新浪尚品

　　精细粤菜由于用料广博却口味清淡，总是让侍酒师为配酒头痛。原本五滋六味已经平衡的菜品，多一分香气则艳俗，少一分味道则平庸，似乎很难让同样变化多端的葡萄酒在合适的时机插上话。然而日前在香港举行的一场有机葡萄酒配中餐的晚宴上，宾客们却体验了一场精细中菜与法国佳酿的出色搭配。谁说粤菜难配酒，原来美馔爱精酿。

美馔爱精酿

　　法国有机酒庄家族联盟ADVINI

　　自1870年建立，是法国营业额排名第三的葡萄酒企业，成员包括布根地(Bourgogne)的拉霍兹酒庄(Laroche)、朗格多克(Languedoc)的让让酒庄(Jeanjean)、鲁西荣(Roussillon)的卡兹酒庄(Cazes)、教皇新堡(Châteauneuf-du-Pape)的奥吉尔酒庄(Ogier)、普罗旺斯(Provence)的卡斯酒庄(Château Gassier)、卡奥尔(Cahors)的黑卡乐酒庄(Rigal)以及圣埃米利永(Saint Emilion)的安托万-莫埃克斯酒庄(AntoineMoueix)。其中拉霍兹酒庄的葡萄园还覆盖到了智利的的卡萨布兰卡山谷(CasablancaVally)以及南非的斯泰伦博斯(Stellenbocsh)。七大酒庄一直致力于可持续发展耕种，为了减少工业耕种和化学剂的使用，增加了15-25%的人力，在头五年增加了25-40%的种植成本；为了选出每个产区最有代表性的地块及其适合种植的品种，研究了超过100个土地样板。多年的努力得到了可喜的成果，在土地养好了以后，种植与酿酒成本开始降低，二氧化硫的使用量下降了50%。联盟的每一个下属酒庄都抱着同一个理念：深深扎根于葡萄种植业 ，在每个产区的主要文化和社会责任的基础上，重视不同风土条件的多样性。每个酒庄，同时作为生产者和酒商，葡萄酒的采购完全独立自主，产品的包装与市场操作和集团的销售网络协调一致。

　　京都骨、西柠鸭、五柳鱼……改良粤菜的用料广博、集百家之长、善于创新的特性，从这些菜名可见一斑。精细粤菜更是讲究选料，以蒸、炒、爆、焗、烩、煎、烤等多变的烹调方式，凸显食材的原汁原味，口味清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，同时“五滋(香、松、软、肥、浓)”与“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)俱全，层次分明又相互补充，形成美好的平衡体。

　　要为一桌精细粤菜配酒，是一件非常考验侍酒师和厨师的任务。原本五滋六味已经平衡的菜品，多一分香气则艳俗，少一分味道则平庸，怎样的葡萄酒才能在合适的时机插上话？

　　法国有机酒庄家族联盟ADVINI却“斗胆”挑战，选出六款招牌佳酿，分别搭配六道精细粤菜，里面不乏酱油、喼汁、梅菜等粤菜常见配料的菜式。其中来自教皇新堡(Châteauneuf du Pape)奥耶酒庄(Ogier)的业主让-皮耶·杜航(Jean-Pierre Durand) 先生介绍说：“我们将自家的酒推广到世界各地，最好的方式之一就是与当地的传统美食搭配，当消费者发现了美酒与美食联姻后的美好，自然而然会爱上我们的产品。要做到最好的搭配，我们通常会带上自己的厨师与推广目的地的厨师合作，因为前者最熟悉我们的酒款，后者最熟悉当地的食材和口味，两者合作，才能选出最合适的主料、配料、汁酱和烹调方法，设计出和酒款天仙配的菜单。”

　　其实，葡萄酒的香气中能找到很多粤菜食材的影子，多以配料为主，例如草莓、山楂、 西梅、柠檬、西柚、紫苏、胡椒、果仁、焦糖等，也有与烹调方式相关的香气，如烟熏和烘烤等。而葡萄酒的味道也和菜肴一样有六味，只是各种味道的感觉又有细微的差别，可称之为风味的差别，例如葡萄酒的酸来自果酸，而菜肴的酸既可能是果酸，也有可能是醋酸；葡萄酒的辣来自酒精的热感和橡木桶陈酿后赋予的类似香料带来的辛辣，而菜肴的辣则主要是辣椒和香料的辣感；葡萄酒的咸来自矿物质，是各种盐类的混合感受，而菜肴中的咸则主要来自氯化钠。两种性质相同但风味不同的味道，到底能够和谐共处，还是会恶斗成祸呢？

　　首先，我们先遵循以下六个最基本的味道规律：

　　酸和甜搭配凸显酸；

　　甜和咸搭配凸显甜；

　　酸和咸搭配产生甜；

　　甜和苦搭配弱化苦；

　　甜和辣搭配弱化辣；

　　辣容易主导所有味道。

　　其次，我们不妨参考美国著名酒食搭配专家杰瑞·康佛(Jerry Comfort)的理论，他认为酒食搭配要遵循以下原则：

　　01.只搭配味道，不搭配风味。也就是说只需要管六味的口感本身，而不用管六味来自哪里；

　　02.食物能改变葡萄酒的味道，但是葡萄酒的主导味道会影响所有的食物；

　　03.不要和葡萄品种搭配，而要和酒的风格搭配。例如同一葡萄品种，经过橡木桶陈酿与否对其酿出的酒的风格影响重大；

　　04.没有盐的食物搭配没有经过橡木桶陈酿的酒款；

　　05.咸味平衡的菜肴最适合配酒；

　　06.配甜品的酒一定要比甜品更甜。

　　他还专门补充了鲜味的搭配，认为高鲜味的食品，例如酱油和味噌，非常适合搭配赤霞珠(Cabernet Sauvignon)。

　　经过实践，我们发现杰瑞的理论基本适用，其中最重要的结论是，精致的菜肴须有精致的酒款来搭配。任何粗糙的口感都会在菜肴面前原形毕露，而细腻的层次则在菜肴的相伴下熠熠生辉。

　　01 卡斯酒庄946桃红葡萄酒2011——Gassier Château Gassier 946 Rosé 2011

卡斯酒庄946桃红葡萄酒2011 VS酿焗鲜蟹盖

　　明亮的三文鱼色，柑橘、香草、荔枝、玫瑰花瓣、白桃、菠萝等丰富的水果香气，单宁柔滑， 入口如热带水果味的水果糖，甜酸平衡，余味短促。

　　搭配心得：

　　卡斯酒庄946桃红葡萄酒2011 VS酿焗鲜蟹盖：

　　凸显了蟹肉的鲜甜，同时将酒的甜味提升，展现更多果香及甜味。

　　02  拉霍兹酒庄奥贝迪安珍藏特级夏布利白葡萄酒2007

拉霍兹酒庄奥贝迪安珍藏特级夏布利白葡萄酒2007 VS 海胆龙虾炒

　　(Laroche Les Blanchots Réserve de l’ ObedienceChablis Grand Cru 2007)

　　明亮的黄色，杨桃、菠萝干以及糖渍柠檬的香气，夹杂轻微烘烤香气，入口酸度突出，矿物感强，收结干净。 

　　搭配心得：

　　拉霍兹酒庄奥贝迪安珍藏特级夏布利白葡萄酒2007 VS 海胆龙虾炒鲜奶：

　　霞多丽的单宁柔化了陈醋，提升了海胆的鲜甜。

　　03 安托万-莫埃克斯卡佩吉业酒庄2009——AntoineMoueix Château Capet-Guillier Red 2009

安托万-莫埃克斯卡佩吉业酒庄2009 VS 竹笼梅菜蒸鳕鱼球

　　明亮的宝石红色，带紫色光晕，香料气息明显，山楂、红莓的香气夹杂轻微花香，入口单宁柔和，有辣感，果味丰富，回味悠长。

　　搭配心得：

　　安托万-莫埃克斯卡佩吉业酒庄2009 VS 竹笼梅菜蒸鳕鱼球：

　　柔化了梅菜的咸味，产生强烈的奶香和果香。