超美味甜品：一枚完美的拿破仑
http://www.sina.com.cn 2012年05月12日 08:53 每日维他命
Jacques Genin原本只从自己的工作室向巴黎最好的餐厅和酒店提供巧克力。2008年，他决定开个大众都能买到的甜点精品店——La Chocolaterie de Jacques Genin。它低调坐落在巴黎3区，从门外基本看不出这里卖巧克力、蛋糕和糖果。
完美力学结构的拿破仑尽管是巧克力大师的店，但很多巴黎本地人却是冲着蛋糕去的。蛋糕可外带可堂食，只不过外带更便宜，如招牌柠檬挞，外带4.8欧，堂食6.5欧。若你要是为了节省选择外带，将错过有可能是这个世界上最完美的拿破仑——只有堂食才能点到。
如果你像我们一样在一个飘雨的周六下午3点赶到，那可能需排队等上一个小时。不过作为补偿，你同时也会免费品尝到美女侍者分发的水果糖和巧克力。如果是老人家，服务员还会体贴地搬来座椅。
解构主义的saint-honore但是当你被安排坐下，看到外带柜台里并没有摆放的拿破仑(Mille-Feuilles)出现在菜单最重要的部分，你会感到再长的等待也是值得的。拿破仑共有三种口味可选，巧克力馅儿(8欧)、香草馅儿(8.2欧)、香草树莓馅儿(8.5欧)，特派员要了最基本的香草拿破仑。
十分钟后，服务员从旋转楼梯上下来，送上一份刚刚在楼上新鲜组装的拿破仑，附了一盘四种味道的巧克力块。这是特派员迄今为止吃到的最完美的拿破仑。
醇厚如膏的巧克力ephemere这份拿破仑，光看就有玄机。金棕色的酥皮层叠得紧密却也分明。馅儿鹅黄，黑色的香草籽点散其表。没有用香草精代替香草籽，没有用淡奶油代替卡仕达酱，没有用海绵蛋糕代替千层酥皮，相当标准。不过，在每一个甜品店的拿破仑基本都达标的巴黎，这些要求是不是太低？
再看，你会发现这份拿破仑的构筑，不同于其他任何一个店。照例是“皮+馅+皮+馅+皮”，元素的相对位置和用量比例却有调整——现挤的馅儿均缩退在酥皮下，离皮边缘有一定距离。
巧克力的外卖柜台偷空减料？一咬，才能体会它的妙。当牙齿上下挤压酥皮，馅儿开始横向外溢，正是这段距离让馅儿有了流淌的余地。酥皮的硬度恰到好处，在馅儿快要却还未超出边缘的那一瞬间才崩溃，此时馅儿已经均匀覆盖到酥皮的每一寸肌肤，因此酥皮尽管断裂，但还保持连体，不会掉渣，不会让你吃相狼狈。酥皮带着淡咸不甜的极品黄油香，蛋奶馅儿柔滑不腻，香草籽芬芳四溢，这个拿破仑，已然完美。
看来好的甜品师，还是力学家和心理学家——得充分理解到酥皮和馅儿的受力，以及人和食物的交互啊。
服务员从旋转楼梯上下来递送新鲜甜品除了拿破仑不能外带，黄柠和青柠共建酸度的招牌柠檬挞(6.5欧，店家招牌)、解构主义的Saint-Honore(8.5欧)，黄油杏仁核桃馅儿裱得爆满的Paris Brest(7.5欧)、巧克力焦糖馅儿充实一体的Eclair(6.8欧)、醇厚如膏的巧克力Ephemere(7.5欧)，基本个个都是标准以上。原谅特派员不做翻译，毕竟只有法语菜单，这样可以方便你的寻觅。逐个吃下来，你会愈发感慨，此店风格不是玩创意，而是把传统甜品的体验过程尽可能放大到完美。(文 Emily 图 Kat)
La Chocolaterie de Jacques Genin
地址：133 Rue de Turenne, 75003 Paris, France
电话：01 45 77 29 01