第一鲜：刀鱼
http://www.sina.com.cn 2011年03月17日 07:35 《天下美食ZEST》杂志
第一鲜：刀鱼
刀鱼盛产于长江中下游，以扬州出产的品质最佳，美食家李渔誉之为“春馔妙物”。李渔也说：“食鲥报鲟鳇有厌时，鲚(刀鱼)则愈甘，至果腹而不释手”。在江刀的产地扬州有则谚语：“宁去累死宅，不弃鮆鱼额”。就是说宁愿丢掉祖宅，也不愿放弃鱽鱼头。这些说法虽有些夸张，却足以证明刀鱼的美味非同寻常。
刀鱼二法
清代食家袁枚的《随园食单》里讲述了两种烹饪刀鱼的方法。从记载看，袁枚非常喜欢清蒸刀鱼，他说，“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，不必加水，用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜秒绝伦”。他还说了一种当时金陵(即现在的南京)流行的烹饪方法，即用油将整条刀鱼煎熟。这样一来，鱼肉鱼骨都变得酥脆，不必吐刺也能大快朵颐。但他对这样的做法显然不欣赏，觉得这样的目的完全是因为“畏其多刺”。他调侃南京人这样做，就好比“驼背夹直，其人不活。”完全丧失了刀鱼的真味，是最草根的吃法。
肉鲜刺多
刀鱼刺多是无法回避的问题，袁枚给出的解决办法是：用快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。为了去刺，有两种古法的方式很有意思：一是刀鱼饭——据说是渔民将刀鱼钉在细木架上，或干脆钉在木质锅盖上，放在饭锅中蒸煮。等到饭熟，鱼也烂了，鱼肉全掉在饭中，而鱼刺则留在木架或锅盖上；另一种可称为“肉皮法”，先揭刀鱼皮，可带出部分刺，然后刮出鱼肉，覆盖在肉皮靠肉的那一面，再以刀背或木柄轻拍，刀鱼的鱼刺便刺入肉皮之中，此时再用刀抹一下，便是全无骨刺的刀鱼肉了。
刀鱼不再舍得入馄饨
江苏名点“刀鱼馄饨”取的就是一个鲜字。不过，现在3两/条大小的刀鱼，三月中旬的市价约为3000多元/斤，谁还舍得拿它包馄饨？现在基本就一个吃法：清蒸，鱼刺也舍不得扔了，油炸了做椒盐口味的。
清蒸刀鱼配料：
葱段、姜片、黄酒
制作方式：
将新鲜的刀鱼从口中取出内脏，去净鳃冲洗干净，将配料与刀鱼一起蒸6分钟左右。
清炸刀鱼
配料：面粉、黄酒、花椒盐
制作方式：
用绍酒、精盐将刀鱼腌渍入味，将刀鱼均匀地沾上一层面粉，放入油锅中炸至微黄色捞出，最后撒上花椒盐。
刀鱼菜品刀鱼不时不食
每当春季，刀鱼成群溯江而上，形成鱼汛。农谚有“春潮迷雾出刀鱼”，因此刀鱼是春季最早的时鲜鱼。刀鱼体形狭长侧薄，颇似尖刀，肉味鲜美，兼有微香。春季前期刀鱼雄性多，体大，脂肪多；后期雌性居多，体小，脂肪少。吃刀鱼最好的时节是清明前，刀鱼多刺，但在清明节前，刀鱼鱼刺绵软，几乎可以同鱼肉一起下肚。一过清明，鱼刺会变硬，肉质也会变粗。
江刀、河刀、湖刀
现在市面上的刀鱼，大多是“湖刀”、“海刀”和“河刀”，虽然都是刀鱼，但其口感和品质远不能与长江刀鱼相比。无奈的是，长江刀鱼已经离我们越来越远。
河刀：黄河刀鱼在洄游途中，消耗大而摄食少，因此，越往上游越瘦，刺也越硬，食用黄河刀鱼的最佳地点当属黄河口，当地传统做法用小葱鲜韭炒刀鱼和醋烹刀鱼。
江刀：长度在40厘米左右，鱼身厚度大，最厚可达1厘米，尾巴发黑，肉质细腻。
湖刀：也叫小毛刀，薄而小，鱼身厚度小，尾巴发黄，鱼皮无光泽。湖刀的售价是江刀售价的1/3。
江刀有价无市
每年2月底3月初，刀鱼从东海进入长江，逆流而上寻找产卵地，最远能到达洞庭湖。但由于江水污染、过度捕捞等因素，这些年，能顺利洄游的刀鱼已越来越少。据记载，1973年，长江沿岸“江刀”产量为3750吨，1983年为370吨左右，2002年之后的产量已不足百吨。
到现在，江刀的价格每年都在上涨，一些年纪稍长的江苏人都知道，这种巨大价差就形成在此前20年间。曾几何时，沿江城市的人们，在清明时节多少可以尝几回鲜，就像中秋月圆，赏菊吃大闸蟹一样。历史资料显示，刀鱼捕捞产量曾占长江鱼类天然捕捞量的35%~50%，其中江苏江段所占比例更曾高达70%。如今，寻常人家春食江刀的江南风俗已成奢侈。
食家Q&A
苏荣新 苏荣新
中国国际茶文化研究会副秘书长，广东省茶叶行业协会副会长，资深食客，收集及研究食材多年。
Q：您品尝过最昂贵的刀鱼是什么价格？
A：我目前吃到过最贵的是6000元/斤的江刀。
Q：从地域来看，哪里的江刀最优质？
A：毫无疑问江阴的刀鱼是最鲜美肥硕的，因为那个地域有海水到淡水的转变，刀鱼身体内的氨基酸发生变化，因此那个水段的刀鱼是最美味的。
Q：吃刀鱼有什么窍门？
A：关键是时节，刀鱼在清明之前刺软肉鲜，到了清明那一天，刀鱼的刺就硬了，过了清明，原价3000元/斤的刀鱼立马就降到2000元/斤，再过几天，1000元/斤可能都没有人要。
Q：如何分辨江刀和河刀？
A：从鱼鳞颜色、鱼骨的颜色和鱼的头型可以分辨出来。