栀子花。大白花还可以腌成咸菜。芭蕉花比较通俗，或炒或炸，用芭蕉叶包烧，味道还好，也很清凉。烹饪花卉混搭成风，荤素混搭的对象，一般有鲜猪肉、腊肉、火腿、油渣；或借助鸡蛋煎炒炸。芭蕉花炒鸡杂和炒香肉，有特别的滋味。豆豉和腌菜，往往用来掩盖花卉中的苦涩杂味。至于素素混搭，常见还比较有代表性的，有茄子芋头花和海菜花芋头汤，算得上绝配。
牛干巴腌肉与咸菜
随便问一个云南人，腌肉、牛干巴、腌菜这3样腌制的东西，几乎和盐一样是餐桌上永不会缺少的东西。
最深入人心的黄牛干巴，用的是黄牛的大块肌肉，带着筋膜晾干表面水汽，用盐反复揉搓入瓮腌制半个月左右，取出来挂在房梁上晾晒，直到干透。上好的黄牛干巴，滋味了得，最爱牛肩头肉腌出来的干巴，脂肌相间香润接合，切片用油小火慢煎过，那香味可以穿墙。
腊肉和腊排骨又说腌肉，火腿腊肉也是同类，有强调口味、腌好随便晾晒上几天就切来炒蒜苗青菜的，叫“暴腌肉”，鲜味和腌腊味都有一点，颇受欢迎；有经历岁月考验长满绿斑却甘香非常的腌火腿，鹤庆、三川早已打败宣威，成为云南好火腿产地；还有用腌制火腿的方法腌制的五花肉和整扇的排骨，风靡丽江游客的腊排骨火锅，就是高原早晚极大温差的作品，腊排骨与番茄、芹菜、有韭菜味道的苤菜根一起煮，排骨有个性得恰到好处的腌腊味，却不油腻。随便到丽江一处腊排骨火锅店，都能看见挂满整墙的肋骨。至于腊肉，最得人心的还是那肥而不腻浅黄色的肥肉部分，不切成厚片都不过瘾。
干巴菌韭菜花不止肉类，以酸腌菜为代表的云南腌制蔬菜也是主流。白天日头晚间霜，云南特产的大苦菜出落得青翠多汁味烈回甜，最合适拿来腌制酸腌菜。辅料也不复杂，无非盐、白酒、干辣子面，以及花椒、八角、草果、茴香子的粉末，与苦菜混合揉匀，扑水瓦罐里压紧压实即可。操办腌菜的，多是些老人，通常要腌上几十上百公斤大苦菜。剔剔洗洗，切小或者不切，白天在太阳底下晾晒，晚间也不收回，任由露水浸润。还有些特别的手段，有人要煮上一锅糯米稀饭倒进罐提味；还有人放些菜子油进去控制发酵和表面氧化。