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　　第三鲜：河豚鱼

　　苏东坡先生有句“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。” 即使河豚有剧毒，但依旧阻止不了贪鲜的食客。河豚鱼品种很多，毒性大小各异，有的根本不能食用，国内最经常食用的是鱼皮上有看似虎皮花纹的毒性较小的“虎河豚”，一般于每年清明节前后从大海游至长江中下游。

养殖河豚鱼

　　美妙绝伦“西施乳”

　　国内的河豚饮食文化的发展与六朝建都南京有关。据史载，公元3世纪到6世纪末，三国东吴、东晋、宋、齐、梁、陈六朝相继建都于建康(南京)，这是一个经战国之后中国思想界最活跃的时代。六朝建都南京，人流和物流促进了社会发展，河豚饮食文化在长江下游兴起，到了宋代，文人志士纷纷修诗写词，才有河豚的诸多精彩描述。

　　根据《山海经·北山经》记载，早在距今 4000 多年前的大禹治水时代，长江下游沿岸的人们就品尝过河豚，知道它有毒了。 2000 多年前的长江下游地区是春秋战国时期的吴越属地，人们品尝河豚的习俗比当今日本人还有过之无不及，对其肉质洁白如乳、丰腴鲜美、人口即化的感觉，不知该如何形容，有人联想起越国美女西施，于是“西施乳”就在民间传开了。

　　河豚鱼的加工

　　吃完这最鲜美的东西后能活下来的秘密在于准备工作。河豚可食用的部分是它的肉，只要它没有受到肝、卵巢、肠、肾、眼睛的污染就可以。有资格烹饪河豚的厨师一定要经过严格的训练，通过严格的考试，学徒3年以后才可以开业。

　　河豚鱼的加工要求很高，其加工过程是：先将鱼鳍全部切除，然后从鱼鳃部下刀切去鱼头，去除内脏，洗净血污，从鱼的两侧剥去鱼皮，背开成两扇，片尽大刺和肋刺，将鱼肉冲洗干净。放在清水中慢慢冲漂4至5个小时，起出沥尽水分才能食用。

　　河豚鱼吃法

　　河豚鱼一般有红烧和白烧两种方式。白烧即是用河豚鱼烧汤，奶白色的鱼汤融进了河豚鱼富盈的鱼鲜味，鱼肉也保持原汁原味；红烧河豚鱼在配料的使用上要特别注意酱油与白糖的比例，不能让咸味与甜味盖过了河鲜的原味。另一种吃法就是“糖醋河豚鱼”，将洗净加工过的河豚鱼用绍酒、胡椒腌制入味，用蛋液和湿淀粉挂糊后入油锅炸，最后加入酱油、醋等调味料入味，糖醋河豚鱼甜酸浓厚，汁色茶黄。

　　在日本还能吃到“河豚刺身”，河豚鱼连皮带肉卷成寿司一样的一块，上面盛满葱花，葱花下是一层姜末。夹起一块放入口中，鱼皮酥脆，鱼肉丰美，鲜而不腥。另一种“河豚刺身”则是将鱼肉切成薄片，平铺在盘中，薄如蝉翼，莹白透明，甚至可以透过鱼片欣赏盘底的花纹，夹一片鱼肉蘸上一点酱油，在口中慢慢咀嚼，柔韧的触感带着鲜香在唇齿之间游荡。

　　TIPS

　　河豚鱼中毒的症状：

　　河豚鱼中毒以神经系统症状为主，发病急，来势凶猛。开始时手指、口唇、舌尖发麻或刺痛，然后恶心呕吐、腹痛腹泻、四肢麻木无力，中毒严重者最后多死于呼吸衰竭。如果抢救不及时，中毒后最快的10分钟内死亡，最迟4至6小时死亡。有报告显示，日本人河豚鱼中毒病死率为61.5%。

　　吃河豚到扬中

　　扬中民间食用河豚历史悠久，已经积累了烹饪河豚的丰富经验，且有一整套成熟的烹饪技术。扬中河豚的美味技压群芳主要由于两个方面：一是独特的地域优势形成了优势货源。扬中位于长江下游，由咸水进入淡水，因为长江下游的鱼、虾及各类微生物十分鲜美，使得河豚以这些鱼虾为食，肉质更加鲜嫩。另外，河豚自古有过了焦山就不再进食之说，河豚不进食，就意味着它进入临产状态，产卵前的河豚味感较好，所以在扬中捕捞的河豚，品质最好。

　　扬中有着独特的河豚宰杀烹饪技法。宰杀上，扬中一改传统的宰鱼方式，直接用剪子从头部宰杀，将浸泡放血改为挤血，既提高了宰杀速度，也保证了河豚外观的完整性。在烹饪技法上，一改用河豚脂肪炸油的烧法，而改为用河豚肝与小榨豆油一起熬制直接烹调，这自然增加了河豚的美味。而且扬中河豚的烹制十分注重配料的选择，扬中春天产一种燕竹笋和秧草(金花菜、草头)，十分鲜嫩。当河豚游至扬中段时，也正是燕竹笋和秧草上市之时。河豚与时令的燕竹笋、秧草同煮，自然鲜美无比。

　　扬中河豚一般有“一豚三吃”法：：即先是红烧，然后是河豚烧秧草，最后是河豚烧泡饭。另外凉拌河豚皮、椒盐河豚鳍、滑炒豚丝、锅仔豚鱼头等扬中特色河豚菜品也各有各的特色，味道也绝不雷同。

　　日本的河豚文化

　　世上最嗜食河豚的国家是日本，仅东京就有1500多家特别的餐馆烹烧河豚鱼菜。日本早在江户时代就已经盛行吃河豚，它成了庶民买不起的高级食用鱼。在日本，吃河豚火锅称“铁炮锅”，因河豚看似炮筒而得名；河豚生鱼片又称“味之王”。

　　日本的河豚料理，经河豚料理师精湛的手艺加工，约有10种吃法，并会以近似于艺术品的形式出现在食客面前，包括河豚鱼肉生吃、河豚寿司、河豚鱼皮冻、酱烤河豚鱼、香炸河豚脯、河豚养生火锅，还有河豚鱼烩饭等。

　　河豚到底有多毒

　　有人测定过河豚毒素的毒性，它的毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍，有比可卡因效力大100倍的麻醉性，从一只中等体型河豚中提取的白色粉沫——一片阿斯匹林的1/10大小就可以毒死30个人。河豚是人类餐桌上最毒的动物，而且其毒性现在还无药可解。

　　河豚最毒的部分是卵巢、肝脏，其次是肾脏、血液、眼、鳃。晚春初夏怀卵的河豚毒性最大。每年春季是河豚鱼的产卵季节，这时鱼的毒性最强，所以春天是河豚鱼中毒的高发季节。现在野生的河豚鱼逐渐稀少，国内吃到的大多是养殖的河豚鱼，毒性已经大大减弱，但还是应该小心谨慎地加工与食用河豚，尝鲜的同时保证安全。

　　专家Q&A

杜才清

　　杜才清

　　上海外滩茂悦酒店 新大陆餐厅主厨

　　淮扬菜料理专家

　　Q：扬中的河豚料理和其他地方的有什么不同？

　　A：河豚是扬中的特产，扬中有自己一整套专门的料理方式，比如“红烧河豚”，扬中以前是不放糖的，现在为了迎合外地食客的口味，才放糖，但是是不勾芡的，用草头打底，黄豆酱上色，非常鲜。

　　Q：在扬中能吃到的河豚大多是养殖的了吧？

　　A：野生的河豚在扬中地区一年大概也就20来条，有些好这口的食客排队一年也等不到一条野生的河豚，售价不菲。虽然养殖的河豚味道上比野生河豚稍逊一筹，但相对来说毒性减弱，安全性增强了。

　　Q：长江三鲜里，您认为哪一款最鲜？

　　A：自古有“拼死吃河豚”的说法，足见河豚的魅力和诱惑有多大，我认为鲥鱼肉肥鲜美，刀鱼刺多肉嫩，河豚则是又肥又嫩又鲜，而且无刺，河豚鱼从吃口上来说，是三鲜里最有优势的。

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