春季食鱼享长江三鲜
http://www.sina.com.cn 2011年03月17日 07:35 《天下美食ZEST》杂志
仲春季节，万木生荣。“长江三鲜”刀鱼、鲥鱼、河豚鱼作为至鲜之物让人深深吸引，野生的长江三鲜已然有价无市，但如今即使是养殖的三鲜还是让人们趋之若鹜。享受三鲜的感觉在于“适口者珍”，偶尔为之是如今的尝鲜之道，才能让美轮美奂的长江三鲜可以细水长流。
长江三鲜13问
Q: ZEST
A：吴江市吴越美食推进会 会长 蒋洪
刀鱼关于刀鱼
Q：您自己爱吃刀鱼吗？您认为是什么让刀鱼吸引了众多食客的喜爱？
A: 我由于从事美食研究和传播的缘故，知道刀鱼对于食客而言，不单单是味道的鲜美，还有因为刀鱼的稀缺而带来的象征“尊贵”的意义。长江首鲜的刀鱼有着强烈的季节性，基本上每年都会在清明前受邀吃上一二次，特别钟情刀鱼肉嫩嫩的感觉以及油炸后脆脆的主骨。
Q：就您所知，刀鱼是在什么时候流行起来的？
A: 刀鱼和鲥鱼、河豚并称为长江三鲜，很早就和阳澄湖大闸蟹、太湖三白齐名天下，由于不易保鲜运输等原因，开始时只有在临江的重要消费城市才有，如烟花三月下扬州，图的除了美景还有不能少的刀鱼。吃长江鲜成为时髦应该是改革开放之后，大致从九十年代初开始，随着长三角城市经济实力迅速增长，政务和商务接待的普遍，众多的旅游涉外饭店争相推出时令江鲜，刀鱼首当其冲。
Q：从何时刀鱼的产量开始频临稀疏，是什么原因造成的？
A: 流行的简单结果或者兴旺了一个产业，或者使一种生物面临生存危机。由于刀鱼需求量的快速增长，长江水质改变以及刀鱼价格在明前和明后的巨大落差，渔民们开始了清明前无节制的捕捞，网眼越来越小，网越来越大，小刀鱼也成为盘中餐。近年开始实行特许捕捞制度，情况有所改善但长江刀鱼数量的减少似乎已经不可逆转。
Q：就刀鱼的种类来说，长江刀鱼与湖刀、河刀从口味上有何区别？江刀的优势在哪里？
A:在吴江的东太湖，有一种俗称“太湖刀鱼”的梅鲚鱼，因为尚未有养殖的梅鲚鱼，所以虽然形体较小但味道并不输刀鱼，我吃过两次都是在9月太湖开捕后。但比较而言江刀更有质感。
Q：刀鱼现在“有价无市”的局面有无可能得到改善？会不会出现有规模的人工饲养刀鱼？
A:目前的“有价无市”指的是野生的长江刀鱼，强有力的市场导向一定会引发新的技术进步，长江刀鱼的养殖技术在2009年取得突破性进展，2010年又破解了规模化养殖难题，相信三五年内刀鱼的人工饲养能够成为一个成熟的产业，并因此彻底改变“有价无市”的状况。
鲥鱼关于鲥鱼
Q：现在基本市场上的都是人工养殖的鲥鱼，野生鲥鱼是何时“消失”的？
A:据有关报道，1974年长江鲥鱼年产量曾达157.5万公斤，1986年降至1.2万公斤，1996年一无所获，因此保守说法应该是从1996年开始，野生鲥鱼从人们的视线中消失。
Q：长江三鲜里，鲥鱼是目前惟一难觅野生的一种，相比其他两鲜，鲥鱼在营养价值和口味上有没有优势？
A:如果说吃刀鱼图的是嫩鲜，吃河豚鱼享的是鱼皮厚厚的脂，那么吃鲥鱼就是回味鱼鳞带来的细嫩肥鲜。
Q：鲥鱼的加工方式相比刀鱼更加丰富一些，除了清蒸，您觉得有哪些其他创新的烹饪方式可以尝试？
A:除了清蒸，可以用酒酿蒸，红烧鲥鱼等方法，考究一点的可以配以香菇、笋片和火腿片。不过，按照“有味使之出，无味使之入”烹饪原理，肥鲜的鲥鱼不应浓油赤酱，以清淡的咸鲜体现本味为佳。
Q：制作鲥鱼的时候，鲥鱼的鳞片通常都不去除，这也是鲥鱼的特色之一吗？
A:由于鲥鱼鳞片富含脂肪，如果挂去鱼鳞，会使得鲥鱼肉质口感变差。
河豚鱼关于河豚鱼
Q：在历史上，第一个尝试吃河豚鱼，或者关于河豚鱼一些或惊险或有趣的典故能和我们分享吗？吃河豚中毒的意外，在全国已有多少个案或吃河豚中毒的概率如何？
A:听我妈妈说在三年困难时期的某一天，乡里有人捕到3条河豚鱼，当时父亲在小镇也算是场面上人，可能是好久没有尝到荤腥的缘故，竟然没将野河豚的毒放在眼里，欣然到食堂品鲜，留下妈妈在家忐忑。工作后每隔两三年就会听到有人吃了河豚，直到1985年遇到懂行的人解释，才知道拼死吃河豚原来是拼洗吃河豚，什么眼、血、生殖腺等等都要去掉洗净。
Q：您第一次尝试河豚鱼的时候还记得是什么情形，什么心情吗？除了江阴，全国还有其他地方可以吃到合格的河豚鱼料理吗？
A:第一次吃河豚是在1993年，在这之前一直回避吃河豚，就怕贪嘴惹万一，但碍着面子不能拒绝在各客中的河豚，纠结中慢慢品出河豚的美味，慢慢地接受了河豚，不过这时候已经是养殖河豚的天下了。
因为河豚的神经毒素，所以在我国的烹饪原料学中，河豚并不是可食用的食材。卫生监督部门也常常处罚那些经营河豚的餐饮企业。2010年江苏省烹饪协会在扬中举办了首届中国河豚鱼烹饪技艺大赛，比赛选用的河豚其实就是已经控制了毒素的养殖河豚。现在长三角以及山东、内蒙、北京、新疆、天津、甘肃等地都可以吃到美味的河豚，关键是宰杀、洗净和烹制均有一位厨师完成的制度不能变，河豚烹饪师必须经过专业培训并取得专业资格。
Q：三鲜的价格都很昂贵，您认为物有所值吗？
A:我的态度是偶尔为之。美食的感觉在于“适口者珍”，待客之道在于“对客人胃口”而不是一味地上野货上珍品。
4. Q：长江三鲜都已经“物以稀为贵”，您认为三鲜的物种如何才能自然传承下去？环境或人为的因素该如何去改善？
A:长江三鲜靠自然传承物种已经成为奢望，站在餐饮美食的立场，以下三点非常重要，一是强调季节性，坚持孔子的“不时不食”境界，让野生的或者说生态的长江三鲜有休养生息的时间，就是在允许捕捞的当季也要控制捕捞数量；二是宣传饮食习惯与物种保护之间的和谐，日本寿司的世界性推广将金枪鱼推上风口浪尖，很要不得。因此，长江三鲜美食应该局限在一定的区域，这需要业界的觉悟和觉醒；三是保持物种的进化，以及人工饲养环境的生态化，以高品质的养殖长江三鲜满足市场供应。
刀鱼盛产于长江中下游