第二鲜：鲥鱼
http://www.sina.com.cn 2011年03月17日 07:35 《天下美食ZEST》杂志
第二鲜：鲥鱼
鲥鱼早在汉代就已经成为美味珍馐，关于鲥鱼最著名的一则典故就是东汉名士严子陵以难舍鲥鱼美味为由拒绝了光武帝刘秀入仕之召，使鲥鱼名满天下，严子陵钓鱼台至今仍是富春江上的第一名胜。苏轼也对鲥鱼赞赏有加，称其为“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳”，并做诗赞：“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”
鲥鱼至鲜在于鳞
其实，鲥鱼鲜美的味道主要来自它的鱼鳞，所以烹调鲥鱼一般是不去鳞的，如将鱼鳞刮去了，鱼肉的味道就会比普通的鱼都差。据说，游入江中的鲥鱼是不吃食物的，全靠消耗体内积蓄的脂肪。鲥鱼为产卵储备的丰富脂肪藏在鱼鳞之下，鲥鱼的鳞片口感稍硬，咬开之后油脂渗出，口感绵软。但是不管是清蒸还是红烧鲥鱼，因为鱼身有许多细小的鳞片，吃时要一一吐去就很麻烦。要做出既不失鲥鱼的本味，又没有吃鲥鱼时吐鳞的烦恼可就不容易了。
据说，鲥鱼在明朝，尤其受到上层女士的喜爱，因为鲥鱼的鱼鳞还有一个特殊的功效——美容。它的作用就相当于现代的遮瑕膏，那些脸上有麻子的贵妇、小姐就用鲥鱼的鱼鳞贴在脸蛋上作“花子”以掩盖麻子。
三鲜之首
张爱玲曾经提到人生的三件憾事：一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完。足见鲥鱼的美味程度，堪比花中海棠，书中红楼。从古至今，鲥鱼让皇族贵人和名人雅士都钟爱不已。从明代万历年间起，鲥鱼成为贡品，进入了紫禁皇城。至清代康熙年间，鲥鱼已被列为“满汉全席”中的重要菜肴，当时首批捕捞的鲥鱼一上岸，即日便用快马日夜兼程，递送京城。
鲥鱼出水即死，上市的时候，一般正值天气渐热之端午前后。如何让皇上吃到新鲜味美的鲥鱼呢？古人可谓动足脑筋，他们用地窖存置冬季冰块，再用船舶，经大运河运往北京。但是，舟行过慢，耽误时辰。于是，古人又以快骑直送京都。于是，便有了“白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船”的说法。
鲥鱼的食疗作用
鲥鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩。最好的食用时间在清明节前夕，此时，它的刺变的不再像以前那么硬，有点软，即使咽下去也无妨。 鲥鱼除了肉质鲜美，同时营养价值也极高。鲥鱼的肉质富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处；鲥鱼鳞有清热解毒的功效，能治疗水火烫伤等病症。
TIPS
《本草纲目》称鲥鱼“肉，甘平无毒，补虚劳。蒸油，以瓶盛埋土中，取涂烫火伤，甚效。”
《日用本草》：凡食鲥鱼，不可煎熬，宜以五味同竹笋、荻芽带鳞蒸食为佳。
《随息居饮食谱》：鲥鱼甘温，开胃，润脏，补虚。
鲥鱼配料 出品：上海金茂君悦大酒店金茂俱乐部清蒸鲥鱼配料：
鸡粉、鱼露、鸡油、花雕、糟卤、广东米酒、豉油王、糖
鲥鱼吃法
鲥鱼的烹调方法很多，以清蒸、清炖、烤、红烧最为普遍。鲥鱼的吃法奇特，宜蒸不宜煮，用一层薄薄的猪网油或鸡油将稍微腌过的鲥鱼裹起来，再撒上葱白、姜丝和黄酒用旺火清蒸一下，这样蒸出来的鲥鱼，鲜汁饱满，用筷子在鱼身上轻轻一戳，就能见鱼汁如泉涌，考究一点的可以加入适量的米酒、糟卤和豉油王以及少量的鱼露调味。
酒酿鲥鱼的做法也深受食客喜爱，做法是将鲜鲥鱼去内脏，不去鳞，鳞片与鱼肉间满含油脂，鲜味浓重。将鲥鱼洗净后放入适量酒酿和熟猪油，加葱、姜、火腿片及调料，上笼蒸15分钟左右而成，出笼后的鲥鱼酒香四溢，鲜嫩肥美，且保持鱼肉的原味。
鲥鱼之说
鲥鱼如今是长江三鲜中最为珍贵的一种。各色人等即刻附庸风雅，引为时尚，梅尧臣有《时鱼》诗：“四月时鱼卓浪花，渔舟出没浪为家。甘肥不入罟师口，一把铜钱趁桨牙。”将鲥鱼的雍容华贵、肥腴醇厚表达得淋漓尽致，明清乃至民国时期，稍稍有身份的人，都是要泛舟江上品味“出水船鲥”的。
鲥鱼非常娇嫩，据说捕鱼的人一旦触及鱼的鳞片，就立即不动了。所以，苏东坡称它“惜鳞鱼”。著名评话家王少堂在他的《宋江》一书中，对鲥鱼的特性有段描述：“鲥鱼生得最娇。它最爱身上的鳞呀，它一声离了水，见风见光，随时就死了，活鲥鱼很不易吃到。鲥鱼称为鱼中的贵族，她自身中有一种独特的个性，鲥鱼雍容华贵，典雅清高，世人难得一窥其鲜活美貌，所以她那么得人喜欢的原因。”
慈禧蒸鲥鱼
大约是在1905年的北京故宫里，年迈的慈禧太后突然心血来潮想吃鲥鱼。这可急坏了宫中的御厨了。因为要保持鲥鱼的特有鲜味，又不能让太后久等，这可不是一件容易的事。有个从苏州松鹤楼餐馆来的阿坤师傅，他绞尽了脑汁，终于想出一个巧妙的办法：他把鱼鳞先刮下来，漂洗好多次，全装在一只纱袋里。再在蒸笼盖顶加一个钩，挂上沙袋。当盖严盖子时，又把纱袋对准鱼盘，再用文火蒸熟，等取出鱼盘时，就能看到鱼鳞上的油质全都滴进盘里。吃的时候，完全保住了鲥鱼鲜味，又找不出一点鳞片来了。当这条鲥鱼送上御膳桌时，慈禧太后果然分外满意：一只喷着热气的鲥鱼，横卧在青花细瓷海碗中间，乳白色美的鱼汤上，浮着一层淡黄色鱼油，加上火红的火腿肉丁，绿油油的葱叶、淡紫色的嫩姜片。
这一顿鲥鱼佳馔，大饱了慈禧太后口福，吃完便召见了巧烹美味的阿坤师傅，赏赐了许多银子。后来这种清蒸鲥鱼的制作方法又从宫廷传到了民间，人们为了纪念这个典故，便叫它“慈禧蒸鲥鱼”。
野生鲥鱼已是传说
如今在餐桌上可以品尝到的鲥鱼，大多是国内的养殖鲥鱼，或是来自越南、泰国等地的鲥鱼，野生长江鲥鱼早在十多年前就已经绝迹了。让我们回顾一下鲥鱼的“形迹”：1974年，长江鲥鱼年产量曾达157.5万公斤；1986年降至1.2万公斤；1996年，有关部门在鲥鱼栖息的峡江试捕一个月，一无所获，在鄱阳湖口进行幼鲥鱼监测，也未见踪迹；至今，在鄱阳湖等地历时多年的捕捞依然是一场空。
野生鲥鱼灭绝的速度极其惊人，与大量捕获和环境污染加剧直接相关。遍布长江沿岸的工厂，有些甚至把废水直接排进长江，鲥鱼偏偏是非常爱清洁的鱼类，浑浊的水就足以致其死命，何况添加了诸多化学原料的“工业水”。再者就是人们的过度捕捞，如今，人们捕鱼时不再留大放小，而是大小通吃，更有甚者，或用电网，或用网眼细小的渔具，令小鱼也难逃厄运，因此鲥鱼已经被列入《中国濒危动物红皮书》范围。
专家Q&A
王俊王俊
上海慧公馆主厨，十余年本帮及江鲜料理专业经验。
Q：现在市场上的鲥鱼大多是哪里的养殖鲥鱼？
A：基本上现在可以吃到的是江浙两省的养殖鲥鱼为多，因此没有了季节性，一年四季都有鲥鱼可以吃。
Q：在挑选鲥鱼上，有什么窍门吗？
A：基本上越大的鲥鱼越是鲜美，因为鲥鱼的体积越大，它的脂肪就越多，做出来就会更肥嫩。
Q：鲥鱼什么部位的肉质最美味？
A：鲥鱼腹背部的肉质最好，因为鲥鱼多刺，越靠尾巴部分刺越多。
Q：用酒酿来蒸鲥鱼好像已经是鲥鱼一项不成文的“传统做法”了？
A：因为鲥鱼是淡水鱼种，加热后会有一股泥土腥气，所以要加花雕和酒酿汁来去除土腥气。