干巴菌
http://www.sina.com.cn 2011年07月10日 09:46 《美食与美酒》
6月前后，头道雨下来，头水菌就有了。头 水菌不好，疑有地上的秽气，不去吃，要等二 水、三水的上来。晴过两天，第二场雨下来， 菌的大戏正经开场，先露头的，一般是青头菌。开头还好，稍一转头，乱了，各色菌子铺天席地上来。显眼些的，是牛肝菌组合，主唱是黄牛肝，黑白牛肝辅佐。有一种菌叫见手青，一沾手，伞柄立刻泛深青，炒得不好还有毒，香脆难挡，有几分河豚的意味。实力派不少，深沉橘黄中泛小片青铜锈色的，铜绿菌。青春面孔也有，黄灿灿小巧活泼的鸡油菌。
松露、松茸、羊肚菌、虎掌菌、鸡油菌、白牛肝，把这些世界上公认的珍贵野生菌罗列出来，不少云南人可能会暗暗发笑——笑其平庸。在云南位置靠前的干巴菌和鸡枞，不要说海外不为人知，就是在国内，大概也为人知之甚少。而在云南，滇中一带，干巴菌无疑是黑老大；滇中靠西的楚雄，除了干巴菌外，还有虎掌菌、鸡枞组合；滇西是鸡枞组合和松茸、猴头菇、金耳；滇东北竹荪、猴头菇；滇南干巴菌、鸡枞组合；其余，是鸡枞组合的天下。不光看产地，菌也讲年份，雨水大，菌旺，但不香；雨水小，菌少而香。有旺年，有枯年。每年菌期，彼菌落，此菌出，一潮歇，另波起。10月谷子(水稻)熟时，谷熟菌也上来了。从5月滇中青头菌上来算起，到滇西11月初鸡枞落潮定，有半年左右的新鲜菌好吃。
干巴菌
黑色的干巴菌，在云南人心目中，才是山珍翘楚，美味中的极致体验。鸡枞、虎掌菌、松茸、松露，与它相比，只嫌俗气平庸。干巴菌长相如同水墨画，白中嵌墨，墨中见绿，只长在松林以及松栎相混的树林中，散发出的奇特芳香，可以把感官全部召唤起来，比松露有过之而无不及。因为干巴菌浑身嵌满松针和腐叶，清洗起来一直是个悖论，洗得太干净有损滋味，深度嵌入的泥沙松毛洗不彻底又会殃及口感。所以，这等美味还仅仅保留在空闲时间一大把的云南人的餐桌上。
新鲜的菌子松茸
松茸越新鲜，香味越浓郁，松茸不同的部位，有不同的口感与滋味。个头较大并且没开伞的钮扣状松茸，被视为最好的松茸。这样的松茸，长度可以达14cm以上，质感爽嫩，菌体的头部最为清香，而菌身则十分爽甜。这样的上好松茸，即便在原产地，也不可多得。松茸的吃法有很多种，有把切成簿片的松茸和大米混合在一起煮成松茸饭；或炭烧，松茸的清香被发挥得淋漓尽致，口感甜美多汁，清新诱人；松茸刺身，选最优质的松茸切片，也能生吃出别样的鲜甜；如果拿来凉拌，加些小米辣，又是云南产区最流行的吃法；煮鸡则显得太没有想象力了。当下除了鲜吃，利用液态氮低温脱水的冻干松茸也是厨师大爱的高级品。
海菜花野花
每年春风乍起，云南地不分南北东西人无论民族，便进入轰轰烈烈的全民吃花旺季，菜市场、餐馆和家庭厨房等一切涉及饮食的场所，随处都可以发现花的踪迹。