为新年准备一桌别样的中餐(组图)(4)

　　嗜甜的无锡人和其最爱的菜式莫过于著名的无锡排骨了，我们在烤制无锡排骨的基础上用了特制的无花果酱来代替普通的糖，除了更健康以外，在口味上也多了不少层次感。

　　准备时间：16小时

　　制作时间：15分钟

　　食材：排骨500克，无花果干50克，鲜无花果1只，姜末10克

　　调料：酱油50克，花雕酒25克，盐10克，镇江醋30克，糖40克，红曲米5克

　　做法： 1. 将无花果干用温水泡发然后剁碎，再与20克糖以文火煮稠备用。 2. 排骨与酱油、花雕酒、盐、镇江醋、糖、红曲米一起腌制4小时后，放入真空袋抽真空再放入恒温缸(Water Bath)以70摄氏度煮12小时。 3. 鲜无花果切半后撒上糖，再用180摄氏度20分钟。 4. 将排骨取出上碟，汤汁上锅煮稠，淋在排骨上面。 5. 最后在碟两侧分别放上1和3即可。

　　菜式特点：排骨虽然酥烂却不柴，用无花果调味的酱汁除了和排骨很搭配之外，又多了一股隐约清新的果香。在造型上，一贯给人沉重感觉的排骨居然轻盈地横卧起来，显然是厨师的幽默之作。

　　建议配酒：格兰姆珍藏波特酒

　　关键词：无花果

　　对虾经过清蒸的烹调处理变得更加弹牙爽口，适量的柑橘更是让其多出一份犹如清风吹拂的舒畅感，而参考酸辣黄瓜的柠檬南瓜丝则让菜品酸味变得更为自然，作为冰沙之后另一道发挥清口功能的菜品。

　　准备时间：30分钟

　　制作时间：25分钟

　　食材：大对虾3只约400克，南瓜丝100克，黄绿西葫芦片各3片约5克，心里美萝卜3片约2克，青柠檬皮碎少许，橙皮碎少许

　　调料：盐适量，橄榄油少许，柠檬汁20克，鱼露10克，糖10克

　　做法：

　　1. 南瓜丝用柠檬汁、糖和鱼露拌匀稍腌备用。

　　2. 对虾剥壳后撒上青柠檬皮与橙皮，再用盐和橄榄油调味后与西葫芦、心里美萝卜一起隔水清蒸。

　　3. 将2拿出上碟，再以1伴碟作配菜即可。

　　菜式特点：柑橘类所特有的让人神清气爽的功能搭配对虾就更突出，品相端正的出品讨人欢喜，而柠檬与南瓜相遇让口味更加敦厚，四平八稳之余又多了些活泼元素。

　　建议配酒：双栖山庄森白维翁白葡萄酒

　　关键词：柑橘对虾