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超美味甜品:一枚完美的拿破仑

http://www.sina.com.cn 2012年05月12日 08:53 每日维他命

  Jacques Genin原本只从自己的工作室向巴黎最好的餐厅和酒店提供巧克力。2008年,他决定开个大众都能买到的甜点精品店——La Chocolaterie de Jacques Genin。它低调坐落在巴黎3区,从门外基本看不出这里卖巧克力、蛋糕和糖果。

完美力学结构的拿破仑完美力学结构的拿破仑

  尽管是巧克力大师的店,但很多巴黎本地人却是冲着蛋糕去的。蛋糕可外带可堂食,只不过外带更便宜,如招牌柠檬挞,外带4.8欧,堂食6.5欧。若你要是为了节省选择外带,将错过有可能是这个世界上最完美的拿破仑——只有堂食才能点到。

  如果你像我们一样在一个飘雨的周六下午3点赶到,那可能需排队等上一个小时。不过作为补偿,你同时也会免费品尝到美女侍者分发的水果糖和巧克力。如果是老人家,服务员还会体贴地搬来座椅。

解构主义的saint-honore解构主义的saint-honore

  但是当你被安排坐下,看到外带柜台里并没有摆放的拿破仑(Mille-Feuilles)出现在菜单最重要的部分,你会感到再长的等待也是值得的。拿破仑共有三种口味可选,巧克力馅儿(8欧)、香草馅儿(8.2欧)、香草树莓馅儿(8.5欧),特派员要了最基本的香草拿破仑。

  十分钟后,服务员从旋转楼梯上下来,送上一份刚刚在楼上新鲜组装的拿破仑,附了一盘四种味道的巧克力块。这是特派员迄今为止吃到的最完美的拿破仑。

醇厚如膏的巧克力ephemere醇厚如膏的巧克力ephemere

  这份拿破仑,光看就有玄机。金棕色的酥皮层叠得紧密却也分明。馅儿鹅黄,黑色的香草籽点散其表。没有用香草精代替香草籽,没有用淡奶油代替卡仕达酱,没有用海绵蛋糕代替千层酥皮,相当标准。不过,在每一个甜品店的拿破仑基本都达标的巴黎,这些要求是不是太低?

  再看,你会发现这份拿破仑的构筑,不同于其他任何一个店。照例是“皮+馅+皮+馅+皮”,元素的相对位置和用量比例却有调整——现挤的馅儿均缩退在酥皮下,离皮边缘有一定距离。

巧克力的外卖柜台巧克力的外卖柜台

  偷空减料?一咬,才能体会它的妙。当牙齿上下挤压酥皮,馅儿开始横向外溢,正是这段距离让馅儿有了流淌的余地。酥皮的硬度恰到好处,在馅儿快要却还未超出边缘的那一瞬间才崩溃,此时馅儿已经均匀覆盖到酥皮的每一寸肌肤,因此酥皮尽管断裂,但还保持连体,不会掉渣,不会让你吃相狼狈。酥皮带着淡咸不甜的极品黄油香,蛋奶馅儿柔滑不腻,香草籽芬芳四溢,这个拿破仑,已然完美。

  看来好的甜品师,还是力学家和心理学家——得充分理解到酥皮和馅儿的受力,以及人和食物的交互啊。

服务员从旋转楼梯上下来递送新鲜甜品服务员从旋转楼梯上下来递送新鲜甜品

  除了拿破仑不能外带,黄柠和青柠共建酸度的招牌柠檬挞(6.5欧,店家招牌)、解构主义的Saint-Honore(8.5欧),黄油杏仁核桃馅儿裱得爆满的Paris Brest(7.5欧)、巧克力焦糖馅儿充实一体的Eclair(6.8欧)、醇厚如膏的巧克力Ephemere(7.5欧),基本个个都是标准以上。原谅特派员不做翻译,毕竟只有法语菜单,这样可以方便你的寻觅。逐个吃下来,你会愈发感慨,此店风格不是玩创意,而是把传统甜品的体验过程尽可能放大到完美。(文 Emily 图 Kat)

  La Chocolaterie de Jacques Genin

  地址:133 Rue de Turenne, 75003 Paris, France

  电话:01 45 77 29 01

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