长江三鲜新吃法
http://www.sina.com.cn 2011年03月17日 07:35 《天下美食ZEST》杂志
长江三鲜新吃法
绍酒蒸刀鱼
原料：刀鱼、葱、姜片、绍酒、猪油、火腿片
制作：刀鱼清洁干净，将葱段、姜片、火腿片放置在刀鱼鱼腹上，加入绍酒、熟猪油、少许盐后蒸5分钟左右。
创作：上海桂林公馆 陈志铭
口诀：刀鱼蒸的时间和鱼身大小有密切联系，3两左右的蒸5、6分钟即可。
桂林公馆
地址：上海漕宝路188号桂林公园内
电话： 021-64515098
人均消费：800元
清蒸鲥鱼王清蒸鲥鱼王
原料：鲥鱼中段、花雕、酒酿汁、菜心、鸡油、紫苏面
制作：鲥鱼清洁干净，取鱼腹中段。将花雕与酒酿汁按比例调和，与鸡油一起和鱼段蒸熟，菜心和紫苏面另外过沸水加工，最后点缀其上。
创作：上海慧公馆 王俊
口诀：烹饪鲥鱼去内脏，不要去鱼鳞。新鲜的鲥鱼外形光亮，鱼鳞白亮如雪，鱼鳃红色鲜艳。通常鱼体越大，口味越佳，鱼体越肥，口味越香。
慧公馆(十六铺店)
地址：上海中山东二路565号A幢
电话：4008202028
人均消费：450元
酱香河豚鱼 酱香河豚鱼
原料：加工清理过的河豚鱼、龙井茶少许、菜心、生抽、老抽、糖、黄豆酱
制作：选用加工过的安全河豚鱼，在传统红烧河豚鱼的做法过程中，加入黄豆酱调色。最后辅以菜心点缀。
创作：杭州龙井草堂
口诀：制作红烧系列的河豚鱼时，不用勾芡，河豚鱼的脂肪胶质自然会使汤汁浓稠。
龙井草堂
地址： 杭州西湖区龙井路外鸡笼山10号(近龙井山)
电话： 0571-87888777
人均消费：350元
长江三鲜的餐酒搭配
吴书仙
中国首位葡萄酒独立酒评人，国际葡萄酒和烈酒协会(F.I.J.E.V。)会员。
长江三鲜肥美鲜嫩，适合用不是很香的清爽型的干白来配，特别是鲥鱼，适合用意大利北部SOAVE地区的白葡萄酒来配，因为酒的香气不会盖过鱼的鲜香味。
上海长江三鲜十大餐厅推荐
1.圣爱681会所
主打本帮淮扬菜系，刀鱼和河豚鱼都有，河豚鱼料理是招牌菜。
地址：上海徐汇区漕溪北路88号2楼(近南丹路)
电话：021-64285777
人均：600元
2.龙燕楼
较平价的本帮餐厅，每天进新鲜的江鲜河鲜，清明前有刀鱼提供。
地址：上海宝山区双城路698号(近碧水路)
电话：021-56847918
人均：250元
3.小南国(金鹰广场店)
经典本帮菜餐厅，质量出品都很稳定，鲥鱼选材考究，新鲜肥硕。
地址：上海市静安区陕西北路278号金鹰国际购物广场7楼(近南京西路)
电话：4008209777
人均：200元
4.天萃庭
天萃庭“升级版”的鲥鱼用秘制调和特定比例的酒酿汁，鱼肉吸收了陈年花雕的香味，酒香四溢。
地址：上海市浦东新区世纪大道88号金茂大厦裙楼6楼(近二号线陆家嘴站)
电话：021-50477773
人均：250元
5.苏浙汇(静安店)
苏浙汇的“清蒸鲥鱼”名声在外，是沪上本帮餐厅里制作鲥鱼的佼佼者。
地址：上海市静安区延安中路1121号(近华山路)
电话：021-62485155
人均：180元
6.福1039
小巷深处，装修复古，是一间环境优雅的本帮餐厅，清蒸鲥鱼制作精致，有老上海的味道。
地址：上海市长宁区愚园路1039号(近江苏路)
电话：021-52371878
人均：200元
7.扬中人家
以扬中河豚鱼为招牌，美味至鲜，有扬中当地的风味。
地址：上海市闵行区宝铭路122号(近新镇路)
电话：021-54791917
人均：100元
8.天水雅居(瞿溪店)
不多见的江阴菜馆，出品清淡，江阴的土菜、河鲜都很正宗。
地址：上海市黄浦区瞿溪路479号(近西藏南路)
电话：021-63088880
人均：150元
9.上海白公馆
白崇禧故居，优雅高贵的独幢小洋楼，“红烧河豚鱼”肉质嫩滑，“红蒸鲥鱼”也是特色之一。
地址：上海市长宁区虹桥路1390号(伊犁南路口)
电话：021-62700777
人均：500元
10.金富苑大酒店
本帮的三岛菜为主，“红烧河豚鱼”是特色菜，最后可以在河豚鱼的红汤里下面条，味道很浓郁。
地址：上海宝山区牡丹江路1152号(近永乐路)
电话：021-56677979
人均：120元
(文字：王智伟 摄影：王巍 乐浴峰)