普罗旺斯葡萄酒演绎法国风情(图)(6)

餐桌上的美味

　　酿酒过程

　　在葡萄采摘之前，酿酒商要精心检查和清洗采摘和酿酒过程中所需要的一切工具。从剪摘葡萄的剪刀到酿酒的酒桶，从酒窖的地面到酒窖的房顶，都纤尘不染。因为一点点灰尘和病菌都可能使酿酒商一年的心血毁于一旦。苍翠的葡萄园里，采摘的人们缓缓前行，将一串串丰盈的葡萄放入篮中。采摘的季节从来都是忙碌和艰辛的。但休息时的愉悦，晚上的狂欢足以让采摘的人们将一天的辛劳都抛之脑后了。

　　葡萄一旦采摘下来，就应该在最短的时间内送到酒窖，以避免葡萄氧化变黑，影响葡萄酒的质量。采摘下来的葡萄送到酒窖之后，要先称重，尤其要测量葡萄的含糖量。因为葡萄含糖量的多少决定了葡萄酒酒精含量的高低。然后，酿酒商还要对采摘的葡萄进行最后一次筛选，将质量不好的葡萄粒删除出去。事实上，酿酒商对整个采摘过程都要严格控制，因为这直接决定了他酿出的酒的质量。同样的葡萄品种，采摘的时间，糖分的控制，略有差异，酿出的酒的口味就会截然不同。

　　酒窖的主人同样严密监控着酿酒过程的每一个环节，因为在葡萄采摘完，送到酒窖后，就只有他能主宰所酿葡萄酒的命运。桃红葡萄酒毫无疑问是历史上最早的葡萄酒，但同时也可能是最难酿造的葡萄酒。它的颜色，包括一部分架构，都与果皮与果汁在酒桶中接触的时间密不可分。这一时间不仅决定了葡萄酒的颜色，也决定了它给品酒人带来的味觉感受。这一时间长短的掌握微妙细致。果皮和果汁接触的时间要足够长，酿出来的葡萄酒才会颜色适中，光泽亮丽。但接触的时间如果过长，果皮中的丹宁就会过多地渗到果汁中，酿出来的酒难免涩重，缺乏柔和的感觉。